Comment faire du kombucha dans un fermenteur en inox : étape par étape, de 5 à 33 gallons

En bref : infusez le thé, dissolvez-y le sucre, refroidissez-le sous 85 °F (29 °C), ajoutez du liquide de démarrage (starter) provenant d’un lot précédent et un SCOBY, puis laissez fermenter à l’air libre à une température de 75 à 80 °F (24 à 27 °C) pendant 7 à 14 jours. Pour obtenir des bulles, scellez-le avec un peu de jus de fruits ou de sucre pour une deuxième fermentation de 2 à 5 jours, puis refroidissez-le à une température de 34 à 38 °F (1 à 3 °C) pour arrêter la fermentation avant de le mettre en fût ou en bouteilles.

Cette méthode fonctionne dans un bocal d’un gallon sur le comptoir. Au-delà de quelques gallons, le bocal n’a plus de sens et un fermenteur conique en inox prend le relais : le thé infuse dans la cuve, la cuve maintient la température, vous goûtez au robinet au lieu d’y plonger une tasse, la levure se dépose dans le cône et une cuve conçue pour la pression gazéifie la deuxième fermentation sans aucune bouteille. Voici toute la marche à suivre pour des lots de 5 à 33 gallons.

Ce qu’il vous faut

• Un fermenteur en inox. Inox 304 ou 316. Le kombucha termine à un pH d’environ 2,5 à 3,5, plus acide que la bière, ce qui exclut l’aluminium, le plastique qui se raye et tout ce qui comporte du laiton ou des soudures au plomb en contact avec le liquide. Les raccords tri-clamp et les joints en silicone n’offrent aucune prise à l’acide.
• De quoi chauffer l’eau et infuser le thé. Une marmite fait l’affaire, ou un élément chauffant installé dans le fermenteur lui-même, avec un panier à thé en inox suspendu dans l’ouverture du haut.
• Du liquide de démarrage et un SCOBY provenant d’un lot précédent en bonne santé.
• Du thé noir ou vert nature et du sucre blanc. Évitez les thés aromatisés aux huiles : les huiles peuvent nuire à la culture.
• De l’eau filtrée. Le chlore s’élimine à l’ébullition, mais pas la chloramine, et les deux ralentissent la culture. Un filtre au charbon élimine les deux.
• Pour la gazéification : une cuve conçue pour la pression avec une soupape de spundage, ou des bouteilles.
• Pour la vente : de quoi refroidir la cuve à une température de 34 à 38 °F (1 à 3 °C), et un pH-mètre.

Proportions selon la taille du lot

Par gallon de kombucha fini : environ 1 tasse (200 g) de sucre, 8 à 10 g de thé en vrac (quatre à cinq sachets) et au moins 10 % du lot en liquide de démarrage provenant du lot précédent. Plus de starter, c’est plus sûr : il fait baisser le pH rapidement, et c’est ce qui tient à distance la moisissure et les autres organismes.

Cuve	Lot max.	Sucre	Thé	Starter (10–15 %)
8 gal	6,5 gal (25 L)	1,3 kg	60 g	2,5 à 3,5 L
13 gal	11 gal (42 L)	2,2 kg	100 g	4 à 6 L
26 gal	22 gal (83 L)	4,4 kg	200 g	8 à 12 L
1 BBL	33 gal (125 L)	6,6 kg	300 g	12,5 à 19 L

Le kombucha ne mousse pas comme la bière : il demande donc beaucoup moins d’espace libre. Remplissez à peu près jusqu’à la jonction de la paroi droite et du dôme supérieur. Plus haut, la surface se rétrécit, alors que le SCOBY a besoin de toute la surface. Gardez de la place pour travailler par le haut sans le déranger.

Pour d’autres tailles de lot ou votre propre recette : le calculateur de kombucha détermine le thé, le sucre, le starter et l’eau, ainsi que le sucre de deuxième fermentation, la pression de carbonatation et l’alcool. Ou partez d’une de nos recettes de kombucha.

