Pilsner vs Lager : quelle est la différence ? (Et où se situe la bière Ale)

La réponse courte : toutes les pilsners sont des lagers, mais toutes les lagers ne sont pas des pilsners. La lager est une famille de bières brassées avec des levures à basse fermentation à basse température, puis affinées au froid pendant plusieurs semaines. La pilsner est un style appartenant à cette famille : très pâle, vive, et nettement plus houblonnée que la plupart des autres lagers. Elle a été brassée pour la première fois dans la ville tchèque de Plzeň (Pilsen) en 1842.

Un brassin : notre recette de pilsner de style tchèque, ou une Märzen pour une lager ambrée.

Poser la question « pilsner ou lager ? » revient donc un peu à demander « espresso ou café ? » Une pilsner est une lager. La question pertinente est de savoir en quoi une pilsner diffère des autres lagers, et des ales. C'est ce que couvre ce guide.

Aperçu comparatif : pilsner, lager et ale

	Pilsner	Lager (la famille entière)	Ale
Définition	Un style de lager	Une catégorie : pilsner, helles, märzen, bock, dunkel, etc.	L'autre grande catégorie : pale ale, IPA, stout, bière de blé, etc.
Levure	Levure de lager	Levure de lager (Saccharomyces pastorianus), basse fermentation	Levure d'ale (Saccharomyces cerevisiae), haute fermentation
Température de fermentation	9 à 13 °C (48 à 55 °F)	9 à 13 °C (48 à 55 °F)	16 à 22 °C (60 à 72 °F)
Affinage au froid	3 à 5 semaines près du point de congélation	3 à 8 semaines et plus près du point de congélation	Généralement quelques jours, pas des semaines
Couleur	Paille à or pâle	Paille à presque noir	Paille à noir
Amertume	Moyenne à prononcée, environ 25 à 45 IBU	Majoritairement faible à moyenne, environ 8 à 30 IBU	De 10 à plus de 100 IBU
Degré d'alcool typique	4,2 à 5,5 % vol.	4 à 10 % vol. selon le style	3 à 12 % vol. selon le style
Goût	Vif, malté rappelant le pain, amertume florale ou épicée du houblon, finale sèche	Propre et douce ; le malt est souvent mis en avant	Plus fruité, plus rond ; la levure ajoute des esters

Ce qui fait d'une lager une lager

Deux choses : la levure et le froid.

La levure. La levure de lager est une espèce différente de la levure d'ale. Elle travaille lentement à basse température et se dépose au fond du fermenteur, c'est pourquoi on parle de basse fermentation. À ces températures, elle produit très peu d'esters fruités qui donnent aux ales leur caractère, permettant ainsi au malt et au houblon de s'exprimer proprement.

Le froid. Les lagers fermentent entre 9 et 13 °C, bénéficient d'un court repos au chaud pour éliminer le diacétyle, puis séjournent près du point de congélation pendant des semaines. Ce stockage au froid est le lagering, issu de l'allemand lagern (stocker). C'est à ce moment que le soufre s'estompe, que le trouble disparaît et que la bière devient brillante et limpide. Notre guide de garde détaille les températures et les durées étape par étape.

Tout le reste, de la couleur au taux d'alcool en passant par l'amertume, varie selon le style. Une helles pâle et une schwarzbier presque noire sont toutes deux des lagers.

Ce qui fait d'une pilsner une pilsner

La pilsner est une lager définie par quatre éléments :

• Un malt très pâle. Le malt pilsner est le malt de base le moins touraillé qui soit. Il confère une couleur paille à dorée et un goût net, céréalier, légèrement mielleux.
• Une réelle présence du houblon. C'est la plus grande différence avec les autres lagers pâles. Les pilsners sont amérisées fermement et finies avec des houblons aromatiques européens : Saaz pour les versions tchèques, variétés allemandes comme Hallertau, Tettnang ou Spalt pour la pils allemande.
• Une eau douce. L'eau de Plzeň est célèbre pour sa faible teneur en minéraux, ce qui permet à l'amertume du houblon d'être nette plutôt qu'agressive. Brasser une pilsner avec une eau dure donne une amertume grossière et persistante. Consultez notre guide sur la chimie de l'eau pour savoir comment préparer une eau douce à partir d'osmose inverse.
• Une longue finale à froid. La pilsner ne pardonne rien. Toute trace de fruité, de diacétyle ou de soufre se remarque, d'où la nécessité d'une fermentation soignée et d'une période de garde complète.

Les trois types de pilsner

Type	Couleur	Amertume	% vol.	Profil gustatif
Pilsner tchèque (bohémienne)	Or soutenu	Environ 30 à 45 IBU	4,2 à 5,8 %	Malt plus riche et rond, finale douce et épicée du Saaz. Souvent décoction. L'originale, brassée pour la première fois à Plzeň en 1842.
Pils allemande	Paille pâle	Environ 22 à 40 IBU	4,4 à 5,2 %	Plus sèche, corps plus léger et plus vive, avec une amertume plus tranchante en finale.
Pilsner américaine / internationale	Très pâle	Environ 8 à 18 IBU	4,2 à 5,3 %	Corps léger, faible caractère houblonné, souvent brassée avec du riz ou du maïs. La plupart des « pilsners » de grande consommation sont de ce style.

