L'art du brassage de la bière par fermentation en fût : un guide
Les fûts apportent du chêne et le caractère de ce qu'ils contenaient auparavant. Voici comment choisir et préparer un fût, combien de temps le laisser vieillir, et comment éviter les problèmes d'oxygène et d'acidité.
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En bref : la fermentation en fût signifie ensemencer le moût avec de la levure directement dans un fût en bois ; le vieillissement en fût signifie remplir le fût avec une bière ayant déjà fermenté. Dans les deux cas, le fût apporte des notes de chêne, de vanille et de grillé, ainsi que le caractère de ce qu’il contenait précédemment, comme du bourbon, du vin ou du rhum. Les petits fûts de brassage amateur (5 à 15 gal, 19 à 57 L) agissent rapidement car une plus grande partie de la bière est en contact avec le bois ; goûtez donc souvent : la saveur peut se développer en quelques semaines plutôt qu'en quelques mois. Faites gonfler un fût sec avec de l’eau chaude avant de le remplir, maintenez-le plein pour limiter l'apport d'oxygène, et attendez-vous à la présence de microbes sauvages si le fût n'est pas gardé propre et plein.
| Taille du fût | Rapidité d'action | Dégustation |
|---|---|---|
| 5 gal (19 L) | Très rapide : quelques jours à quelques semaines | Chaque semaine |
| 15 gal (57 L) | Quelques semaines à quelques mois | Toutes les 2 semaines |
| 53 gal (200 L), fût de bourbon standard | Plusieurs mois | Chaque mois |
Fermenter en fût vs vieillir en fût
La plupart des brasseurs amateurs fermentent dans l'inox, puis transfèrent la bière finie dans le fût. Fermenter dans le bois est une méthode plus ancienne : le système Burton Union en Angleterre fermentait dans des fûts de chêne reliés, et le lambic fermente toujours dans ses propres tonneaux. Cela fonctionne, mais c'est plus salissant et plus difficile à contrôler.
| Fermenter dans le fût | Vieillir une bière finie dans le fût | |
|---|---|---|
| Ce que l'on y met | Moût refroidi, aéré et levure | Bière ayant terminé sa fermentation |
| Niveau de remplissage | Espace pour le krausen, avec un tube de purge | Jusqu'au niveau de la bonde |
| Température | Difficile à contrôler : impossible de refroidir un fût | Une pièce fraîche et stable suffit |
| Convient à | Bières de type fermier et fermentations mixtes | Imperial stouts, barleywines et bières acides |
Quel fût convient à quelle bière, et ce que chacun apporte : voir bière vieillie en fût.
Choisir un fût
| Fût | À savoir |
|---|---|
| Fût de spiritueux frais (bourbon, whisky, rhum) | Le plus de saveur dès le premier remplissage. Le bourbon est vieilli dans du chêne neuf brûlé, donc le bois est riche en vanille et en caramel. Remplissez-le pendant que le bois est encore imprégné d'alcool. |
| Fût de vin | Toasté, pas brûlé : chêne plus doux, tanins et notes fruitées. Il peut déjà contenir des Brettanomyces ou des bactéries : un fût naturellement acide. |
| Fût de chêne neuf | Chêne très puissant, surtout dans les petites tailles. Commencez à goûter après quelques jours. |
| Fût neutre (utilisé de nombreuses fois) | Peu de saveur restante ; principalement une oxydation lente. Le choix classique pour les bières acides longuement vieillies. |
Sentez l'intérieur par le trou de bonde avant d'acheter. Les odeurs d'alcool, de vin et de bois toasté sont bonnes ; le vinaigre, le dissolvant ou la moisissure signifient que le fût est gâté, ou réservé aux bières acides. Un fût de 53 gal nécessite une journée de brassage collectif pour être rempli, c'est pourquoi la plupart des brasseurs amateurs utilisent des fûts de 5 à 15 gal.
Comment préparer le fût
- Inspectez-le pour détecter les fissures, les cerclages lâches et la moisissure.
- Frais et encore humide ? Évitez le trempage. Un rinçage rapide à l'eau chaude, ou pas de rinçage du tout, permet de conserver davantage d'alcool dans le bois.
- Sec ? Remplissez-le d'eau chaude et laissez reposer en faisant l'appoint si nécessaire. Les douelles gonflent et les fuites s'arrêtent, généralement en quelques jours. Videz et remplissez de bière immédiatement. La cire pour fût permet de colmater une fuite persistante.