Les températures en un coup d’œil

Étape	Température	Durée
Infuser le thé	thé noir : 190–200 °F (88–93 °C) · thé vert : 175 °F (79 °C)	10–15 minutes
Ajouter la culture	sous 85 °F (29 °C)	—
Première fermentation	75–80 °F (24–27 °C)	7–14 jours
Deuxième fermentation	72–78 °F (22–26 °C)	2–5 jours
Refroidissement rapide	34–38 °F (1–3 °C)	1–2 jours, puis garder au froid

Le kombucha est une fermentation chaude. La plupart du temps, vous gardez la cuve au chaud au lieu de la refroidir ; la seule étape froide est le refroidissement rapide à la fin.

Étape par étape

1. Chauffer l’eau et infuser le thé

Si vous infusez dans le fermenteur, remplissez-le d’abord au volume complet du lot. Le panier à thé est suspendu à l’ouverture du haut et descend dans la cuve : l’eau doit donc monter assez haut pour couvrir le thé au fond du panier ; dans une cuve à moitié pleine, il reste au-dessus de l’eau. Chauffez l’eau à la température d’infusion avec l’élément de la cuve, laissez infuser le thé en vrac dans le panier pendant 10 à 15 minutes, puis retirez le panier par sa poignée. Pas de marmite à soulever, pas de transfert, et le panier garde les feuilles hors du lot.

Vous infusez plutôt dans une marmite ? Vous pouvez alors infuser dans une partie de l’eau et compléter avec de l’eau froide plus tard (voir l’étape 3).

2. Dissoudre le sucre

Incorporez le sucre au thé chaud en remuant jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous. Dans le thé chaud, il se dissout en une minute ; dans le thé froid, c’est beaucoup plus long.

3. Refroidir sous 85 °F (29 °C)

Deux méthodes :

• Refroidir tout le lot. Si vous avez infusé tout le lot dans la cuve, pompez-le à travers un refroidisseur à contre-courant et renvoyez-le dans la cuve jusqu’à ce que la température descende sous 85 °F (29 °C). Sans refroidisseur, scellez la cuve et laissez-la refroidir pendant la nuit ; c’est lent, mais ça fonctionne.
• Concentrer et compléter. Si vous avez infusé dans une marmite, utilisez du tiers à la moitié de l’eau du lot, puis complétez avec de l’eau froide filtrée dans le fermenteur. Aucun équipement supplémentaire n’est nécessaire. Vérifiez la température avant de continuer ; par temps chaud, il faudra peut-être attendre.

N’ajoutez jamais la culture à du thé chaud. Au-delà d’environ 90 °F (32 °C), elle commence à souffrir, et une température bien plus élevée la tue.

4. Ajouter le starter et le SCOBY

Versez le liquide de démarrage, puis déposez le SCOBY sur le dessus. Vérifiez le pH si vous avez un pH-mètre : il devrait être sous 4,6 dès le départ, et la plupart des brasseurs visent 4,2 ou moins. S’il est plus élevé, ajoutez du starter.

5. Première fermentation : au chaud et à l’air libre

C’est ici que le kombucha diffère le plus de la bière. Les bactéries acétiques qui donnent au kombucha son goût acidulé ont besoin d’oxygène à la surface ; c’est pourquoi le SCOBY forme une couche sur le dessus. Donc :

• Pas de barboteur ni de pression. Couvrez l’ouverture du haut d’un tissu à mailles serrées pour bloquer les mouches à fruits tout en laissant entrer l’air.
• Maintenez 75 à 80 °F (24 à 27 °C). Plus froid, la fermentation stagne ; plus chaud, le kombucha tourne vite au vinaigre. Dans une pièce froide, un élément chauffant relié à un contrôleur maintient la température : il ne fonctionne que par brèves impulsions à faible puissance, ce que la culture ne ressent jamais. Ne maintenez la température qu’avec un lot complet, pour que l’élément reste immergé.
• Gardez-le à l’abri du soleil direct et loin de la bière en fermentation.

