Comment faire du cold brew nitro : fût, azote et robinet à stout
Comment faire du cold brew nitro : un café infusé à froid (cold brew) dosé pour être bu tel quel, de l’azote pur, la charge d’un fût par une pierre de diffusion ou un infuseur d’azote en ligne, les pressions de service, le robinet à stout et le dépannage.
In this post
La réponse courte : préparez un café infusé à froid (cold brew) dosé pour être bu tel quel, refroidissez-le entre 34 et 38 °F (1 et 3 °C), mettez-le en fût et poussez-le à l’azote pur à travers un robinet à stout, soit après avoir chargé le fût d’azote par une pierre de diffusion, soit à l’aide d’un infuseur d’azote en ligne. L’azote crée les fines bulles, la cascade crémeuse et l’épaisse mousse.
Le cold brew nitro, c’est un cold brew ordinaire servi comme une stout. L’azote se dissout à peine dans les liquides, environ 80 fois moins que le CO₂ ; il ne rend donc le café ni pétillant ni aigre. Il sort de la solution quand le café est forcé à travers les petits trous d’un robinet à stout, et c’est ce qui crée la cascade.
Ce qu’il vous faut
- Du cold brew dosé pour être bu tel quel, environ 1:12, ou du concentré dilué 1:1. Voir les ratios du cold brew.
- Un fût et un réfrigérateur ordinaire ou un réfrigérateur à fûts qui maintient de 34 à 38 °F (1 à 3 °C).
- De l’azote pur, en bouteille ou produit par un générateur d’azote, avec un régulateur d’azote. Pas de gaz à bière (beer gas) : ses 25 % de CO₂ carbonatent lentement le café et le rendent aigre.
- Un robinet à stout avec plaque restrictive, ou un infuseur d’azote en ligne sur la conduite d’un robinet.
Deux façons d’ajouter l’azote
| Charger le fût | Infuseur en ligne | |
|---|---|---|
| Comment | De l’azote par une pierre de diffusion de 0,5 micron dans le fût, puis repos au froid | Le cold brew non gazéifié traverse un infuseur qui ajoute l’azote en route vers le robinet |
| Pression | Environ 30 à 40 psi pour charger et servir | Environ 30 à 40 psi d’azote vers l’infuseur |
| Délai | 24 à 48 heures au froid avant qu’il se verse bien | Se verse immédiatement |
| Idéal pour | Un ou deux fûts, à la maison et dans les petits cafés | Cafés achalandés et plusieurs robinets |
Étape par étape : charger un fût
- Préparez et filtrez le cold brew, puis refroidissez-le entre 34 et 38 °F (1 et 3 °C) avant de le mettre en fût.
- Remplissez le fût en laissant quelques pouces d’espace libre, puis fermez-le hermétiquement.
- Purgez l’espace libre à l’azote deux ou trois fois pour chasser l’air.
- Réglez le régulateur d’azote à environ 30 à 40 psi et laissez-le branché. Un couvercle de fût muni d’une pierre de diffusion répartit le gaz dans le café plus rapidement.
- Laissez reposer le fût au froid de 24 à 48 heures.
- Versez par un robinet à stout, grand ouvert, dans un verre propre. Laissez reposer quelques secondes et observez la cascade.
Dépannage
| Problème | Cause | Solution |
|---|---|---|
| Pas de cascade, mousse mince | Trop chaud, pression insuffisante ou robinet standard | Servir à 34–38 °F (1–3 °C), par un robinet à stout, à 30–40 psi |
| Aigre ou piquant | Gaz à bière ou CO₂ dans le fût | Azote pur seulement ; purger et remplir de nouveau |
| Crachote et éclabousse | Fût presque vide, ou régulateur réglé trop haut | Changer de fût ; baisser la pression par petits paliers |
| Saveur éventée et plate | Vieux cold brew, ou air dans le fût | Mettre en fût un cold brew frais et purger à l’azote |
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du CO₂ au lieu de l’azote ?
Pas pour un nitro. Le CO₂ se dissout facilement et rend le café pétillant et plus mordant. C’est une autre boisson : le cold brew pétillant.
Ai-je besoin d’un robinet à stout ?
Oui, ou d’un infuseur avec son propre robinet nitro. Un robinet à bière standard le sert plat.
Combien de temps le cold brew nitro se conserve-t-il en fût ?
C’est du cold brew, donc la même règle s’applique : gardé à 41 °F (5 °C) ou moins, environ une semaine. Le cold brew est une boisson peu acide ; traitez-le comme un produit périssable.
Puis-je charger l’azote dans un fermenteur ?
Faites-le en fûts. La charge à l’azote se fait autour de 30 à 40 psi ou plus, au-delà de la pression nominale de la plupart des fermenteurs ; nos Unitanks ont une pression nominale de 30 psi.
Préparer le cold brew
L’azote, c’est la partie facile ; le vrai travail, c’est d’obtenir un cold brew constant. Un Unibräu fait infuser le café dans un panier amovible, le fait recirculer à travers le lit de café avec sa pompe pour une infusion plus claire, se vidange par une vanne tri-clamp et le refroidit en route vers le fût grâce à un refroidisseur à contre-courant. Découvrez le système de cold brew.