Le guide ultime de la levure KVEIK : libérer son potentiel de fermentation
La Kveik est une levure fermière norvégienne qui fermente à haute température, rapidement et de manière étonnamment propre. Voici ses températures, ses taux d'ensemencement, ses saveurs et les types de bières auxquels elle convient.
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La réponse courte : le kveik (prononcez « kvike ») est une famille de levures fermières norvégiennes traditionnelles qui fermentent rapidement et proprement à des températures qui stresseraient la plupart des levures de type ale, généralement entre 30 et 40 °C (86–104 °F), selon la souche. La fermentation se termine souvent en deux à quatre jours, même avec un faible ensemencement, et de nombreuses souches ajoutent des notes d'agrumes ou de fruits tropicaux. C'est une levure populaire pour le brassage estival sans contrôle de température, pour les bières houblonnées et les ales fermières.
| Kveik | Levure ale classique | |
|---|---|---|
| Température de fermentation | Généralement 30–40 °C (86–104 °F), selon la souche | Environ 16–22 °C (60–72 °F) |
| Vitesse | Souvent 2–4 jours | 5–14 jours |
| Ensemencement | De faibles taux fonctionnent | Taux d'ensemencement normaux |
| Saveur | De neutre à fruitée, selon la souche | Selon la souche |
| Contrôle de la température | Nécessite de la chaleur, rarement du refroidissement | Nécessite généralement un refroidissement en été |
D'où vient le kveik
« Kveik » est un mot du dialecte norvégien occidental signifiant « levure ». Les brasseurs fermiers conservaient leurs propres cultures pendant des générations, séchant la levure entre les brassins (traditionnellement sur des anneaux ou des bâtons en bois) avant de l'ensemencer dans du moût chaud. La bière produite était une ale fermière, souvent brassée avec de l'eau infusée au genièvre et parfois non bouillie du tout.
Des études génétiques montrent que le kveik est son propre groupe de levures de brassage domestiquées (Saccharomyces cerevisiae), et non une levure sauvage. Une culture traditionnelle est souvent un mélange de plusieurs souches ; le kveik commercial est généralement une souche unique issue d'une culture d'une ferme nommée, telle que Voss ou Hornindal.
Souches populaires
| Souche | Caractère | Idéal pour |
|---|---|---|
| Voss (sèche comme la LalBrew Voss, aussi en liquide) | Écorce d'orange et agrumes ; clarifie bien | Pale ales, IPA, ales fermières |
| Hornindal | Fruits tropicaux comme l'ananas et la mangue | Hazy IPA, pale ales fruitées |
| Lutra | Très propre, proche du neutre | « Pseudo-lagers » et ales propres |
| Opshaug (WLP518) | Faible floculation, reste en suspension et maintient le trouble | Hazy IPA |
Les plages de température diffèrent d'une souche à l'autre, vérifiez donc l'emballage. Nos hazy IPA Cloud Walker et Chasing Ghosts sont toutes deux fermentées avec la souche Opshaug.
Comment fermenter avec le kveik
- Refroidir uniquement jusqu'à la température d'ensemencement, généralement 30–37 °C (86–98 °F). Vous arrêtez de refroidir bien plus tôt qu'avec une ale normale, ce qui permet d'économiser du temps et de l'eau.
- Ensemencer. Un sachet de 11 g de kveik sec suffit pour un brassin de 19 L (5 gal) de bière de densité normale. Le kveik supporte mieux les petits ensemencements que la plupart des levures, ce qui était la méthode utilisée par les brasseurs fermiers. Comme pour toute levure, un faible ensemencement dans un moût chaud tend à donner plus de fruité.
- Garder au chaud. La fermentation produit sa propre chaleur, mais dans une pièce fraîche, la bière tombera en dessous de la plage de température de la souche. Enveloppez ou isolez le fermenteur, ou utilisez une ceinture chauffante, et évitez une chute brutale de température en milieu de fermentation pour ne pas ralentir la levure.
- Vérifier la densité. La plupart des bières atteignent leur densité finale en deux à quatre jours. Deux mesures identiques à un jour d'intervalle signifient que la fermentation est terminée.
- Choc froid et conditionnement. La fin de fermentation chaude permet d'éliminer la majeure partie du diacétyle ; il n'est donc généralement pas nécessaire de faire un repos diacétyle séparé. Goûtez avant de procéder au choc froid pour vous en assurer.
Un exemple concret : pour la Chasing Ghosts, nous avons ensemencé un sachet d'Opshaug à 40 °C (104 °F), fermenté à 30 °C (86 °F), et la densité de la bière est passée de 1,066 à 1,014 en quatre jours.
Récolter et sécher le kveik
Le kveik est facile à conserver. Récupérez la levure au fond du fermenteur après la fermentation (une vanne de vidange rend cela simple sur un Unitank) et conservez-la dans un bocal stérilisé au réfrigérateur. Consultez notre guide sur le lavage de levure pour les étapes.
Pour la conserver plus longtemps, faites comme les brasseurs fermiers et séchez-la : étalez une fine couche de levure sur du papier sulfurisé, laissez sécher à température ambiante, puis émiettez-la dans un bocal hermétique et conservez-la au réfrigérateur ou au congélateur.
Dépannage
| Problème | Cause probable | Solution |
|---|---|---|
| Lent ou bloqué | La bière a refroidi | Réchauffez-la dans la plage de la souche et isolez-la |
| Plus de fruité que souhaité | Température très chaude, faible ensemencement | Fermentez vers le bas de la plage de température ou augmentez l'ensemencement |
| Goût chaud, type solvant | Température supérieure aux préférences de la souche | Restez dans la plage recommandée par le fabricant |
| La bière ne s'éclaircit pas | Souche à faible floculation | Faites un choc froid pendant un jour ou deux, ou choisissez une souche qui sédimente bien |
| Goût de pomme verte | Conditionnée trop tôt | Laissez-la reposer un jour ou deux de plus sur la levure avant le choc froid |
Questions fréquentes
Ai-je besoin d'un contrôle de température avec le kveik ?
Pas pour le refroidissement, la plupart du temps. Le problème habituel est que la bière devienne trop froide, pas trop chaude ; une pièce chaude ou une ceinture chauffante est donc plus importante qu'un système de refroidissement. Voir pourquoi les fermenteurs chauffent.
Le kveik peut-il faire une lager ?
Le kveik ressemble-t-il à la levure de saison ?
Pas vraiment. Toutes deux sont issues de traditions fermières, mais les souches de kveik commerciales sont connues pour leur fruité, et non pour les notes de clou de girofle et de poivre des levures de saison ou d'hefeweizen.
Puis-je fermenter le kveik à des températures d'ale normales ?
Beaucoup de souches le permettront, mais plus lentement et souvent de manière plus propre. Vérifiez la limite basse de la plage de température sur l'emballage.
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