Comment faire un levain : un guide étape par étape

La réponse courte : un levain est une petite quantité de moût, d'une densité d'environ 1,036 (100 g d'extrait de malt sec par litre d'eau), dans lequel vous ensemencez de la levure un jour ou deux avant le jour de brassage afin d'inoculer un plus grand nombre de cellules en meilleure santé. Utilisez-en un pour les lagers, les bières d'une densité supérieure à 1,060 environ, et les levures liquides anciennes. Faites-le bouillir, refroidissez-le, ensemencez la levure, maintenez-le sur un agitateur magnétique ou agitez-le fréquemment, puis ensemencez au pic de fermentation ou refroidissez-le pour décanter le moût usé.

Bière (19 L)	Taille approximative du levain
Ale jusqu'à 1,050, levure liquide fraîche	1 L, ou aucun
Ale 1,060–1,070	1,5–2 L
Ale au-dessus de 1,075	2–3 L, ou deux sachets
Lager 1,050	2–3 L
Levure ancienne (3 mois et plus)	Préparation en deux étapes

Ce sont des guides approximatifs ; un calculateur de taux d'ensemencement tenant compte de l'âge de la levure donne des chiffres plus précis.

En avez-vous besoin ?

• Oui : levure liquide pour les lagers, les bières d'une densité supérieure à 1,060 environ, les sachets vieux de plus de deux mois et les levures récoltées conservées.
• Non : levure sèche. Il est moins coûteux d'utiliser un autre sachet. Voir levure sèche vs liquide.
• Optionnel : un sachet frais de levure liquide pour une ale de densité normale. Elle fermentera sans levain, mais un levain de 1 L permet un démarrage plus rapide et plus propre.

Ce dont vous avez besoin

• Un erlenmeyer en borosilicate (qui peut aller sur le feu) ou un bocal en verre désinfecté, suffisamment grand pour laisser de la place à la mousse : 2 L pour un levain de 1 L
• Extrait de malt sec (DME) clair
• Papier aluminium, désinfectant et un agitateur magnétique avec barreau aimanté si vous en avez un
• Optionnel : une pincée de nutriments pour levure et une goutte d'anti-mousse

Taille du levain	Eau	DME clair
1 L	1 L	100 g
2 L	2 L	200 g
3 L	3 L	300 g
4 L	4 L	400 g

Comment faire un levain de levure

1. Planifiez. Commencez 1 à 2 jours avant le brassage pour ensemencer la totalité, ou 3 à 4 jours avant si vous souhaitez refroidir et décanter.
2. Réchauffez la levure. Sortez le sachet du réfrigérateur quelques heures à l'avance.
3. Mélangez et faites bouillir. Incorporez le DME dans l'eau et faites bouillir doucement pendant 10 à 15 minutes, avec le nutriment si vous en utilisez. Surveillez les débordements ; l'anti-mousse aide.
4. Refroidissez. Couvrez avec du papier aluminium et placez dans de l'eau froide jusqu'à ce que la température atteigne 18–22°C. Complétez avec de l'eau bouillie si une grande quantité s'est évaporée.
5. Ensemencez la levure. Désinfectez le sachet et les ciseaux, puis versez le contenu.
6. Agitez. Sur un agitateur magnétique, déposez le barreau aimanté et couvrez lâchement avec du papier aluminium pour permettre l'entrée d'air. Sans agitateur, secouez vigoureusement dès que vous passez à côté. Le mouvement maintient la levure en suspension et apporte de l'oxygène pour sa croissance.
7. Laissez croître à température ambiante, 18–22°C. La plupart des levains sont prêts en 24 à 48 heures.
8. Ensemencez. Versez soit tout le levain au pic de fermentation, soit refroidissez-le au réfrigérateur pendant un jour ou deux, jetez la majeure partie du moût usé, laissez la levure se réchauffer, mélangez et ensemencez. La décantation est préférable pour les levains de plus de 1 L et pour les lagers, afin que le moût usé ne finisse pas dans votre bière.

Préparation en étapes

Pour les levures très anciennes, ou lorsque vous avez besoin d'un grand nombre de cellules, procédez par étapes. Commencez petit, environ 500 mL, et une fois terminé, refroidissez et décantez, puis ajoutez du moût frais refroidi pour l'étape suivante. Une population petite et fatiguée se développe mieux lors d'une première étape réduite plutôt que si elle est directement plongée dans un grand volume.

Dépannage

Ce que vous voyez	Ce que cela signifie
Pas de krausen	Fréquent avec un agitateur. Si le moût est devenu trouble et qu'une couche crémeuse se dépose à l'arrêt de l'agitation, cela a fonctionné
Terminé en une demi-journée	Normal pour un levain sain ; refroidissez et décantez, ou ensemencez
A débordé	Utilisez un erlenmeyer plus grand, une goutte d'anti-mousse et une ébullition plus douce la prochaine fois
Le barreau saute	Réduisez la vitesse de l'agitateur et centrez l'erlenmeyer
Odeur de soufre ou de pomme verte	Normal, surtout pour la levure lager ; décantez
Odeur aigre, vinaigrée, ou présence d'un film	Contaminé : jetez et revoyez votre désinfection

Questions fréquentes

Puis-je utiliser du sucre de table au lieu de l'extrait de malt ?

Non. La levure cultivée sur des sucres simples peut être lente à s'adapter au maltose, le sucre principal du moût. Utilisez de l'extrait de malt, ou du moût conservé d'un brassage précédent et bouilli à nouveau.

Dois-je faire un levain avec de la levure sèche ?

Il n'y en a pas besoin. Un sachet coûte moins cher qu'un levain, et la levure sèche est produite avec les réserves nécessaires pour un démarrage rapide. Pour plus de cellules, ensemencez un autre sachet.

Les levains de lager doivent-ils être conservés au froid ?

Non. Faites-les croître à température ambiante, où la levure se multiplie plus rapidement, puis refroidissez et décantez afin que le moût du levain fermenté à chaud ne se retrouve pas dans la lager.

Combien de temps puis-je conserver un levain avant ensemencement ?

Refroidi et décanté, quelques jours au réfrigérateur suffisent. Plus c'est frais, mieux c'est ; au-delà, faites une petite étape de rafraîchissement pour le réveiller.

Guides connexes

Fermentation de haute densité, récolte et lavage de la levure, comment aérer le moût et la biologie derrière la fermentation de la bière.