Ratio du cold brew : concentré et prêt-à-boire, au poids
Le ratio du café infusé à froid (cold brew) au poids : 1:5 pour un concentré et 1:12 à boire tel quel, avec la quantité de café par gallon, les temps d’infusion, la mouture, la filtration, la salubrité alimentaire et une fiche recette qui s’adapte de 1 à 30 gallons.
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La réponse courte : pour un concentré de café infusé à froid (cold brew), utilisez 1 partie de café en mouture grossière pour 5 parties d’eau, au poids, laissez infuser de 12 à 18 heures à température ambiante, puis diluez-le 1:1 pour le servir. Pour un cold brew à boire tel quel, utilisez 1:12. En volume, 1:5 correspond à environ 1⅔ lb de café par gallon d’eau.
Pesez le café et l’eau. Les mesures à la cuillère et à la tasse varient selon la mouture et la torréfaction ; une balance donne le même goût à chaque lot, et c’est la seule façon de faire passer une recette d’un bocal à une cuve de 20 gallons.
Les ratios du cold brew en un coup d’œil
| Style | Café : eau au poids | Comment le servir |
|---|---|---|
| Concentré, fort | 1:4 | Diluer 1:2 ou 1:3 ; meilleure utilisation de l’espace d’entreposage par gallon |
| Concentré, standard | 1:5 | Diluer 1:1 avec de l’eau ou du lait |
| Concentré, léger | 1:6 | Diluer environ 1:1, ou servir sur beaucoup de glace |
| Prêt-à-boire | 1:10 à 1:12 | Servir tel quel sur glace |
| Prêt-à-boire, léger | 1:15 | Une tasse nette, proche d’un thé |
Combien de café par lot
Le café moulu retient environ deux fois son poids sec en eau : vous en récupérez donc moins que ce que vous avez versé, et d’autant moins que l’infusion est forte.
| Eau | Concentré à 1:5 | Prêt-à-boire à 1:12 |
|---|---|---|
| 1 gal (4 L) | 1,7 lb (0,8 kg) → environ 0,6 gal | 0,7 lb (0,3 kg) → environ 0,8 gal |
| 5 gal (19 L) | 8,3 lb (3,8 kg) → environ 3,0 gal | 3,5 lb (1,6 kg) → environ 4,2 gal |
| 10 gal (38 L) | 16,7 lb (7,6 kg) → environ 6,0 gal | 7,0 lb (3,2 kg) → environ 8,3 gal |
| 20 gal (76 L) | 33,4 lb (15,1 kg) → environ 12,0 gal | 13,9 lb (6,3 kg) → environ 16,7 gal |
La recette
La fiche s’adapte de 1 à 30 gallons d’eau.
Recette Bräu Supply · Café infusé à froid
Concentré de café infusé à froid
Ingrédients · pour 5 gal d’eau
| 5 gal (18,9 L) | Eau froide filtrée | |
| 8,35 lb (3,79 kg) | Café, mouture grossière | 1:5 au poids |
Procédé
- Mouture : grossière, comme du sucre brut ; les particules fines troublent l’infusion et colmatent les filtres
- Chargement : le café dans un panier garni d’un sac en nylon de 400 microns, puis ajoutez l’eau lentement et remuez jusqu’à ce que toute la mouture soit mouillée
- Recirculation : doucement à travers le lit de café pendant les 10–15 premières minutes, jusqu’à ce que l’infusion soit plus claire
- Infusion : 12–18 heures à température ambiante, ou 18–24 heures au froid
- Égouttage : soulevez le panier et laissez-le s’égoutter ; ne pressez pas le sac
- Filtration : dans un filtre à cartouche fin en route vers le fût, pour une infusion claire et stable
- Conservation : à 41 °F (5 °C) ou moins, et utilisez-le dans un délai d’environ une semaine
Faites-le dans
Le café moulu retient environ deux fois son poids sec en eau : 5 gallons d’eau à 1:5 donnent donc environ 3,0 gallons de concentré. Diluez-le 1:1 avec de l’eau ou du lait pour le servir, ou 1:2 pour une tasse plus légère.
Temps et température d’infusion
- À température ambiante (68–72 °F, soit 20–22 °C) : 12 à 18 heures. La méthode habituelle des cafés.
- Au réfrigérateur : 18 à 24 heures. Extraction plus lente, résultat un peu plus doux.
- Trop longtemps : au-delà d’environ 24 heures, il prend un goût boisé et amer sans devenir beaucoup plus fort.
- Préinfusion à chaud (hot bloom) : certains préparateurs mouillent d’abord le café avec un peu d’eau chaude, puis ajoutent l’eau froide. Cela accélère l’extraction et fait ressortir plus d’arômes.
Mouture et filtration
Optez pour une mouture grossière, comme du sucre brut. Les particules fines s’extraient vite et donnent de l’amertume, et elles colmatent tous les filtres en aval. Les systèmes commerciaux qui donnent l’infusion la plus nette filtrent par étapes : d’abord le lit de café lui-même, en y faisant recirculer l’infusion, puis une maille de 400 microns, puis un filtre à cartouche de 25 microns ou plus fin en route vers le fût.
Salubrité alimentaire
Le cold brew est une boisson peu acide, d’un pH d’environ 5,4 à 5,6, et il n’est jamais chauffé. Gardez-le à 41 °F (5 °C) ou moins dès qu’il est filtré, utilisez-le dans un délai d’environ une semaine et nettoyez tout ce qui le touche à chaque lot. Les canettes et les bouteilles scellées qui restent sur une tablette exigent un traitement thermique ou sous pression validé ; consultez une autorité de procédé (process authority) avant de le conditionner.
Questions fréquentes
Quel est le meilleur ratio pour le cold brew ?
1:5 au poids pour un concentré à diluer 1:1, ou 1:12 pour un cold brew à boire tel quel. Commencez par là et ajustez selon vos goûts.
Combien de temps se conserve un concentré de cold brew ?
Gardé à 41 °F (5 °C) ou moins, environ une semaine pour une saveur et une salubrité optimales. Il devient plat et éventé bien avant d’avoir l’air altéré.
Puis-je utiliser du café moulu ordinaire ?
Oui, mais l’infusion sera trouble et amère, et difficile à filtrer. Demandez une mouture grossière, pour cafetière à piston.
Le cold brew est-il plus fort que le café chaud ?
Le concentré est beaucoup plus fort, c’est pourquoi on le dilue. La force finale dépend de la dilution : 1:1 donne une tasse corsée, 1:2 ou 1:3 se rapproche d’un café de tous les jours.
Produire à grande échelle
Au-delà de quelques gallons, les seaux et les filtres en papier, c’est surtout soulever, essorer et attendre. Un Unibräu fait infuser le café dans un panier amovible, fait recirculer l’infusion à travers le lit de café avec sa pompe, se vidange par une vanne tri-clamp et chauffe pour la préinfusion à chaud, le café glacé infusé à chaud et le nettoyage. Découvrez le système de cold brew, ou lisez comment faire du cold brew nitro.