Fermentation sous pression : le guide complet (avantages, inconvénients, équipement, tableau de PSI)

La fermentation sous pression consiste à faire fermenter la bière dans un récipient scellé et à laisser le CO2 monter jusqu'à une pression définie au lieu de l'évacuer par un barboteur. Les brasseries le font depuis un siècle. Les brasseurs amateurs s'y sont mis quand les fermenteurs sous pression sont devenus abordables, et c'est aujourd'hui la raison principale pour laquelle les gens passent d'un seau à un unitank en acier inoxydable.

Ce guide explique ce que la pression fait réellement à une fermentation, où elle aide et où elle nuit, le matériel, une méthode que vous pouvez suivre pour votre prochain brassin, et les chiffres de pression et de carbonatation dans un tableau. Si vous fermentez déjà sous pression et que vous souhaitez obtenir des détails par style, lisez ensuite la fermentation sous pression pour chaque style d'ale.

Ce que la pression fait aux levures

Les levures soumises à quelques psi de CO2 se comportent différemment de trois manières qui affectent le goût.

• Moins d'esters. Le CO2 dissous à l'intérieur de la cellule supprime les enzymes qui produisent les esters fruités. Une souche de lager fermentée à 65°F (18°C) sous 12 psi a un goût presque aussi net qu'une fermentée à 50°F (10°C) sans pression. C'est le principal avantage : des lagers nettes en dix jours, à température d'ale.
• Moins d'alcools de fusel. Les alcools chauds, semblables à du solvant, qui apparaissent dans les fermentations chaudes ou à haute densité, sont réduits. Les bières fortes finissent de manière plus douce.
• Croissance plus lente. La pression appliquée trop tôt, pendant le premier ou les deux premiers jours où la levure se multiplie encore, les stresse et peut bloquer la fermentation. C'est pourquoi le timing compte plus que le chiffre.

Les avantages

1. Lagers rapides et nettes. Fermentez entre 62 et 68°F (17-20°C) sous 10 à 15 psi et une lager est terminée en même temps qu'une ale. Pas six semaines d'attente, pas besoin de réfrigérateur dédié aux lagers.
2. L'arôme du houblon reste dans la bière. Une fermentation ouverte évacue le CO2 par litres, et celui-ci entraîne avec lui des huiles de houblon volatiles. Sous pression, le CO2 reste dissous, tout comme les huiles. Les brasseurs de Hazy IPA le remarquent immédiatement.
3. Carbonatation naturelle, gratuite. Fermez la valve de spunding (de contre-pression) lorsqu'il reste quelques points de densité et les levures carbonateront la bière dans le réservoir. Pas de facture de CO2, pas deux semaines d'attente sur un fût.
4. Pas d'oxygène, jamais. La bière est sous CO2 dès le premier jour. Le houblonnage à cru (dry hopping) par une ouverture, le choc à froid et le transfert vers un fût se font sans que l'air ne touche la bière. L'oxydation, ce qui transforme une pale ale en carton en une quinzaine de jours, n'a aucune chance.
5. Transferts clos. Poussez la bière finie vers un fût avec la propre pression du réservoir. Pas de siphon, pas d'éclaboussures.

Les inconvénients

1. Elle tue le caractère des bières riches en esters. Une saison, une hefeweizen, une tripel belge ou une bitter anglaise tirent leur personnalité de leurs esters et phénols. La pression les aplatit. Fermentez-les en ouvert, ou n'appliquez la pression que dans le dernier tiers.
2. Une pression précoce peut bloquer une fermentation. Ensemencez, laissez les premières 24 à 48 heures se dérouler à 0-2 psi, puis fermez la valve. Les levures ont besoin de cette phase de croissance.
3. Elle nécessite un récipient sous pression. Les dames-jeannes, les seaux et la plupart des coniques en plastique ne le sont pas. Voir le matériel ci-dessous.
4. La mise en bouteille est plus difficile. La bière déjà carbonatée dans le réservoir nécessite une remplisseuse à contre-pression pour être mise en bouteille. Le fût est le partenaire naturel.
5. Vous perdez le barboteur comme indicateur de progression. Vous surveillerez plutôt une jauge et prendrez des échantillons de densité. La plupart des gens trouvent que c'est une amélioration.

