Maîtriser les techniques de Lautering pour une efficacité optimale

La réponse courte : la filtration consiste à séparer le moût sucré des drêches. Elle se compose de trois parties : un mash-out optionnel à 76 °C (168 °F) pour stopper les enzymes et fluidifier le moût, un vorlauf, où vous recirculez les premières eaux jusqu'à ce qu'elles soient claires, et le rinçage des drêches (sparging), où vous rincez le sucre restant dans le grain. Le rinçage continu (fly sparging) est le plus efficace, le rinçage par lots (batch sparging) est plus simple, et l'absence de rinçage (no-sparge) sacrifie l'efficacité au profit de la simplicité.

Méthode	Fonctionnement	Efficacité	Notes
Rinçage continu	Asperger de l'eau à 76 °C (168 °F) tout en drainant lentement par le bas	Maximale	Lent ; un bras de rinçage répartit l'eau uniformément
Rinçage par lots	Drainer, ajouter de l'eau chaude, remuer, laisser reposer, drainer à nouveau	Quelques points en moins	Simple et rapide
Sans rinçage	Empâter avec tout le volume d'eau, drainer une fois	Minimale	Le plus simple ; nécessite plus de grain
Lever le panier ou le sac	Sortir le grain et le laisser s'égoutter	Similaire au sans rinçage	Systèmes monocuve ; un rinçage rapide aide

Le rinçage continu, étape par étape

1. Mash-out. Montez la température de l'empâtage à 76 °C (168 °F) et maintenez-la pendant 10 minutes.
2. Vorlauf. Recirculez les premières eaux sur le grain jusqu'à ce qu'elles soient claires. Sur un système à recirculation comme un HERMS, vous faites cela pendant toute la durée de l'empâtage.
3. Ouvrez lentement la vanne de sortie et commencez à envoyer le moût vers la cuve d'ébullition.
4. Commencez le rinçage au même débit avec de l'eau à 76–77 °C (168–170 °F) via un bras de rinçage. Maintenez toujours environ 2,5 cm (un pouce) d'eau au-dessus du grain. Si le niveau baisse, ralentissez la sortie ; s'il monte, ralentissez le rinçage.
5. Prenez votre temps. Un rinçage continu prend généralement 30 à 60 minutes. Se précipiter laisse du sucre derrière.
6. Arrêtez une fois le volume pré-ébullition atteint, ou lorsque la densité des eaux de rinçage tombe en dessous de 1,010 environ (2,5°P), selon ce qui arrive en premier.

Le rinçage par lots, étape par étape

1. Vorlauf et vidange complète de la cuve d'empâtage vers la cuve d'ébullition.
2. Ajoutez l'eau de rinçage, assez chaude pour que le lit de drêches atteigne environ 76 °C (168 °F) après remuage.
3. Mélangez soigneusement, puis laissez le grain reposer quelques minutes.
4. Vorlauf à nouveau jusqu'à ce que le moût soit clair, puis drainez complètement.
5. Répartissez l'eau équitablement. Pour une efficacité optimale, visez des volumes de première et deuxième eaux à peu près identiques. Si vous utilisez beaucoup d'eau de rinçage, faites-le en deux lots.

Systèmes monocuve : lever, drainer, rincer

Sur un système monocuve comme le Unibräu, le panier à grains sert de cuve filtre. Une fois l'empâtage terminé, éteignez la pompe, levez le panier et laissez-le s'égoutter dans la cuve. Pour récupérer plus de sucre, versez lentement de l'eau de rinçage chaude sur le grain, en gardant un peu de liquide en surface, et pressez doucement le grain avec votre spatule. Chauffez l'eau de rinçage séparément et préparez-la avant la fin de l'empâtage.

Un rinçage de ce type améliore légèrement l'efficacité. Sautez-le et vous obtenez un brassage sans rinçage, qui fonctionne très bien avec un peu plus de grain. Le Brew Day Planner calcule les volumes d'eau pour les systèmes Bräu Supply.

Eau de rinçage : température, volume et pH

• Température : 76–77 °C (168–170 °F). Au-delà, un lit de drêches dépassant environ 77 °C commence à libérer des tanins des enveloppes. Une eau plus froide rend le moût plus épais et plus long à filtrer.
• Volume : votre volume d'eau total moins l'eau d'empâtage. Le volume total correspond au volume pré-ébullition additionné de l'absorption par le grain et des pertes dans la cuve et les tuyaux. Les logiciels de brassage font le calcul.
• pH : à mesure que les sucres s'épuisent, le pH des eaux de rinçage augmente. Au-delà de 6,0 environ, les tanins sont extraits et la bière devient sèche et astringente. Si votre eau est alcaline, ajoutez un peu d'acide à l'eau de rinçage pour rester en dessous de 6. Voir pH de l'empâtage.

Colmatage de la filtration : prévention et remèdes

Cause	Prévention
Mouture trop fine	Ouvrez légèrement l'écartement du moulin ; les enveloppes doivent rester majoritairement entières
Beaucoup de blé, avoine ou seigle	Ajoutez des balles de riz (environ 5 % de la charge) ou faites un palier bêta-glucane à 40–45 °C (104–113 °F)
Drainage trop rapide	L'aspiration tasse le lit de drêches. Ouvrez la vanne lentement
Lit de drêches à sec	Gardez toujours du liquide au-dessus du grain
Moût froid et épais	Faites un mash-out avant de filtrer

Si cela colmate, fermez la vanne, remuez ou coupez le lit de drêches, et laissez reposer quelques minutes. Faites un vorlauf jusqu'à obtenir un liquide clair, puis reprenez plus lentement. Si le problème persiste, injectez de l'eau chaude par le bas de la sortie pour soulever le lit de drêches. Plus d'informations sur comment éviter un colmatage.

Questions fréquentes

Ai-je besoin d'un mash-out ?

Ce n'est pas indispensable. C'est surtout utile pour le rinçage continu, où un moût plus fluide draine plus rapidement et uniformément. Avec un rinçage par lots, l'eau de rinçage chaude remplit le même rôle.

Rinçage continu ou par lots ?

Le rinçage continu permet de gagner quelques points d'efficacité mais nécessite une cuve d'eau chaude, un bras de rinçage et de la patience. Le rinçage par lots est plus rapide et plus simple. Les deux permettent de produire la même bière.

Que signifie vorlauf ?

p>C'est un terme allemand signifiant "pré-écoulement" : recirculer les premières eaux troubles sur le grain jusqu'à ce que le lit de drêches les filtre et qu'elles deviennent claires.

Puis-je presser le sac ou le panier ?

Oui. Presser doucement permet d'extraire plus de moût. Les tanins proviennent d'une température et d'un pH élevés, pas de la pression.

Guides associés

Améliorer l'efficacité de l'empâtage, le volume mort de la cuve filtre, la filtration sur un système HERMS et choisir un bras de rinçage. La cuve filtre DrainPro permet une vidange totale par le fond.