Comment faire du kvas (kvass) : kvas au pain de seigle, 1 à 30 gallons
Comment faire du kvas (kvass) au pain de seigle : le grillage, une infusion à chaud, le sucre, une fermentation de 12 à 24 heures, sa teneur en alcool, et une fiche recette qui s’ajuste de 1 à 30 gallons.
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La réponse courte : le kvas (kvass) est une boisson faible en alcool d’Europe de l’Est, faite à partir de pain de seigle. Faites griller du pain de seigle foncé, faites-le infuser quelques heures dans de l’eau chaude, sucrez le liquide, puis faites-le fermenter de 12 à 24 heures avec un peu de levure. Refroidissez-le et carbonatez-le. On dirait un cola léger et sucré, au goût de pain.
Faire du kvas, c’est brasser avec du pain plutôt qu’avec du malt : le pain grillé donne la couleur, la saveur et une partie du sucre, et une courte fermentation lui apporte une légère acidité et de la pétillance. Si vous brassez de la bière tout-grain, le procédé vous semblera familier.
La recette
La fiche s’ajuste de 1 à 30 gallons (3,8 à 114 L).
Recette Bräu Supply · Kvas
Kvas au pain
Ingrédients · pour 5 gal
| 5 gal (18,9 L) | Eau filtrée | |
| 4,96 lb (2,25 kg) | Pain de seigle foncé, tranché et bien grillé | 450 g/gal |
| 1,65 lb (0,75 kg) | Sucre blanc | 150 g/gal |
| 50 g | Raisins secs | 10 g/gal |
| 2 g | Levure sèche de boulangerie ou levure ale | 0,4 g/gal |
Procédé
- Grillage : le pain bien foncé, à 325 °F (165 °C) pendant 25–30 minutes : la couleur et la saveur viennent de la croûte
- Infusion : le pain grillé dans le panier à 170–175 °F (77–79 °C) pendant 4–8 heures, puis retirez-le et pressez-le
- Sucrage : dissolvez le sucre dans le liquide encore chaud, puis refroidissez sous 80 °F (27 °C)
- Fermentation : ajoutez la levure et les raisins secs ; 68–72 °F (20–22 °C) pendant 12–24 heures
- Refroidissement rapide : 34–36 °F (1–2 °C) dès qu’il goûte vif et légèrement sucré
- Carbonatation : 2,5 volumes : environ 10 psi à 36 °F (2 °C)
Faites-le dans
Par gallon US. Un pain plus grillé donne un kvas plus foncé et plus malté. Le pain absorbe de l’eau : prévoyez en perdre environ un quart (0,95 L) par livre (454 g) de pain.
Préparation
- Tranchez le pain et faites-le griller au four jusqu’à ce qu’il soit bien foncé. Des bords brûlés, ça va ; brûlé de part en part, non.
- Chauffez l’eau à 170 à 175 °F (77 à 79 °C). Placez le pain grillé dans le panier et laissez-le infuser de 4 à 8 heures, en faisant recirculer de temps en temps. Dans un système de brassage, c’est un empâtage avec du pain.
- Soulevez le panier et laissez-le s’égoutter, puis dissolvez le sucre dans le liquide encore chaud.
- Refroidissez le liquide sous 80 °F (27 °C) dans un refroidisseur à contre-courant, puis ajoutez la levure et les raisins secs.
- Faites fermenter à 68 à 72 °F (20 à 22 °C) pendant 12 à 24 heures. Il est prêt quand il est vif, légèrement sucré et acidulé.
- Refroidissez-le rapidement, carbonatez-le à environ 2,5 volumes et gardez-le au froid.
Alcool
Le kvas est une boisson fermentée. Le kvas maison se situe habituellement entre environ 0,5 % et 1,5 % ABV ; si on le fait fermenter plus longtemps, ou avec plus de sucre et de levure, il devient plus fort. Chaque point de densité retiré par la levure ajoute environ 0,13 % ABV. Aux États-Unis, une boisson à 0,5 % ABV ou plus est réglementée comme une boisson alcoolisée.
Conseils
- Utilisez un pain de seigle dense et foncé : un pain de seigle au levain donne la saveur la plus profonde.
- La menthe, le zeste de citron ou un peu de miel sont des ajouts traditionnels.
- Vous embouteillez ? Utilisez des bouteilles de boisson gazeuse en plastique et réfrigérez-les dès qu’elles sont fermes : le kvas continue de fermenter s’il reste au chaud.
Questions fréquentes
Le kvas est-il alcoolisé ?
Légèrement. Le kvas maison traditionnel titre habituellement autour de 0,5 à 1,5 % ABV. Ce n’est pas une boisson sans alcool.
Quel goût a le kvas ?
Un goût de pain, malté et légèrement sucré, avec une petite acidité. Imaginez un cola léger fait de seigle.
Combien de temps se conserve le kvas ?
Au froid, environ une semaine. Au chaud, il continue de fermenter et devient aigre.
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