Matériel

• Un fermenteur sous pression. Regardez la pression de service, pas un chiffre marketing. Notre Unitank est classé pour 30 psi en service et est livré avec une soupape de décharge de 15 psi, ce qui couvre chaque pression de fermentation et de carbonatation dans ce guide. Les Kegmenters (un fût avec un large couvercle) fonctionnent jusqu'à 15 psi mais n'ont ni cône ni double enveloppe.
• Une valve de spunding. C'est toute l'astuce. Il s'agit d'une soupape de décharge ajustable avec un manomètre : réglez-la sur 8 psi et le réservoir reste à 8 psi, évacuant tout ce qui est au-dessus. La nôtre est entièrement en acier inoxydable, ajustable de 0 à 2 bars (0 à 29 psi), avec une sécurité intégrée.
• Une entrée de gaz. Une connexion ball-lock sur le couvercle pour purger avec du CO2 et pour pousser les transferts. Sur un Unitank, c'est un raccord d'entrée de gaz tri-clamp 1,5".
• Un moyen de prendre des échantillons de densité sans ouvrir le réservoir. Un robinet d'échantillonnage sur le côté du récipient.
• Contrôle de la température. La pression vous permet de fermenter plus chaud, mais cela doit rester une chaleur contrôlée. Un réservoir à double enveloppe avec contrôleur et électrovanne, ou un réfrigérateur pour un Kegmenter.
• Optionnel : une pierre de carbonatation. Si vous préférez carbonater de force dans le réservoir plutôt que par spunding, une pierre le fait en une journée.

Comment fermenter sous pression, étape par étape

1. Refroidissez, transférez, ensemencez comme d'habitude. Oxygénez le moût. Les levures ont toujours besoin d'oxygène à l'ensemencement, pression ou non. Ensemencez avec un starter sain et complet ; levures stressées et pression ne font pas bon ménage.
2. Scellez le réservoir, valve grande ouverte. Installez la valve de spunding, réglez-la sur son réglage le plus bas, 0 à 2 psi. Pendant les premières 24 à 48 heures, vous voulez que la levure se développe et que les composés soufrés et de pomme verte s'évacuent.
3. Fermez une fois que la fermentation est lancée. Quand le kräusen est monté et que la jauge grimpe d'elle-même, réglez la valve. Ales et bières houblonnées : 5 à 10 psi. Lagers fermentées chaud : 10 à 15 psi. Bières fortes : 5 à 8 psi.
4. Maintenez la température. 62 à 68°F (17-20°C) pour la plupart des ales et les lagers fermentées chaud. La pression ne remplace pas le contrôle, c'est ce qui vous permet de contrôler à un point de consigne plus chaud et plus facile.
5. Houblonnage à cru sous pression, si la bière le nécessite. Via un port avec une valve, ou un HopDrop, alors que la bière est encore à quelques points au-dessus de la densité finale afin que les levures éliminent tout oxygène introduit.
6. Spunding pour la carbonatation. Lorsque la bière est à 3 à 5 points au-dessus de votre densité finale prévue, augmentez la valve à la pression de carbonatation pour votre température (tableau ci-dessous). La fin de la fermentation carbonate la bière.
7. Diacetyl rest, puis choc à froid. Deux ou trois jours à température de fermentation après la densité finale, puis descendez à 34°F (1°C) sur une journée avec la valve toujours réglée, pour que le réservoir ne devienne jamais négatif et n'aspire pas d'air. En savoir plus sur le diacetyl rest, et sur le choc à froid.
8. Évacuez la levure, transférez. Ouvrez la vanne du cône une seconde pour évacuer la levure, puis poussez la bière vers un fût purgé à travers le bras de soutirage en utilisant la propre pression du réservoir.

Planifiez votre prochain brassin. Notre calculateur de fermentation sous pression gratuit transforme ces plages en réglages pour votre bière : la valve à chaque étape, quand l'augmenter, et la pression pour carbonater après le choc à froid.

Tableau de pression

Pression de fermentation par étape. Ce sont des plages de travail, pas des règles ; votre levure et votre bière décident.

