Comment faire de l’eau houblonnée : recette, pH et carbonatation, de 1 à 30 gallons
Comment faire de l’eau houblonnée (hop water) à la maison : la quantité de houblon par gallon, une infusion à chaud et un houblonnage à cru, l’acidification à un pH de 3,2–3,6, la carbonatation à 3 volumes ou plus, et une fiche recette qui s’adapte de 1 à 30 gallons.
In this post
La réponse courte : l’eau houblonnée (hop water) est une eau gazéifiée aromatisée au houblon, sans alcool et sans calories. Faites infuser des houblons aromatiques dans de l’eau filtrée, environ 24 g (0,85 oz) par gallon, acidifiez-la à un pH de 3,2 à 3,6 avec un peu d’acide citrique, puis carbonatez-la fortement, à 3 volumes ou plus. Gardez-la au froid.
Elle a le goût de l’arôme d’une IPA, sans la bière : agrumes, fruits tropicaux, pin, sur une eau pétillante vive et nette. Les brasseurs en font parce qu’elle demande le même équipement, les mêmes houblons et le même savoir-faire en carbonatation que la bière, et parce que c’est la boisson sans alcool la plus facile à bien réussir. Il n’y a rien à faire fermenter.
Ce qu’il vous faut
- De l’eau filtrée ou de l’eau d’osmose inverse. L’eau houblonnée est presque uniquement de l’eau : les faux goûts de votre eau du robinet ressortent. Le chlore et la chloramine, en particulier.
- Des houblons aromatiques. Citra, Mosaic, Amarillo, Nelson Sauvin, Galaxy : tout ce que vous utiliseriez pour le houblonnage à cru d’une IPA.
- De l’acide citrique ou du jus de citron frais, et un moyen de mesurer le pH.
- Un fût ou une cuve conçue pour la pression et du CO₂. Une pierre de carbonatation permet d’atteindre rapidement une carbonatation élevée.
Pourquoi l’acidifier
La bière est protégée par son alcool, son pH bas et ses houblons. L’eau houblonnée n’a que les houblons. L’abaisser à un pH de 3,2 à 3,6 la rend beaucoup moins accueillante pour les bactéries, et avive sa saveur, comme un trait de citron relève une eau pétillante. Environ 1 g d’acide citrique par gallon d’eau d’osmose inverse donne un pH proche de 3,3 ; une eau du robinet plus alcaline en demande davantage. Ajoutez-le petit à petit et mesurez.
La recette
La fiche s’adapte de 1 à 30 gallons.
Recette Bräu Supply · Eau houblonnée
Eau houblonnée Citra Mosaic
Ingrédients · pour 5 gal
| 5 gal (18,9 L) | Eau filtrée ou eau d’osmose inverse | |
| 120 g | Houblons aromatiques en granules : Citra, Mosaic ou un mélange | 24 g/gal |
| 4 g | Acide citrique, jusqu’à un pH de 3,2–3,6 (ou jus de citron) | environ 0,8 g/gal |
| 3 g | Chlorure de calcium, facultatif : sensation en bouche plus ronde | environ 0,6 g/gal |
Procédé
- Chauffage : de l’eau à 170 °F (77 °C) ; cela chasse aussi le chlore et assainit l’eau
- Thé de houblon : faites infuser le quart des houblons 10 minutes à 170 °F (77 °C) pour un peu d’amertume et de corps, puis retirez-les
- Refroidissement : à 40–50 °F (4–10 °C)
- Acidification : incorporez l’acide citrique petit à petit jusqu’à ce que le pH indique 3,2–3,6
- Houblonnage à cru : le reste des houblons, 24–48 heures à froid, puis purgez-les par le fond ou filtrez-les
- Carbonatation : 3,0 volumes à 34 °F (1 °C), environ 14 psi, dans la cuve, ou 3,5 volumes dans un fût à 38 °F (3 °C), environ 22 psi
- Conservation : au froid, et buvez-la dans un délai d’environ deux semaines
Faites-la dans
La quantité d’acide citrique dépend de votre eau : une eau dure et alcaline en demande davantage. Ajoutez-le petit à petit et mesurez ; un pH-mètre ou des bandelettes de pH en valent vraiment la peine ici.
Infusion à chaud ou houblonnage à cru ?
| Infusion à chaud (170 °F / 77 °C) | Houblonnage à cru (à froid) | |
|---|---|---|
| Ce que ça apporte | Un peu d’amertume et de corps ; plus rond | Un arôme vif et frais ; aucune amertume |
| Durée | 10 à 20 minutes | 24 à 48 heures |
| À surveiller | Trop long ou trop chaud, ça devient amer : visez environ 8 à 12 IBU | Trop long, ça devient herbacé |
La plupart des brasseurs font les deux : une courte infusion à chaud avec le quart des houblons, puis le reste à froid.
Carbonatation
L’eau houblonnée demande plus de pétillance que la bière, 3 à 4 volumes de CO₂, plus près d’une eau pétillante. La pression nécessaire dépend de la température :
| Où | Température | Cible | CO₂ |
|---|---|---|---|
| Unitank (soupape de sûreté de 15 psi) | 34 °F (1 °C) | 3,0 volumes | environ 14 psi |
| Fût | 38 °F (3 °C) | 3,5 volumes | environ 22 psi |
Au-delà de 3 volumes, carbonatez en fûts : la soupape de sûreté de la cuve s’ouvre à 15 psi.
Variantes
- Agrumes : remplacez l’acide citrique par du jus de citron ou de lime frais, environ ¼ tasse (60 mL) par gallon, et ajustez au même pH.
- Avec du thé : ajoutez 2 à 3 g de thé vert ou noir par gallon à l’infusion à chaud pour un peu de tanin et de corps.
- Un seul houblon : utilisez un houblon à la fois pour découvrir le goût de chacun. C’est l’essai de houblons le moins cher qui soit.
- Légèrement sucrée : une cuillère à thé (5 mL) de sucre ou de miel par gallon adoucit l’acidité ; elle n’est alors plus sans calories, et elle doit rester au froid.
Questions fréquentes
L’eau houblonnée contient-elle de l’alcool ?
Non. Rien ne fermente : le houblon aromatise l’eau et le CO₂ lui donne sa pétillance.
Combien de temps se conserve l’eau houblonnée ?
Au froid et bien fermée, environ deux semaines pour un arôme de houblon à son plus frais. L’arôme du houblon s’estompe avec le temps et la chaleur, et elle n’a pas d’alcool pour la protéger : gardez-la donc au froid.
Pourquoi mon eau houblonnée a-t-elle un goût herbacé ou amer ?
Herbacé : le houblonnage à cru a duré trop longtemps ou s’est fait trop chaud ; retirez donc les houblons après un jour ou deux. Amer : l’infusion à chaud était trop chaude ou trop longue ; restez donc près de 170 °F (77 °C) pendant environ 10 minutes.
Puis-je utiliser de l’extrait ou de l’huile de houblon ?
Oui : beaucoup d’eaux houblonnées commerciales le font. Cela remplace l’infusion du houblon et ne laisse rien à filtrer. Environ 1 mL par gallon est un point de départ courant ; suivez le mode d’emploi du produit et goûtez.
L’équipement
Un Unitank à double paroi fait tout le travail dans une seule cuve : un élément chauffant chauffe l’eau pour le thé de houblon, le glycol qui circule dans la double paroi la refroidit pour le houblonnage à cru, un HopDrop ajoute les houblons sans ouvrir la cuve, et une pierre de carbonatation la carbonate le jour même. D’autres boissons sans alcool : bière de gingembre, bière sans alcool et kombucha.