Utilisation de copeaux de bois et de douves en fermentation

La réponse courte : les copeaux, cubes, spirales et douelles de chêne confèrent à la bière des arômes de chêne, de vanille et de pain grillé sans avoir recours à un fût. Les copeaux agissent en quelques jours mais peuvent donner un goût âpre ; les cubes et spirales nécessitent quelques semaines et offrent un résultat plus rond. Un point de départ courant est d'environ 28 à 57 g (1 à 2 oz) de cubes pour 19 L (5 gal) pendant 2 à 8 semaines, en goûtant régulièrement. Ébouillantez ou faites tremper le bois au préalable pour le désinfecter, éventuellement dans du bourbon ou du vin si vous souhaitez ajouter ce caractère.

Forme	Dose initiale pour 19 L (5 gal)	Vitesse	Caractère
Copeaux	28–57 g (1–2 oz)	Quelques jours à une semaine	Rapide, peut être piquant ou boisé
Cubes	28–57 g (1–2 oz)	2–8 semaines	Plus rond, rappelle davantage le fût
Spirales	Dose du fabricant	2–6 semaines	Comme les cubes ; retrait facile
Douelles	Dose du fabricant	Semaines à mois	Le plus proche d'un vrai fût

Toast	Saveur
Léger	Bois frais, noix de coco
Moyen	Vanille, caramel, toast
Fort	Fumée, café, chocolat noir

Comment boiser une bière, étape par étape

1. Choisissez la forme, le type de chêne et le toast à partir des tableaux. Les cubes de chêne américain toastés moyennement sont généralement le premier choix.
2. Désinfectez le bois. Passez-le à la vapeur ou versez de l'eau bouillante dessus, laissez reposer quelques minutes et égouttez. Une ébullition prolongée extrait les saveurs et les tanins, ce qui n'est utile que si vous voulez moins de caractère boisé. Le trempage dans un alcool désinfecte également (voir ci-dessous).
3. Ajoutez-le une fois la fermentation primaire terminée, dans le fermenteur ou un fût. De cette façon, vous goûtez la bière terminée et jugez le bois par lui-même. Un sac en filet désinfecté, lesté avec un objet en inox, permet de retirer facilement le bois.
4. Goûtez souvent : tous les deux jours pour les copeaux, chaque semaine pour les cubes, spirales et douelles.
5. Arrêtez quand le goût est satisfaisant, ou juste avant. Retirez le sac ou transférez la bière pour la séparer du bois.

Dans un Unitank, ajoutez les copeaux ou cubes de la même manière que pour le houblonnage à cru, via le Oxygen-free HopDrop : chargez, purgez au CO₂ et faites tomber le bois sans ouvrir le tank à l'air ambiant. Une fois la saveur atteinte, transférez la bière hors du bois vers les fûts.

Faire tremper le chêne dans des spiritueux ou du vin

C'est la méthode pour imiter une bière vieillie en fût de bourbon ou de vin.

1. Placez les cubes ou la spirale dans un bocal désinfecté et recouvrez-les juste de bourbon, rhum, whisky ou vin.
2. Scellez et laissez reposer une semaine ou plus. L'alcool désinfecte le bois et le bois absorbe l'alcool.
3. Ajoutez le bois à la bière. Gardez le liquide de trempage : il est désormais également imprégné de chêne.
4. Lors de l'embouteillage, ajoutez un peu de ce liquide à la fois, en goûtant après chaque ajout, si vous souhaitez renforcer le côté spiritueux.

Chêne américain, français ou hongrois

Chêne	Caractère	Convient pour
Américain	Vanille marquée, noix de coco, doux	Stouts, porters, barleywines, bières type bourbon
Français	Plus subtil, épicé, tanins plus fins	Ales belges, bières acides, bières légères
Hongrois	Entre les deux, souvent épicé	Au choix

Le chêne est la référence car sa vanille et ses arômes toastés conviennent à la bière. Si vous expérimentez avec d'autres bois, comme le cerisier ou l'érable, achetez uniquement du bois vendu pour le brassage, l'œnologie ou l'usage alimentaire ; n'utilisez jamais de bois de menuiserie, qui pourrait être traité.

Dépannage

Problème	Cause	Solution
Âpre, tannique, goût de sciure	Trop de bois, trop longtemps, ou utilisation de copeaux	Retirez le bois. L'âpreté du bois s'adoucit souvent après quelques semaines de conditionnement ; sinon, coupez avec une bière non boisée.
Bois vert, brut	Non toasté ou toast très léger	Utilisez un toast moyen la prochaine fois
Goût boisé quasi inexistant	Temps trop court, bois réutilisé ou bouilli trop longtemps	Laissez les cubes quelques semaines de plus ; ajoutez du bois frais
Aigre ou funky	Bois réutilisé provenant d'une bière acide ou aux Brett	Réservez le bois ayant servi aux bières sauvages uniquement pour ces dernières

Questions fréquentes

Puis-je réutiliser des cubes de chêne ?

Oui, mais chaque utilisation offre moins de saveur. Le bois ayant été en contact avec des Brett ou des bières acides conserve ces microbes profondément dans ses fibres ; il doit donc être réservé aux bières sauvages, pas aux bières propres.

Le chêne dans un fermenteur est-il équivalent à un fût ?

Pas tout à fait. Les alternatives au chêne apportent le goût du bois et du liquide dans lequel il a trempé. Un fût laisse également entrer une lente infiltration d'oxygène et peut transporter ses propres microbes. Voir ce que le vieillissement en fût apporte à la saveur.

Puis-je ajouter du chêne dans un fût de service (keg) ?

Oui, dans un sac en filet désinfecté. L'extraction se poursuit tant que le bois est présent, plus lentement au froid, alors goûtez et retirez le sac quand la bière est à votre goût.

Dois-je ajouter le chêne durant la fermentation active ?

C'est possible, mais la plupart des brasseurs attendent la fin de la fermentation. Vous connaissez alors le goût de la bière avant l'ajout de bois et vous pouvez mieux évaluer l'intensité de l'apport boisé.

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