Goûtez chaque jour au robinet d’échantillonnage à partir du cinquième jour. Vous recherchez un équilibre entre le sucré et l’acidulé, généralement à un pH de 3,0 à 3,5, en 7 à 14 jours. Prélever au robinet plutôt que d’y plonger une tasse, c’est le grand avantage par rapport au bocal : le SCOBY n’est jamais dérangé.

6. Purger la levure et garder le starter

Le kombucha produit des filaments de levure bruns et des sédiments qui se déposent dans le cône. Ouvrez la vanne du bas une seconde au-dessus d’un seau pour les évacuer. Ce qui reste est plus limpide, et la deuxième fermentation gazéifie de façon plus prévisible.

Gardez un bocal du liquide de première fermentation terminé comme starter pour le prochain lot, et sortez le SCOBY pour l’y déposer, avec des mains propres ou un plateau désinfecté.

7. Deuxième fermentation : aromatiser et gazéifier dans la cuve

La deuxième fermentation traditionnelle se fait en bouteilles : fruits, sucre, capsule, attente, en espérant qu’aucune n’explose. Dans un fermenteur conçu pour la pression, vous la faites dans la cuve :

1. Ajoutez de la purée de fruits, du jus ou un peu de sucre par le haut (environ 1 à 2 tasses de jus par gallon).
2. Scellez le couvercle et installez une soupape de spundage réglée entre 10 et 12 psi.
3. Maintenez 72 à 78 °F (22 à 26 °C) pendant 2 à 5 jours. La levure restante fermente le nouveau sucre, et le CO₂ reste en solution au lieu de s’échapper. Goûtez au robinet d’échantillonnage.

Vous voulez un niveau de carbonatation précis, plus rapidement ? Sautez l’ajout de sucre et faites plutôt une carbonatation forcée à froid avec une pierre de carbonatation.

8. Refroidissement rapide

Refroidissez la cuve à une température de 34 à 38 °F (1 à 3 °C) pendant un jour ou deux. Le refroidissement rapide arrête la levure : le goût sucré, l’acidité et l’alcool cessent d’évoluer ; il fait tomber les sédiments restants ; et le kombucha froid retient sa carbonatation. Sans refroidissement rapide, le kombucha continue de fermenter dans le fût ou la bouteille.

Ce refroidissement demande une vraie source de froid : du glycol qui circule dans la double paroi du fermenteur. L’eau du robinet ne peut pas refroidir la cuve autant. Pour les lots maison, mettre en fût à chaud et placer le fût directement au réfrigérateur fait le même travail, plus lentement.

9. Mise en fût ou en bouteilles

Soutirez le kombucha clair au-dessus des sédiments avec un bras de soutirage et poussez-le dans des fûts avec un kit de transfert fermé. Servez-le à la pression, ou embouteillez-le déjà gazéifié et froid. Gardez le kombucha fini au réfrigérateur.

L’alcool : ce que les vendeurs doivent savoir

Le kombucha produit toujours un peu d’alcool, et le taux peut dépasser 0,5 % ABV (alcool par volume), surtout lors d’une deuxième fermentation au chaud ou si la fermentation se poursuit après le conditionnement. Aux États-Unis, une boisson à 0,5 % ABV ou plus est réglementée comme une boisson alcoolisée ; les producteurs commerciaux testent donc chaque lot, puis le refroidissent rapidement et le gardent au réfrigérateur pour rester sous ce seuil. Si vous vendez, vérifiez la réglementation alimentaire et les règles de permis de votre région avant votre premier lot.

Nettoyage entre les lots

Rincez, faites recirculer un nettoyant alcalin chaud dans une boule de lavage NEP pendant vingt minutes, rincez, puis désinfectez. Démontez les vannes et les joints et faites-les tremper ; les fragments de SCOBY se cachent dans les joints, alors inspectez-les, et remplacez les joints tri-clamp en silicone quand ils semblent usés.

