Systèmes de café infusé à froid pour torréfacteurs, cafés et prêt-à-boire
Un système de café infusé à froid (cold brew) en inox qui fait infuser, recirculer, égoutter, chauffer et refroidir, construit sur le système de brassage électrique Unibräu. Pour les torréfacteurs, les cafés et les fabricants de café prêt-à-boire qui ont dépassé le stade des seaux et des filtres en papier.
Des équipes de boissons mènent déjà leurs essais pilotes de café glacé sur des systèmes Unibräu, du café froid en canette à Whistler aux boissons au café de longue conservation en Australie. Les caractéristiques qui en font un bon système de brassage en font aussi un bon système de cold brew : un panier amovible, une pompe, une vidange tri-clamp, un élément chauffant et un contrôleur.
Pourquoi une cuve à recirculation surpasse un seau
- Le lit de café fait la première filtration. La pompe aspire l’infusion sous le panier et la renvoie par le dessus : elle traverse ainsi le lit de mouture et en ressort plus claire. Les grands systèmes commerciaux de cold brew fonctionnent de la même façon.
- Soulever et égoutter. Le panier se soulève et repose sur la cuve pour s’égoutter. Aucun sac à essorer à la main.
- De la chaleur quand vous en voulez. L’élément et le contrôleur vous donnent la préinfusion à chaud (hot bloom), le café glacé infusé à chaud et l’eau chaude pour le nettoyage.
- Transferts en circuit fermé. Les raccords tri-clamp, une pompe et un refroidisseur à contre-courant déplacent l’infusion vers des fûts ou une cuve sans avoir à la verser.
- Tout en inox, facile à nettoyer à chaque lot.
Le déroulement d’un lot
- Garnissez le panier d’un sac en nylon de 400 microns et chargez le café en mouture grossière. Le faux fond du panier est trop ouvert pour retenir le café à lui seul.
- Ajoutez de l’eau filtrée froide ou à température ambiante, ou faites d’abord une préinfusion du café avec un peu d’eau chaude.
- Faites recirculer doucement jusqu’à ce que l’infusion soit plus claire, puis laissez infuser, généralement de 12 à 18 heures à température ambiante.
- Soulevez le panier et laissez-le s’égoutter.
- Pompez l’infusion à travers le refroidisseur à contre-courant et un filtre à cartouche fin vers des fûts ou une cuve froide.
- Gardez-la à 41 °F (5 °C) ou moins.
Calcul des lots
Un concentré de cold brew se fait généralement avec 1 partie de café pour 5 parties d’eau au poids, et le marc de café retient environ deux fois son poids en eau.
| Eau | Café à 1:5 | Concentré | Dilué 1:1 pour servir |
|---|---|---|---|
| 5 gal d’eau | 8 lb | environ 3,0 gal | environ 6 gal |
| 10 gal d’eau | 17 lb | environ 6,0 gal | environ 12 gal |
| 15 gal d’eau | 25 lb | environ 9,0 gal | environ 18 gal |
Le guide des ratios du cold brew comprend une fiche recette qui s’adapte de 1 à 30 gallons.
Filtration
Prévoyez trois étapes : le lit de café (par recirculation), un sac de 400 microns dans le panier et un filtre à cartouche de 25 microns ou plus fin après le refroidisseur. Le café en canette et en bouteille est habituellement filtré encore plus finement. Dites-nous quelle clarté vous visez et nous vous aiderons à planifier la filtration.
Nitro
L’Unibräu prépare le cold brew ; l’azote s’ajoute au fût. Servez-le à l’azote pur par un robinet à stout, après avoir chargé le fût par une pierre de diffusion, ou à l’aide d’un infuseur d’azote en ligne. La charge à l’azote dépasse la pression nominale de 30 psi de nos fermenteurs : elle se fait donc en fûts. Comment faire du cold brew nitro.
Salubrité alimentaire
Le cold brew est peu acide, avec un pH d’environ 5,4 à 5,6, et il n’est jamais chauffé. Gardez-le à 41 °F (5 °C) ou moins et utilisez-le dans un délai d’environ une semaine. Si vous le mettez en canette ou en bouteille pour qu’il se conserve en tablette, il lui faut un traitement thermique ou sous pression validé : travaillez avec une autorité de procédé (process authority) avant de le vendre.
Quel Unibräu choisir
- Unibräu : 10 gallons en 120 V ou 240 V, 20 gallons en 240 V. La cuve originale à panier amovible.
- Unibräu DrainPro : le même principe avec une vidange au fond, pour que la cuve se vide complètement.
- À ajouter pour le cold brew : un refroidisseur à contre-courant, une deuxième pompe pour transférer l’infusion vers les fûts et une deuxième cuve si vous diluez ou assemblez par lots.
Questions fréquentes
Peut-il aussi faire du café glacé infusé à chaud ?
Oui. L’élément chauffe l’eau à la température d’infusion, le panier contient le café, et le refroidisseur à contre-courant le refroidit rapidement à la sortie.
Vendez-vous les filtres ?
Nous tenons en stock des sacs en nylon de 400 microns. Pour la filtration sur cartouche, demandez-nous et nous vous aiderons à en définir les spécifications.
Puis-je faire infuser dans un Unitank ?
Un Unitank fait une bonne cuve de stockage froide et scellée pour le cold brew fini. Pour l’infusion, le panier de l’Unibräu est le meilleur outil : du café moulu libre dans une cuve conique peut obstruer la sortie.
Quelle alimentation électrique faut-il ?
Le modèle de 10 gallons fonctionne sur une prise standard de 120 V ou en 240 V ; celui de 20 gallons exige du 240 V. Chaque page produit indique le circuit.
Pouvons-nous en discuter ?
Réservez un appel de 15 minutes, ou envoyez-nous votre taille de lot et votre procédé.
Infusez. Égouttez.
Refroidissez. Mettez en fût.
Le cold brew en inox, sur le système électrique Unibräu. Conçu et assemblé à Vancouver, C.-B.