- N'utilisez jamais d'eau de Javel ou de chlore sur le bois. Cela peut laisser un goût de moisi ou de bouchon.
- Installez-le à son emplacement définitif avant de le remplir, sur un support avec la bonde vers le haut. -->
Comment fermenter dans un fût
- Brassez un peu plus de moût que la capacité du fût et gardez la bière excédentaire scellée pour faire l'appoint.
- Refroidissez vers la limite basse de la plage de température de votre levure et aérez le moût. La fermentation génère de la chaleur et vous ne pouvez pas refroidir un fût, utilisez donc votre pièce la plus fraîche.
- Remplissez presque jusqu'en haut et installez un tube de purge à travers une bonde percée, plongeant dans un seau de désinfectant. Voir du krausen sortir du tube est normal.
- Ensemencez généreusement : levure d'ale propre pour une bière neutre, ou ajoutez des Brettanomyces ou un mélange de bactéries pour une fermentation mixte.
- Lorsque l'activité ralentit, installez un barboteur et complétez jusqu'à la bonde avec la bière que vous aviez réservée.
- Goûtez selon le calendrier indiqué dans le tableau ci-dessus, en utilisant un tire-bière à travers la bonde.
- Lorsque le goût vous convient, soutirez ou pompez la bière. Ne la poussez pas avec du gaz : un fût n'est pas un récipient sous pression.
Pour un véritable contrôle de la température, fermentez dans un Unitank chemisé et faites vieillir la bière finie dans le fût.
Oxygène, acidité et autres problèmes
| Problème | Cause probable | Solution |
|---|---|---|
| Odeur ou goût de vinaigre | Bactéries acétiques, alimentées par l'air dans le fût | Maintenez-le plein : faites l'appoint après chaque échantillonnage et à mesure que la bière s'évapore (la « part des anges »). Un fût vinaigré est mieux réservé aux bières acides. |
| Goût de sherry, papier mouillé, éventé | Oxydation due à un séjour trop long dans le bois | Sortez la bière plus tôt. Les petits fûts laissent entrer plus d'oxygène par litre de bière. |
| Acide ou funky alors que vous vouliez du propre | Microbes sauvages vivant dans le bois | Réservez ce fût aux bières acides ; utilisez des fûts de spiritueux neufs pour les bières propres. |
| Trop de chêne ou d'alcool | Séjour trop long, ou premier remplissage d'un petit fût | Coupez avec une partie de la même bière n'ayant pas vieilli en fût. |
Nettoyage et stockage entre les lots
Vous ne pouvez pas désinfecter le bois comme l'inox : les microbes vivent sous la surface, là où le désinfectant ne peut pas atteindre.
- Rincez à l'eau chaude après avoir vidé jusqu'à ce que l'eau soit claire, pour éliminer toute levure, et remplissez immédiatement.
- Inutilisé pendant plus de quelques jours ? Remplissez-le d'une solution de conservation au sulfite et à l'acide citrique achetée dans un magasin d'œnologie, sinon il sèchera, fuira et développera des moisissures. Rincez bien avant le prochain remplissage.
- Une fois acide, toujours acide. Un fût ayant contenu des Brett ou des bactéries les garde. Étiquetez-le et utilisez-le uniquement pour les bières sauvages.
- Les accessoires restent avec le fût. Les bondes, les tubes en silicone et les joints utilisés sur un fût sauvage restent avec votre matériel sauvage ; l'inox se nettoie et se désinfecte normalement.
Questions fréquentes
Combien de temps la bière doit-elle rester en fût ?
Jusqu'à ce qu'elle soit bonne, ce qui dépend plus du fût que de la bière. Un fût de spiritueux frais de 5 gal peut être prêt en quelques semaines ; un gros fût bien utilisé peut prendre plusieurs mois.
Combien de fois puis-je utiliser un fût ?
Le premier remplissage extrait la majeure partie de l'alcool et du chêne frais. Chaque remplissage suivant en donne moins, jusqu'à ce que le fût soit neutre et n'apporte plus qu'une lente oxydation. Il devient alors un bon fût pour bières acides.
Puis-je obtenir le goût du fût sans fût ?
En grande partie. Des cubes ou spirales de chêne trempés dans du bourbon ou du vin apportent le chêne et l'alcool. Ils ne permettent pas l'oxydation lente du fût ni l'action des microbes résidents. Voir copeaux et douelles de chêne.
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