Une règle si la cuve sert aussi à la bière : les bactéries acétiques d’un SCOBY sont exactement celles que craignent les brasseurs de bière. Soit vous consacrez la cuve au kombucha, soit vous faites un nettoyage caustique complet à chaud, désinfectez et remplacez les joints avant qu’elle ne reçoive de nouveau de la bière, et gardez des tuyaux et des robinets d’échantillonnage distincts pour chacun.

Dépannage

Problème	Cause	Solution
Goût de vinaigre en cinq jours	Trop chaud, ou trop de starter	Maintenez 75 °F (24 °C) ; utilisez 10–15 % de starter, pas plus
Encore sucré après dix jours, pas de nouveau SCOBY	Trop froid, ou culture ajoutée à du thé chaud	Réchauffez la cuve à 78–80 °F (26–27 °C) ; recommencez avec du starter frais si rien ne change
Taches duveteuses, sèches et colorées sur le SCOBY	Moisissure : pas assez d’acidité au départ	Jetez le lot et le SCOBY ; utilisez plus de starter la prochaine fois
Deuxième fermentation plate	Pas assez de sucre, ou toute la levure purgée	Ajoutez 1 tasse de jus ou 2 c. à soupe de sucre par gallon ; purgez moins agressivement
Trop gazéifié	Soupape de spundage réglée trop haut, ou trop longtemps au chaud	Réglez entre 8 et 10 psi ; refroidissez plus tôt
Devient de plus en plus acide dans le fût	Aucun refroidissement rapide	Refroidissez à 34–38 °F (1–3 °C) avant la mise en fût et gardez au froid

Questions fréquentes

Combien de temps faut-il pour faire du kombucha ?

Environ deux à trois semaines, du thé au fût : 7 à 14 jours pour la première fermentation, 2 à 5 jours pour la deuxième, et un jour ou deux pour le refroidissement rapide.

À quelle température le kombucha doit-il fermenter ?

De 75 à 80 °F (24 à 27 °C) pour la première fermentation et de 72 à 78 °F (22 à 26 °C) pour la deuxième. Sous environ 70 °F (21 °C), il ralentit beaucoup et est plus sujet à la moisissure ; au-dessus d’environ 85 °F (29 °C), il s’acidifie rapidement.

Peut-on faire du kombucha dans un fermenteur conique ?

Oui. Un fermenteur conique en inox facilite les gros lots : vous infusez et fermentez dans une seule cuve, vous goûtez au robinet, vous purgez la levure par le cône et, s’il est conçu pour la pression, vous gazéifiez la deuxième fermentation dans la cuve. La seule différence avec la bière, c’est que la première fermentation se fait à l’air libre.

Le kombucha a-t-il besoin d’oxygène ?

Oui, pendant la première fermentation. Les bactéries acétiques ont besoin d’air à la surface. C’est pourquoi la première fermentation se fait sous un tissu, sans barboteur, alors que la deuxième, qui sert à la gazéification, se fait en cuve scellée.

Comment savoir si c’est de la moisissure ou un nouveau SCOBY ?

Un nouveau SCOBY est lisse, pâle et humide, et des filaments de levure bruns y pendent souvent. La moisissure est duveteuse, sèche et forme des taches rondes sur le dessus, généralement blanches, vertes ou noires. Si vous voyez de la moisissure, jetez le lot et le SCOBY.

L’équipement

Notre système de brassage de kombucha réunit tout cela dans un seul Unitank en inox à double paroi : un panier à thé en inox suspendu dans l’ouverture du haut, un élément chauffant et un contrôleur pour infuser puis maintenir la température de fermentation, une pompe avec un jeu de tubes, un refroidisseur à contre-courant pour refroidir le lot en un seul passage, un bras de soutirage et un kit de transfert. Il est offert en cuves de 8, 13 et 26 gallons et en 1 BBL, pour des lots allant jusqu’à 6,5, 11, 22 et 33 gallons. Ajoutez le Kit Pro kombucha pour gazéifier dans la cuve et nettoyer en place, et un refroidisseur à glycol pour le refroidissement rapide qu’exige une entreprise de kombucha. Contactez-nous si vous planifiez une cave à kombucha.