Comprendre l'importance de l'espace mort du Mash Tun dans le processus de brassage
L'espace mort est le moût qui reste dans la cuve matière sous la sortie. Voici pourquoi c'est important, comment le mesurer une fois, et comment en tenir compte dans vos calculs d'eau.
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La réponse courte : l'espace mort est le moût qui reste dans la cuve matière (ou la cuve d'ébullition) en dessous de la sortie de drainage ou du faux fond, et qui n'atteint donc jamais la cuve suivante. Il réduit votre volume et votre efficacité, sauf si vous en tenez compte. Mesurez-le une fois : remplissez la cuve vide avec de l'eau, vidangez-la comme vous le feriez le jour du brassage, et mesurez ce qu'il reste. Ajoutez ensuite ce volume à vos calculs d'eau. Les cuves à drainage par le fond n'en laissent pratiquement pas.
| Cause | Solution |
|---|---|
| Sortie montée sur le côté | Ajouter un tube plongeur, ou utiliser une cuve à drainage par le fond |
| Espace sous un faux fond | Le mesurer et l'ajouter à votre eau d'empâtage |
| Tuyaux, pompe et refroidisseur à plaques | Mesurer leur capacité et l'ajouter à votre volume de rinçage ou d'ébullition |
| Absorption par le grain | Distinct de l'espace mort : environ 0,8 à 1,0 L par kg de grain |
Pourquoi l'espace mort est important
- Il coûte en volume. Vous récoltez moins de moût que prévu et vous vous retrouvez avec moins de bière ou une densité plus faible si vous complétez avec de l'eau.
- Il coûte en sucre. Le moût laissé derrière contient du sucre. La quantité dépend de votre méthode de rinçage. Avec un rinçage continu, les dernières coulées sont faibles, donc peu de sucre est perdu. Avec un rinçage par lots, vous perdez du moût à la densité des deuxièmes jus. Sans rinçage, vous perdez du moût à pleine densité : si 1,9 L (0,5 gal) sur 26,5 L (7 gal) de moût reste dans la cuve, vous perdez environ 7 % de votre sucre.
- Il fausse l'empâtage. L'eau située sous un faux fond n'est pas dans le grain ; l'empâtage est donc plus épais que prévu, à moins que vous n'ajoutiez ce volume à l'eau d'empâtage.
Comment le mesurer
- Installez votre matériel comme le jour du brassage : cuve à niveau, faux fond en place, pompe et tuyaux connectés.
- Ajoutez de l'eau par étapes mesurées de 1 L ou 1 qt jusqu'à ce qu'elle recouvre juste le faux fond. C'est le volume sous le faux fond.
- Ajoutez quelques litres supplémentaires, puis vidangez exactement comme vous le faites le jour du brassage.
- Mesurez ce qu'il reste dans la cuve. C'est votre espace mort. Vidangez ensuite la pompe et les tuyaux dans un récipient : c'est votre perte en ligne.
- Répétez l'opération pour la cuve d'ébullition. Le jour du brassage, la cuve en retient davantage car le houblon et les résidus (trub) absorbent aussi du moût. Vérifiez donc à nouveau sur quelques brassins réels.
- Saisissez les chiffres dans votre logiciel de brassage, en tant qu'espace mort de cuve matière et perte en cuve d'ébullition.
Comment le réduire
- Utilisez une cuve à drainage par le fond. Un fond incliné vers une évacuation centrale ne laisse presque rien. Notre cuve matière DrainPro se vidange par le point le plus bas.
- Installez un tube plongeur sur une sortie latérale pour puiser au point le plus bas de la cuve.
- Pratiquez le rinçage continu, afin que ce qui reste ne soit que du moût faible.
- Créez un tourbillon (whirlpool) dans la cuve d'ébullition pour que le houblon et les résidus se déposent en cône au centre, puis vidangez le moût clair autour.
- Gardez des tuyaux courts et vidangez la pompe et le refroidisseur à la fin du transfert.
Espace mort sur les systèmes à cuve unique
Sur un système à cuve unique comme l'Unibräu, l'empâtage et l'ébullition ont lieu dans la même cuve. Le moût situé sous le panier à grains n'a jamais besoin d'être transféré, donc l'espace mort de la cuve matière ne vous coûte rien. Il fait partie du volume qui recircule à travers le grain pendant l'empâtage.
La perte survient après l'ébullition : tout ce qui reste dans la cuve, la pompe, les tuyaux et le refroidisseur lors du transfert vers le fermenteur. La cuve Unibräu DrainPro possède un fond incliné vers une évacuation soudée, de sorte que les résidus s'accumulent à un seul endroit et que la cuve se vide complètement. Le Brew Day Planner calcule les volumes d'eau pour chaque système Bräu Supply.
Espace mort et autres pertes
| Perte | Où le moût reste-t-il ? | Ajouter à |
|---|---|---|
| Espace mort cuve matière | Sous la sortie ou le faux fond | Eau d'empâtage ou de rinçage |
| Absorption par le grain | Imprégné par les drêches | Volume d'eau total |
| Perte en ligne | Pompe, tuyaux et refroidisseur | Volume de rinçage ou d'ébullition |
| Perte en cuve d'ébullition | Avec le houblon et les résidus | Volume d'ébullition |
| Évaporation | Vapeur | Volume pré-ébullition |
Questions fréquentes
Dois-je ajouter l'espace mort à mon eau d'empâtage ?
Si votre cuve matière possède un faux fond, oui : ajoutez le volume situé sous le faux fond, afin que le grain reçoive la quantité d'eau prévue.
L'espace mort est-il la même chose que la perte de résidus (trub) ?
Non. L'espace mort est le moût laissé dans la cuve matière sous la sortie. La perte de résidus, ou perte en cuve d'ébullition, est le moût laissé dans la cuve d'ébullition avec le houblon et les protéines coagulées. Les deux réduisent la quantité atteignant le fermenteur.
Puis-je simplement compléter le fermenteur avec de l'eau ?
C'est possible, mais cela réduit la densité. Il est préférable de prévoir l'eau supplémentaire avant l'empâtage.
L'espace mort réduit-il l'efficacité ?
Oui. Le moût laissé dans la cuve matière réduit l'efficacité d'empâtage, et le moût laissé dans la cuve d'ébullition et les tuyaux réduit l'efficacité de la brasserie. Voir efficacité d'empâtage.
Guides connexes
Filtration et rinçage, brassage sans rinçage, explication du brassage HERMS et ajustement des recettes.