Étape	Ales nettes, IPAs	Lagers fermentées chaud (62 à 68°F)	Belge, anglaise, blé
Premiers 24 à 48 h	0 à 2 psi	0 à 2 psi	0 psi
Fermentation active	5 à 10 psi	10 à 15 psi	0 psi
Dernier tiers, dry hop	8 à 12 psi	12 à 15 psi	1 à 3 psi
Choc à froid	Gardez la valve au réglage actuel pour que le réservoir reste en pression positive pendant le refroidissement

Tableau de carbonatation : psi par température

La carbonatation est une question de température et de pression combinées. Les mêmes 12 psi donnent une bière plate à 65°F (18°C) et une bière pétillante à 38°F (3°C). Réglez la valve de spunding, ou votre régulateur de CO2, sur la pression correspondant à la température réelle de la bière.

Température bière	2.0 vol (Ales anglaises, stouts)	2.5 vol (la plupart des ales, lagers, IPAs)	3.0 vol (Belge, blé)
34°F	4 psi	9 psi	14 psi
38°F	6 psi	11 psi	16 psi
45°F	9 psi	15 psi	21 psi
50°F	11 psi	18 psi	24 psi
55°F	14 psi	20 psi	27 psi
60°F	16 psi	23 psi	30 psi
65°F	18 psi	26 psi	33 psi

Quels styles en bénéficient

• Lagers, pilsners, kölsch, cream ale : le meilleur cas. Chaud, rapide, net.
• IPAs, pale ales, hazies : rétention de l'arôme du houblon et zéro oxygène. Utilisez une pression modérée en milieu de fermentation, pas dès le premier jour.
• Stouts, porters, ambers : tolérantes. Une pression modérée les adoucit.
• Imperial stouts, barleywines : moins d'alcools de fusel, donc un goût moins "chaud" lorsqu'elles sont jeunes.
• Saison, hefeweizen, ales belges, bitter anglaise : généralement non. Fermentation ouverte jusqu'à la fin, puis scellage pour carbonater et protéger de l'oxygène.

Les courbes de pression complètes par style se trouvent dans la fermentation sous pression pour chaque style d'ale.

Questions fréquentes

La fermentation sous pression accélère-t-elle le processus ?

Pas directement. Ce qu'elle fait, c'est vous permettre de fermenter plus chaud sans mauvais goûts, et plus chaud, c'est plus rapide. Pour voir ce qu'une rotation plus rapide signifie sur une année de brassage, essayez le calculateur de capacité de brasserie. Une lager à 65°F (18°C) sous pression se termine en 7 à 10 jours au lieu de 3 à 4 semaines à 50°F (10°C).

Puis-je fermenter sous pression dans un seau ou une dame-jeanne ?

Non. Aucun des deux n'est classé pour une quelconque pression, et une dame-jeanne en verre sous pression est dangereuse. Utilisez un récipient avec une pression de service indiquée et une soupape de décharge.

Quel psi dois-je utiliser ?

Commencez à 8 à 10 psi pour les ales et 12 à 15 psi pour les lagers chaudes, appliqués après le premier ou les deux premiers jours. Ajustez à partir de là selon le goût.

Ai-je toujours besoin d'un diacetyl rest ?

Oui, et c'est plus facile : la bière est déjà chaude. Maintenez-la 2 à 3 jours après la densité finale avant de faire le choc à froid.

La pression nuira-t-elle à ma levure si je veux la récolter ?

Des générations répétées sous haute pression sélectionnent des levures moins floculantes, parfois plus faibles. Récoltez à partir de brassins à plus basse pression, ou achetez-en de la fraîche toutes les quelques générations.

Vérifier la densité sous pression ? Quelques gouttes du robinet d'échantillonnage suffisent pour un réfractomètre. Notre calculateur de réfractomètre gratuit corrige la lecture en fonction de l'alcool.

Par où commencer

Si vous avez un Unitank, la seule pièce qui peut vous manquer est la valve de spunding. Si vous choisissez un fermenteur, voici les arguments honnêtes pour et contre un unitank. Et si la bière que vous brassez le plus est une lager, la fermentation sous pression est la raison pour sauter le pas : le lagering, du début à la fin.