Explorer l'art de la fermentation spontanée
La fermentation spontanée n'utilise aucune levure. Voici comment le lambic est produit, du bac de refroidissement jusqu'aux années en fût, et pourquoi cela ne se produit que durant les mois les plus frais.
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La réponse courte : la fermentation spontanée signifie qu'aucune levure n'est ajoutée. Le moût chaud refroidit toute la nuit dans un grand récipient peu profond appelé coolship, ouvert à l'air libre, où il capture des levures et des bactéries sauvages. C'est la méthode à l'origine du lambic belge, qui vieillit ensuite en fûts de bois pendant un à trois ans ; les assemblages de lambic jeune et vieux donnent la gueuze. Les brasseurs ne pratiquent traditionnellement cette méthode que durant les mois frais, lorsque l'air transporte les bons microbes et moins d'agents d'altération.
| Étape | Durée | Ce qui se passe |
|---|---|---|
| Refroidissement (Coolship) | Une nuit | Le moût chaud refroidit à l'air libre et capte des microbes |
| Première vague | Premier mois | Des bactéries entériques et des levures sauvages non-Saccharomyces se développent, puis disparaissent à mesure que l'alcool et l'acidité augmentent |
| Fermentation principale | Premiers mois | Des Saccharomyces sauvages fermentent la majeure partie du sucre |
| Acidification | Environ 3 à 8 mois | Les Pediococcus produisent de l'acide lactique ; les Brettanomyces entrent en action |
| Maturation | À partir du 8e mois environ | Les Brettanomyces assèchent la bière et développent le caractère « funk » |
| Assemblage | 1 à 3 ans | Le lambic jeune et vieux sont assemblés pour devenir de la gueuze, qui refermente en bouteille |
Comment le lambic est fabriqué
- La mouture : malt Pilsner avec une grande proportion de blé non malté, généralement 30 à 40 %.
- Un empâtage trouble : une méthode traditionnelle qui laisse volontairement de l'amidon et des dextrines dans le moût, servant de nourriture aux microbes pour les années à venir.
- Une longue ébullition de plusieurs heures avec du houblon suranné. Le houblon suranné n'apporte quasiment aucune amertume ou arôme, mais aide à protéger la bière.
- Le coolship : le moût chaud est versé dans un récipient large et peu profond, généralement dans un grenier ventilé, et refroidit toute la nuit pendant que les microbes présents dans l'air s'y déposent.
- Mise en fûts : le lendemain matin, il est transvasé dans des fûts de chêne qui contiennent leurs propres microbes provenant des brassins précédents. La fermentation démarre d'elle-même en quelques jours.
- Des années en fût : la bière vieillit pendant un à trois ans. Elle est ensuite assemblée pour faire de la gueuze, ou mise à macérer avec des cerises (kriek) ou des framboises (framboise).
Pourquoi la saison, le houblon et les fûts sont importants
- Nuits froides. Le moût doit refroidir de lui-même pendant la nuit, et les mois chauds favorisent les bactéries d'altération. C'est pourquoi la saison de brassage s'étend environ de l'automne au printemps.
- Le houblon sélectionne les bactéries lactiques. Les composés du houblon freinent les Lactobacillus ; ce sont donc les Pediococcus, tolérants au houblon, qui assurent l'essentiel de l'acidification dans le lambic.
- Les fûts font partie de la culture. Les tonneaux d'une brasserie inoculent chaque nouveau brassin tout autant que l'air ambiant.
- L'acidité et l'alcool prennent le dessus. La première vague de bactéries ne peut survivre une fois que la bière contient de l'alcool et de l'acide ; c'est pourquoi une bière de fermentation spontanée saine finit par être sûre et stable.
Fermentation spontanée vs autres bières acides et sauvages
| Méthode | Origine des microbes | Durée |
|---|---|---|
| Spontanée | L'air et les fûts ; rien n'est ajouté | 1–3 ans |
| Fermentation sauvage ou mixte | Ajout de Brett, bactéries, mélanges, lies ou culture maison | De quelques mois à plus d'un an |
| Kettle sour | Ajout de Lactobacillus, tué par ébullition avant l'ajout de levures neutres | Quelques semaines |
Essayer à la maison
- Brassez par temps frais, en automne ou au printemps, quand les nuits sont froides.
- Préparez un moût de type lambic : malt Pilsner, 30-40 % de blé non malté, et une petite dose de houblon suranné ou à faible taux d'alpha-acides. Un empâtage normal convient ; un empâtage trouble est optionnel.
- Laissez refroidir toute la nuit à découvert, ou couvert légèrement avec une étamine pour éviter les feuilles et les insectes, dans un endroit où l'air circule : à l'extérieur ou près d'une fenêtre ouverte. Un récipient large et peu profond est idéal ; une cuve sans couvercle fonctionne aussi.
- Le matin, transférez dans un fermenteur ou un fût réservé aux bières sauvages, en utilisant un tuyau également dédié à cet usage, et installez un barboteur. Nettoyez votre cuve en inox normalement après usage, et traitez tout joint ayant été en contact avec le moût cru comme du matériel "sauvage".
- Attendez. La fermentation peut mettre quelques jours à démarrer. Vérifiez l'odeur et la densité tous les quelques mois. Prévoyez une année ou plus.
- Fiez-vous à votre odorat et à votre goût. Vous recherchez des notes acides, "funky" et fruitées. Si cela sent le vomi, la pourriture, le vinaigre fort ou les solvants, ou s'il y a des moisissures duveteuses, jetez tout.
Pour limiter les risques, laissez un bocal du même moût dehors la nuit précédente pour voir ce qui s'y développe. Si le brassin principal ne démarre jamais, les lies d'un lambic non pasteurisé peuvent le sauver ; ce ne sera plus strictement de la fermentation spontanée, mais cela restera de la bière.
Questions fréquentes
La bière de fermentation spontanée est-elle sans danger ?
Une fois terminée, oui. L'alcool, l'acidité et le houblon empêchent le développement des microbes pathogènes. Tout ce qui sent la pourriture doit être jeté, pas goûté.
Puis-je le faire n'importe où ?
Vous pouvez essayer. Les résultats dépendent de votre air, de la saison et d'une part de chance ; considérez donc votre premier brassin comme une expérience.
Doit-on obligatoirement utiliser un fût ?
Non. Le verre ou l'inox fonctionnent. Vous perdrez l'apport en microbes du fût et le passage lent de l'oxygène, donc le profil sera différent. Consultez notre guide sur la fermentation en fût.
La Berliner weisse est-elle une bière de fermentation spontanée ?
Non. Elle était traditionnellement fermentée avec un mélange de levure et de Lactobacillus, et aujourd'hui, elle est généralement acidifiée en cuve (kettle sour).
Guides associés
Fermentation sauvage, bactéries lactiques, Brettanomyces, fermentation en fût, bières aux fruits.