Comment faire de la racinette (root beer) à partir de racines : recette, 1 à 30 gallons
Racinette (root beer) maison à la salsepareille, à la réglisse et au thé des bois : une infusion de racines bien corsée, sucrée à la cassonade et à la mélasse, puis carbonatée au CO₂. Sans alcool, sans sassafras, et une fiche recette de 1 à 30 gallons.
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La réponse courte : faites mijoter de la salsepareille et de la racine de réglisse avec un peu de feuille de thé des bois (gaulthérie), de la cannelle et de l’anis étoilé pendant 20 minutes, laissez infuser 30 minutes, filtrez, puis dissolvez-y de la cassonade foncée et de la mélasse. Refroidissez et carbonatez au CO₂ à environ 3 volumes. Par gallon (3,8 L) : environ 30 g de salsepareille et 200 g de sucre. Pas de fermentation, pas d’alcool.
La racinette (root beer) était à l’origine une boisson légèrement fermentée à base de racines, d’écorce et de sucre. Aujourd’hui, c’est presque toujours une boisson gazeuse, et c’est la façon la plus simple d’en faire une bonne à la maison : préparez une infusion de racines bien corsée, sucrez-la et carbonatez-la à froid sous pression. Une cuve de brassage et un fût font parfaitement l’affaire.
La recette
La fiche s’ajuste de 1 à 30 gallons (3,8 à 114 L).
Recette Bräu Supply · Racinette
Racinette aux racines
Ingrédients · pour 5 gal
| 5 gal (18,9 L) | Eau filtrée | |
| 150 g | Racine de salsepareille, séchée et coupée | 30 g/gal |
| 30 g | Racine de réglisse, séchée et coupée | 6 g/gal |
| 10 g | Feuille de thé des bois (gaulthérie), séchée (la feuille, jamais l’huile) | 2 g/gal |
| 5 | Bâtons de cannelle | 1/gal |
| 5 | Anis étoilé | 1/gal |
| 2,20 lb (1,0 kg) | Cassonade foncée | 200 g/gal |
| 10 c. à s. | Mélasse | 2 c. à s./gal |
| 25 mL | Extrait de vanille | 5 mL/gal |
Procédé
- Mijotage : les racines et les épices dans l’eau, à couvert, 20 minutes
- Infusion : hors du feu, 30 minutes, puis filtrez
- Sucrage : dissolvez le sucre et la mélasse pendant que c’est chaud
- Refroidissement : à 34–38 °F (1–3 °C), puis incorporez la vanille
- Carbonatation : 3,0 volumes : environ 14 psi à 34 °F (1 °C) dans la cuve, ou 16 psi dans un fût à 38 °F (3 °C)
- Service : bien froide, idéalement à la tireuse
Les racines varient : goûtez l’infusion filtrée avant de la sucrer, et laissez infuser plus longtemps pour plus de profondeur. Certains brasseurs ajoutent de la racine de pissenlit ou de bardane, ou de l’écorce de bouleau, un peu à la fois.
Et le sassafras ?
L’écorce de racine de sassafras donnait à la racinette d’autrefois une bonne partie de sa saveur, mais elle contient du safrole, que la FDA américaine a interdit comme additif alimentaire en 1960. La racinette commerciale utilise un extrait de sassafras sans safrole, ou pas de sassafras du tout. Cette recette n’en contient pas : la salsepareille, la réglisse et le thé des bois donnent le goût classique. Si vous voulez du sassafras, utilisez un extrait sans safrole et ajoutez-le au goût après le refroidissement.
Des ingrédients à manier avec soin
- Thé des bois : utilisez la feuille séchée. L’huile essentielle de gaulthérie est du salicylate de méthyle concentré, toxique même en petite quantité.
- Racine de réglisse : restez modéré. Consommée en grande quantité et de façon régulière, elle peut faire monter la tension artérielle.
- Racinette fermentée en bouteille : les vieilles recettes ajoutent de la levure et capsulent la racinette en bouteilles pour la gazéifier. Cela produit de l’alcool et de la pression ; les bouteilles de verre peuvent éclater si elles restent trop longtemps au chaud. La carbonatation au CO₂ évite ces deux problèmes.
Carbonatation
La racinette se sert pétillante et froide, à environ 3 volumes de CO₂ : environ 14 psi à 34 °F (1 °C) dans un Unitank (sous sa soupape de sûreté de 15 psi), ou environ 16 psi dans un fût à 38 °F (3 °C). Une pierre de carbonatation l’y amène le jour même.
Questions fréquentes
La racinette contient-elle de l’alcool ?
Celle-ci n’en contient pas : rien ne fermente. La racinette fermentée, faite avec de la levure ou un ginger bug, en contient un peu.
Puis-je utiliser de l’extrait de racinette à la place ?
Oui. L’extrait permet de faire une racinette rapidement : suivez l’étiquette pour la quantité par gallon, ajoutez le sucre et l’eau, refroidissez et carbonatez. Brassée à partir de racines, elle a une saveur plus ronde, moins « bonbon ».
Racinette ou salsepareille ?
La boisson gazeuse à la salsepareille repose surtout sur la racine de salsepareille et a un goût plus terreux et moins sucré ; la racinette marie plusieurs racines et épices avec de la vanille et plus de sucre.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Froide et carbonatée dans un fût, environ trois semaines. Gardez-la au froid : elle est sucrée et non pasteurisée.
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