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janvier 03, 2024 5 lire la lecture

Maîtriser le Cold Crashing : améliorer la clarté de la bière et accélérer le processus de vieillissement

Cette semaine, nous examinons les avantages du brassage à froid de votre bière, une technique connue pour améliorer la clarté et réduire le temps nécessaire au vieillissement.

L'essence du crash à froid

Le crash à froid, en substance, est la méthode permettant d'abaisser rapidement la température de votre bière avant qu'elle ne soit mise en bouteille, en fût et gazéifiée. Cela implique généralement de baisser la température juste au-dessus du point de congélation, généralement lorsque la bière a atteint sa gravité finale.

Issu du processus de vieillissement à froid ou de garde des bières blondes, le broyage à froid est désormais une technique répandue dans la production commerciale de nombreuses variétés de bière. Les principaux avantages du brassage à froid sont doubles : il améliore non seulement la clarté de votre bière, mais réduit également considérablement le temps de vieillissement requis, ce qui en fait un choix populaire dans le secteur brassicole commercial.

Comment fonctionne le crash à froid

Le processus facilite la sédimentation plus rapide des protéines et des tanins des grains. Cela se produit parce que de nombreux solides sont moins solubles par temps froid et se déposent donc plus rapidement. La clarté peut être encore améliorée grâce à l’utilisation de divers collages.

Un aspect critique du broyage à froid est son impact sur la levure. Lorsque la levure est écrasée à froid, elle subit une réaction de survie, conduisant à une « floculation » – la formation d’amas. Ces amas, ou « flocs », sont plus gros que les cellules de levure individuelles et se déposent plus rapidement, un phénomène expliqué par la loi de Stokes. La loi de Stokes stipule généralement que les particules ayant un rayon plus grand se déposent plus rapidement. Les collages, tels que la mousse d'Irlande, peuvent améliorer encore davantage la floculation des levures.

Implémenter le Cold Crashing à la maison

Alors que les brasseurs commerciaux peuvent utiliser un fermenteur refroidi au glycol pour ajuster les températures, les brasseurs amateurs ont plusieurs options, notamment l'utilisation d'un réfrigérateur ou d'un fermenteur à température contrôlée tel que le fermenteur Unitank à chemise de Bräu Supply.

Plusieurs facteurs doivent être pris en compte en cas de crash à froid :

Assurez-vous que la fermentation est complète avant le froid, car des biotransformations cruciales se produisent même dans les dernières étapes de la fermentation. Les brasseries commerciales attendent généralement que la bière atteigne une gravité terminale stable et la maintiennent pendant quelques jours avant de s'écraser à froid.
Plus la bière est refroidie rapidement, mieux c'est. Les brasseurs commerciaux peuvent prendre environ une journée pour refroidir leur moût ; un réfrigérateur ou un keezer domestique le fera assez rapidement, même si cela peut prendre plus de 12 heures pour atteindre les températures froides souhaitées.
Essayez de refroidir la bière aussi près que possible du point de congélation sans la congeler. Les brasseries commerciales maintiennent généralement des températures comprises entre 0,5 C et 5 C (33-41 F). N'oubliez pas que l'alcool contenu dans la bière abaisse son point de congélation légèrement en dessous de 0 C (32 F).
La durée des collisions à froid varie. Bien que certains avantages soient perceptibles dans les 24 heures, la plupart des brasseurs préfèrent une période de plusieurs jours à une semaine. Cela diffère de la garde, où les températures froides sont maintenues pendant de plus longues périodes.
Soyez prudent si vous utilisez un sas unidirectionnel, car un choc à froid peut créer une pression négative dans le fermenteur, entraînant potentiellement le liquide du sas vers le fermenteur. Un sas bidirectionnel (en forme de S) ou une feuille désinfectée au-dessus de l'ouverture peut empêcher cela.
En règle générale, le houblonnage à sec est effectué après le crash à froid pour maximiser la préservation des arômes, car les températures froides peuvent entraver l'infusion des huiles aromatiques. Vous pourriez envisager d'augmenter la température de la bière avant le houblonnage à sec et la mise en bouteille.

Si vous utilisez un réfrigérateur ou un keezer, placez simplement votre fermenteur à l'intérieur et laissez-le refroidir pendant quelques jours. La clé est d’atteindre et de maintenir la température froide requise pour un crash à froid.

Pour ceux qui disposent d’un fermenteur à température contrôlée, le processus est encore plus simple :

Réglez la température souhaitée : une fois la fermentation terminée, ajustez les réglages de température du fermenteur juste au-dessus du point de congélation. La plage idéale se situe généralement entre 0,5 C et 5 C (33-41 F).
Surveillez le fermenteur : assurez-vous que le fermenteur maintient cette température de manière constante. La plupart des fermenteurs à température contrôlée permettent des ajustements précis de la température, garantissant que la bière reste dans la plage optimale de refroidissement à froid.
Durée : Comme pour l'utilisation d'un réfrigérateur ou d'un keezer, la durée du froid dans un fermenteur à température contrôlée peut varier en fonction de vos préférences. Une période allant de plusieurs jours à une semaine est courante, mais vous pouvez l'ajuster en fonction des exigences spécifiques de votre infusion.

L'utilisation d'un fermenteur à température contrôlée offre un contrôle précis du processus de fermentation à froid, ce qui en fait une méthode privilégiée pour de nombreux brasseurs amateurs qui recherchent des résultats cohérents.

N'oubliez pas que que vous utilisiez un réfrigérateur, un keezer ou un fermenteur à température contrôlée, les principales considérations en matière de refroidissement à froid restent les mêmes : attendez que la fermentation soit terminée, visez un refroidissement rapide sans congeler la bière et soyez conscient de la durée et de tout potentiel. changements de pression dans le fermenteur.

En explorant le monde fascinant de la fermentation et son rôle essentiel dans diverses industries, il apparaît clairement que disposer du bon équipement est essentiel pour réussir. Bräu Supply est à la pointe de l'innovation, proposant une gamme de systèmes de brassage en acier inoxydable de haute qualité adaptés à vos besoins. Que vous soyez un passionné de bière maison ou un aficionado de microbrasserie, nos systèmes Unibräu, Unibräu Pro et HERMS offrent une efficacité, une valeur et une qualité inégalées. Découvrez l'équilibre parfait entre forme et fonction avec nos bouilloires modulaires et nos fermenteurs à enveloppe Unitank, conçus pour rendre votre expérience de brassage fluide et agréable. Avec Bräu Supply, vous n'achetez pas seulement un produit ; vous investissez dans un partenaire brassicole qui comprend votre passion pour l'artisanat et la qualité. Découvrez nos produits dès aujourd'hui et faites le premier pas pour améliorer votre parcours brassicole.