Refroidissement rapide de la bière : température, durée et comment procéder sans oxygène

Le « cold crashing » (ou stabilisation par le froid) consiste à refroidir une bière terminée à une température proche de zéro pendant un à trois jours avant de la conditionner. La levure, les particules de houblon et les protéines responsables du trouble se déposent plus rapidement sous l'effet du froid ; ainsi, la bière transférée dans le fût est limpide et les sédiments restent dans le fermenteur. Il s'agit de la méthode de clarification la plus simple qui soit, utilisée par toutes les brasseries.

Voici la température, la durée, l'erreur unique qui oxyde une grande partie du brassage amateur, et que faire si vous ne pouvez pas refroidir votre bière.

À quoi sert le cold crashing

Trois éléments se déposent lorsque la bière refroidit :

• La levure. Le froid déclenche la floculation, le regroupement des cellules de levure en amas qui coulent beaucoup plus vite que les cellules isolées. La plupart des souches précipitent presque totalement en 48 heures à 1 °C (34 °F).
• Le trouble du froid (chill haze). Les protéines et les polyphénols dissous à température ambiante s'agglomèrent sous l'effet du froid et précipitent. Si vous effectuez un cold crash avant le conditionnement, ils se déposent dans le fermenteur plutôt que dans votre verre.
• Les particules de houblon et les résidus (trub). Tout ce qui provient d'un houblonnage à cru et qui est encore en suspension.

Cela ne modifie pas directement le goût. Le procédé élimine les éléments qui auraient rendu la bière trouble et levurée, et permet d'amener la bière à température de service tout en la préparant à la carbonatation.

Température de cold crash

1 à 3 °C (33 à 38 °F). Plus il fait froid, plus c'est rapide. 1 °C (34 °F) est l'objectif habituel ; un réfrigérateur qui n'atteint que 3 °C (38 °F) fonctionne aussi, cela prend simplement un jour de plus. Ne descendez pas en dessous de -1 °C (30 °F) : la bière gèle autour de -2 °C (28 °F), et le contenu d'une cuve peut geler localement contre la paroi réfrigérée avant que le centre ne le soit.

Durée du cold crash

24 à 72 heures une fois que la bière a réellement atteint la température cible. La levure tombe le premier jour, le trouble du froid le deuxième. Deux jours est la durée standard pour les ales. Les lagers passent directement du crash à la garde, ce qui revient au même processus, mais maintenu pendant des semaines (explication sur la garde).

Comptez à partir du moment où la bière atteint la température, et non à partir du moment où vous avez allumé le réfrigérateur. 20 litres (5 gallons) dans un réfrigérateur mettent 12 à 24 heures pour refroidir. Une cuve à double paroi refroidie au glycol y parvient en quelques heures.

Quand effectuer le cold crash

1. Après avoir atteint la densité finale, confirmée par la même valeur sur deux jours. Refroidir une bière inachevée la laisse sucrée et, pire, « beurrée » : les levures n'ont pas pu terminer leur nettoyage du diacétyle.
2. Après la pause diacétyle : deux ou trois jours au chaud après l'atteinte de la densité finale.
3. Après le houblonnage à cru (dry hop). Laissez le houblonnage à cru au chaud pendant 2 à 4 jours, puis effectuez le crash. Le froid fait tomber les particules de houblon avec la levure, ce qui vous permet de transférer une bière limpide.

Le problème de l'aspiration et comment l'éviter

C'est la partie que la plupart des guides ignorent, et elle est plus importante que la température. Lorsque vous refroidissez un fermenteur scellé, le gaz à l'intérieur se contracte. 20 litres d'espace de tête rempli de CO2 passant de 20 °C (68 °F) à 1 °C (34 °F) se contractent d'environ 7 %, et la bière elle-même rétrécit légèrement aussi. Quelque chose doit combler cet espace, et dans un fermenteur équipé d'un barboteur, c'est l'air ambiant qui est aspiré, entraînant parfois le liquide désinfectant avec lui.

