Recette de kombucha pêche et jasmin : 19 à 117 litres
Un thé vert au jasmin comme base, des pêches mûres en deuxième fermentation. Floral et tout en douceur.
In this post
Kombucha pêche et jasmin en bref : Un thé vert au jasmin comme base, des pêches mûres en deuxième fermentation. Floral et tout en douceur. Floral et juteux, avec une finale douce de pêche.
Recette Bräu Supply · Kombucha
Kombucha pêche et jasmin
Première fermentation · pour 5 gal
| 4,28 gal (16,2 L) | Eau filtrée | |
| 40 g | Thé vert au jasmin, en vrac | 8 g/gal |
| 2,09 lb (0,95 kg) | Sucre blanc | 190 g/gal |
| 0,6 gal (2,3 L) | Culture de départ : kombucha nature du lot précédent | 12% |
| 1 | SCOBY |
Deuxième fermentation : saveur et pétillance
| 30 oz (850 g) | Pêches mûres en purée | |
Étapes
- Infusion : 80°C (175°F), 10 à 15 minutes, puis dissoudre le sucre
- Refroidir : sous 29 °C (85°F) avant d’ajouter la culture
- Culture : culture de départ et SCOBY; pH sous 4,6, idéalement 4,2 ou moins
- Première fermentation : 26 °C (78°F), à l’air sous un linge, 7 à 10 jours, jusqu’à pH 3,0–3,5
- Deuxième fermentation : 24 °C (75°F), fermé, soupape de spundage à 0,83 bar (12 psi), 2 à 5 jours
- Refroidissement : 2 °C (36°F), 1 à 2 jours
- Carbonatation : 2,8 volumes : environ 0,9 bar (13 psi) à 2 °C
Fermentez-le dans
Par gallon US (3,79 L) de kombucha de première fermentation. L’eau tient compte du volume du sucre et de l’eau retenue par le thé. Le sucre des jus et des fruits varie : goûtez, et surveillez le manomètre en deuxième fermentation.
Comment le faire
- Remplissez le fermenteur avec tout le volume d’eau filtrée, chauffez à 80°C et infusez le thé dans le panier 10 à 15 minutes. Retirez le thé et dissolvez le sucre.
- Refroidissez le lot sous 29 °C, avec un refroidisseur à contre-courant ou pendant la nuit, couvercle fermé.
- Ajoutez la culture de départ et le SCOBY. Vérifiez le pH : sous 4,6 tout de suite, idéalement 4,2 ou moins.
- Faites fermenter à l’air, sous un linge serré, à 26 °C pendant 7 à 10 jours. Goûtez au robinet d’échantillonnage dès le cinquième jour; c’est prêt quand le sucré et l’acidulé s’équilibrent, vers pH 3,0–3,5.
- Purgez la levure du cône et gardez de la culture de départ et le SCOBY pour le lot suivant.
- Ajoutez les ingrédients de la deuxième fermentation par le haut, fermez le couvercle et réglez la soupape de spundage à 0,83 bar (12 psi). Maintenez 24 °C de 2 à 5 jours en goûtant.
- Refroidissez à 2 °C un jour ou deux, puis réglez le CO₂ à environ 0,9 bar (13 psi) pour atteindre 2,8 volumes, ou mettez en fût et carbonatez dans le fût. Filtrez les fruits et les herbes avant la mise en fût.
Un autre volume, ou votre propre saveur? Ouvrez cette recette dans le calculateur de kombucha : il ajuste le thé, le sucre et la culture, et calcule le sucre de la deuxième fermentation, la pression de carbonatation et l’alcool.
Conseils
- Utilisez un thé vert au jasmin parfumé aux vraies fleurs, pas à l’huile aromatique.
- Pelez les pêches avant de les réduire en purée; la peau ajoute de l’amertume.
- L’arôme de pêche s’estompe vite : buvez celui-ci jeune.
Questions fréquentes
Le thé au jasmin convient-il à la culture?
Oui, s’il s’agit de thé vert parfumé aux fleurs de jasmin. Évitez les thés aromatisés aux huiles, qui peuvent nuire à la culture.
Puis-je utiliser des pêches en conserve?
Oui, dans leur jus plutôt que dans un sirop. Égouttez-les et réduisez-les en purée.
Le kombucha maison contient-il de l’alcool?
Un peu. La première fermentation laisse souvent de 0,2 à 1 % d’alcool, et chaque gramme de sucre par litre fermenté en deuxième fermentation ajoute environ 0,065 %. Aux États-Unis, une boisson à 0,5 % ou plus est réglementée comme de l’alcool; si vous vendez du kombucha, refroidissez-le, gardez-le au froid et testez chaque lot. Le calculateur de kombucha indique ce que votre deuxième fermentation peut ajouter.
À lire aussi
Comment faire du kombucha dans un fermenteur en inox, le calculateur de kombucha, kombucha classique au thé noir, kombucha mélange maison thé noir et thé vert, kombucha gingembre et citron.