Comment faire du kéfir d’eau : grains, recette et saveurs, de 1 à 30 gallons
Comment faire du kéfir d’eau : la quantité de grains et de sucre par gallon, une première fermentation de 24 à 48 heures, les saveurs, la carbonatation, la teneur en alcool, et une fiche recette qui s’ajuste de 1 à 30 gallons.
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La réponse courte : dissolvez environ 200 g (1 tasse) de sucre dans un gallon (3,8 L) d’eau sans chlore, ajoutez environ ¾ de tasse de grains de kéfir d’eau hydratés et laissez fermenter à 68 à 78 °F (20 à 26 °C) pendant 24 à 48 heures. Retirez les grains, aromatisez avec du jus de fruits, fermez hermétiquement un jour ou deux pour développer la pétillance, puis réfrigérez. Le résultat : une boisson gazeuse légère, fruitée et doucement acidulée.
Les grains de kéfir d’eau ne sont pas du tout des grains : ce sont de petits cristaux translucides de bactéries et de levures qui font fermenter l’eau sucrée comme un SCOBY fait fermenter le thé. Le kéfir d’eau est plus rapide que le kombucha, plus léger, et il se prête à toutes les saveurs.
La recette
La fiche s’ajuste de 1 à 30 gallons (3,8 à 114 L).
Recette Bräu Supply · Kéfir d’eau
Kéfir d’eau
Ingrédients · pour 5 gal
| 5 gal (18,9 L) | Eau filtrée, sans chlore | |
| 3,75 tasses (887 mL) | Grains de kéfir d’eau hydratés | ¾ tasse/gal |
| 2,20 lb (1,0 kg) | Sucre de canne blanc ou blond | 200 g/gal |
| 75 g | Fruits séchés non sulfités (figues ou raisins secs), facultatif : des minéraux pour les grains | 15 g/gal |
Procédé
- Dissolution : le sucre dans un peu d’eau tiède, puis complétez avec de l’eau fraîche ; le mélange doit être sous 85 °F (29 °C) avant d’y mettre les grains
- Ensemencement : ajoutez les grains, dans un panier en inox dans la cuve ou librement dans un bocal
- 1re fermentation : 68–78 °F (20–26 °C), à couvert, 24–48 heures, jusqu’à ce qu’il ne soit plus que légèrement sucré
- Retrait : sortez les grains et gardez-les pour le prochain lot
- 2e fermentation : ajoutez 1–2 tasses (240–480 mL) de jus par gallon, fermez avec la soupape de spundage à 12 psi, 1–2 jours
- Refroidissement rapide : 34–36 °F (1–2 °C)
- Carbonatation : 3,0 volumes : environ 14 psi à 34 °F (1 °C), ou mettez-le en fût
Les grains sont le facteur limitant : ils se multiplient à chaque lot, alors augmentez votre réserve en bocal avant de passer à grande échelle. La durée de fermentation varie selon les grains et la pièce.
Préparation
- Dissolvez le sucre dans un peu d’eau tiède, puis complétez avec de l’eau filtrée fraîche. Le chlore et la chloramine ralentissent les grains, et au-delà d’environ 100 °F (38 °C), la chaleur peut les tuer.
- Ajoutez les grains. Dans un fermenteur, suspendez-les dans un panier à thé en inox pour les retirer d’un seul coup ; dans un bocal, ajoutez-les directement et filtrez-les ensuite.
- Couvrez le dessus d’un linge et maintenez 68 à 78 °F (20 à 26 °C) pendant 24 à 48 heures. Sous 65 °F (18 °C), la fermentation ralentit beaucoup. Il est prêt quand il n’a plus qu’un léger goût sucré.
- Retirez les grains et lancez le prochain lot avec eux.
- Pour la saveur et la pétillance, ajoutez 1 à 2 tasses (240 à 480 mL) de jus de fruits par gallon, fermez la cuve avec une soupape de spundage réglée à 12 psi et laissez reposer 1 à 2 jours.
- Refroidissez-le rapidement et carbonatez-le à environ 3 volumes. Gardez-le au froid.
Les grains sont le facteur limitant
Il faut environ 2 à 4 cuillères à soupe (30 à 60 mL) de grains pour faire fermenter un quart de gallon (946 mL) ; un lot de 5 gallons (19 L) demande donc environ 2½ à 5 tasses (600 mL à 1,2 L) de grains. Des grains en santé se multiplient : pour arriver à un gros lot, commencez en bocaux et faites croître vos grains pendant quelques semaines. Des grains neufs ou déshydratés peuvent prendre plusieurs lots avant d’être pleinement actifs. Donnez-leur des minéraux de temps en temps (une figue séchée, quelques raisins secs ou un peu de mélasse) et ils croîtront plus vite.
Alcool
Le kéfir d’eau produit un peu d’alcool, habituellement moins que le kombucha, mais pas toujours : quand des chercheurs de Vancouver ont analysé des produits vendus en magasin, 19 % des échantillons de kéfir d’eau dépassaient 1 % ABV. Les fermentations plus longues et plus sucrées en produisent davantage. Aux États-Unis, une boisson à 0,5 % ABV ou plus est réglementée comme une boisson alcoolisée ; si vous en vendez, faites-le analyser.
Idées de saveurs
- Citron et gingembre : du jus de citron et quelques tranches de gingembre frais pendant la 2e fermentation.
- Raisin : 1½ tasse (360 mL) de jus de raisin par gallon : on dirait une boisson gazeuse au raisin.
- Framboise et lime : des framboises écrasées et du jus de lime.
- Noix de coco : faites fermenter de l’eau de coco plutôt que de l’eau sucrée ; elle fermente vite, alors vérifiez-la tôt.
Questions fréquentes
Le kéfir d’eau, est-ce la même chose que le kéfir de lait ?
Non. Ce sont des cultures différentes. Les grains de kéfir de lait font fermenter le lait ; les grains de kéfir d’eau font fermenter l’eau sucrée et le jus, sans produits laitiers.
Pourquoi mes grains ne pétillent-ils pas ?
Habituellement à cause d’une eau chlorée, d’une pièce froide ou de grains fatigués. Utilisez de l’eau filtrée, maintenez 68 à 78 °F (20 à 26 °C), ajoutez quelques raisins secs pour les minéraux et laissez à des grains neufs quelques lots pour se réveiller.
Kéfir d’eau ou kombucha ?
Le kéfir d’eau fermente en un jour ou deux, ne demande pas de thé et a un goût plus léger et plus fruité. Le kombucha prend une à deux semaines et est plus acidulé. Voyez comment faire du kombucha.
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