À ce stade, l'oxygène rend une bière houblonnée terne et une bière blonde fade (goût de carton humide) en quelques semaines. Voici comment l'éviter :

• Refroidir sous pression. Dans un fermenteur résistant à la pression, réglez une soupape de décharge (spunding valve) entre 0,3 et 0,7 bar (5 à 10 psi) avant de lancer le refroidissement. La cuve reste en pression positive ; rien n'y pénètre. C'est la solution complète si vous avez un Unitank.
• Injecter du CO2. Connectez une ligne de CO2 à 0,1-0,2 bar (1 à 2 psi) sur une valve de gaz pendant le refroidissement. Le détendeur fournit du gaz à mesure que l'espace de tête se réduit.
• Un sac de CO2. Attachez un ballon ou un sac désinfecté rempli de CO2 à l'orifice du barboteur. Il se dégonfle au lieu d'aspirer de l'air. C'est rudimentaire, peu coûteux et efficace.
• Au minimum, remplacez le barboteur par un bouchon hermétique et acceptez la formation d'un léger vide. C'est préférable à un barboteur rempli de désinfectant qui se vide dans votre bière.

Procédure étape par étape dans un fermenteur à double paroi

1. Confirmez la densité finale et terminez la pause diacétyle.
2. Réglez la soupape de décharge sur 0,3 à 0,7 bar (5 à 10 psi) (ou connectez du CO2).
3. Réglez le contrôleur sur 1 °C (34 °F). Avec un refroidisseur à glycol sur une cuve de 50 litres (13 gallons), cela prend 3 à 6 heures.
4. Maintenez pendant 48 heures.
5. Ouvrez la vanne de fond pendant une seconde pour purger la levure et les boues de houblon.
6. Orientez le bras de soutirage au-dessus des sédiments restants et transférez la bière vers un fût purgé en utilisant la pression de la cuve.

Le cold crash tue-t-il la levure ?

Non. Il les endort et les fait s'agglutiner. Il reste suffisamment de levure en suspension pour une refermentation en bouteille, bien que ce soit plus lent ; vous pourriez ajouter une petite pincée de levure fraîche à l'embouteillage pour les bières à plus de 7 % ou celles ayant subi un crash de plus d'une semaine. Si vous récoltez la levure après un crash, elle est dormante mais viable ; réchauffez-la lentement et préparez un pied de cuve.

Le cold crash est-il nécessaire ?

Non. Le temps fait le même travail, plus lentement : une semaine ou deux au froid dans le fût clarifient la plupart des bières. Effectuez un crash si vous voulez une bière limpide lors du conditionnement, si vous souhaitez laisser la levure et le houblon dans le fermenteur, ou si vous transférez dans un fût que vous servirez bientôt. Évitez-le pour les IPA troubles par choix, pour les bières refermentées en bouteille où vous voulez de la levure en suspension, ou simplement si vous ne pouvez pas refroidir votre fermenteur.

Autres méthodes de clarification

Méthode	Moment	Ce qu'elle élimine	Notes
Clarifiants d'ébullition (Irish moss, Whirlfloc)	Dernières 10 min de l'ébullition	Protéines, dans la cuve d'ébullition	Peu coûteux, à utiliser à chaque brassin
Cold crash	Après fermentation	Levure, trouble du froid, particules de houblon	Cet article
Gélatine	Pendant le crash	Levure, trouble	1 c. à café dans 12 cl d'eau, chauffer à 65 °C, ajouter à la bière froide, 24 à 48 h. Non vegan
Biofine / clarifiants à la silice	Pendant le crash	Levure, protéines	Alternative vegan à la gélatine ; standard commercial
Temps (garde)	Semaines au froid	Tout, avec le temps	Lent mais gratuit
Filtration	Au transfert	Tout selon la taille du filtre	Élimine une partie du goût et du corps ; rarement utile à domicile

Note sur le cidre

Les mêmes règles s'appliquent, avec une différence : les levures de cidre floculent moins que celles de la bière, donc le cidre nécessite souvent les 72 heures complètes et bénéficie de l'ajout de gélatine ou d'enzyme pectique (pour le trouble pectique, ajouté avant la fermentation). Refroidissez à 1-2 °C (33-35 °F), sous CO2 si possible.

Si vous ne pouvez pas effectuer de cold crash

Votre fermenteur est trop grand pour le réfrigérateur, le garage est à 15 °C (60 °F) et vous voulez quand même une bière limpide. C'est exactement ce qu'un fermenteur à double paroi permet de résoudre. Un Unitank avec un kit de contrôle de température peut refroidir avec l'eau du robinet dans une cave fraîche ou avec du glycol ailleurs, quel que soit le volume à partir de 30 litres (8 gallons). Savoir si cela en vaut la peine pour vous est une question légitime, à laquelle nous répondons honnêtement.