« Pils », « pilsener » et « pilsner » désignent la même chose. « Pils » est la forme abrégée allemande.

Les lagers qui ne sont pas des pilsners

Si la pilsner est un style de lager, voici les autres que vous êtes le plus susceptible de rencontrer :

Style de lager	Couleur	Amertume	% vol.	Différence avec la pilsner
Helles	Or pâle	Environ 16 à 22 IBU	4,7 à 5,4 %	Couleur pâle identique, mais plus douce et plus maltée, avec beaucoup moins d'amertume houblonnée.
American light lager	Très pâle	Environ 8 à 12 IBU	2,8 à 4,2 %	Plus fine, moins alcoolisée, quasiment aucun arôme de houblon.
Vienna lager	Ambrée	Environ 18 à 30 IBU	4,7 à 5,5 %	Malt toasté, couleur ambrée, houblons plus discrets.
Märzen (Oktoberfest)	Ambrée à cuivrée	Environ 18 à 24 IBU	5,6 à 6,3 %	Malt riche et céréalier ; les houblons sont en arrière-plan.
Dunkel	Brune	Environ 18 à 28 IBU	4,5 à 5,6 %	Malt de Munich, notes de pain et de chocolat léger.
Schwarzbier	Presque noire	Environ 20 à 35 IBU	4,4 à 5,4 %	Torréfiée mais douce, corps plus léger qu'il n'y paraît.
Bock et doppelbock	Or à brun foncé	Environ 16 à 30 IBU	6,3 à 10 %	Puissante, maltée, tendance sucrée.

Pilsner vs helles

Ces deux styles sont les plus faciles à confondre car ils se ressemblent presque trait pour trait dans le verre. La différence réside dans l'équilibre. Une helles mise sur le malt : douce, céréalière, légèrement sucrée, avec juste assez de houblon pour éviter le côté écœurant. Une pilsner mise sur le houblon : même base de malt pâle, mais avec une amertume nette et un arôme floral ou épicé. Si vous préférez une finale sèche et amère, optez pour une pilsner. Si vous préférez un profil doux et rond, optez pour une helles.

Où se situe l'ale

Toute bière est soit une ale, soit une lager, selon la levure utilisée. (Les bières sauvages et à fermentation mixte font exception). Les ales fermentent au chaud, entre 16 et 22 °C, avec une levure de haute fermentation qui produit des esters fruités et parfois des phénols épicés. C'est de là que viennent la banane dans une hefeweizen ou les fruits à noyau dans une bitter anglaise. Les ales sont aussi prêtes plus rapidement, généralement en deux à trois semaines, car elles font l'économie d'une longue garde au froid.

Ainsi, une pilsner et une pale ale peuvent avoir la même couleur et le même taux d'alcool tout en ayant des goûts complètement différents. La pilsner est nette et vive ; la pale ale est plus ronde et fruitée. Notre guide comparatif ale vs lager approfondit les aspects levure et fermentation.

Brasser une pilsner chez soi

La recette est simple : malt pilsner, houblon noble, eau douce et levure de lager propre. La difficulté vient de la température. Une pilsner nécessite :

1. Une fermentation stable entre 9 et 11 °C pendant 10 à 14 jours. Plus chaud, vous obtiendrez du fruité ; des fluctuations de quelques degrés stressent la levure et créent des faux-goûts.
2. Un repos au diacétyle entre 15 et 18 °C pendant deux ou trois jours vers la fin de la fermentation. Si vous l'omettez, vous risquez une note beurrée que la pilsner ne peut masquer. Consultez notre guide sur le repos au diacétyle.
3. Trois à cinq semaines entre 0 et 1 °C pour la garde.

Maintenir une cuve à 1 °C pendant un mois dans une maison à 21 °C est le véritable défi. Un réfrigérateur de fermentation convient pour un lot unique de 20 litres. Pour de plus grands volumes, ou si vous souhaitez libérer votre réfrigérateur, un fermenteur conique double enveloppe avec un groupe froid au glycol est la solution utilisée par les brasseries. Le glycol circule dans la paroi et un contrôleur maintient la bière au degré près à chaque étape, de la fermentation froide au repos au chaud, jusqu'à la mise au froid.

La méthode rapide : fermentation sous pression

De nombreuses microbrasseries font désormais fermenter les lagers à des températures plus élevées, autour de 15 à 18 °C, sous une pression de 0,7 à 1 bar. La pression empêche la levure de produire les esters que la chaleur générerait normalement ; vous obtenez ainsi une lager propre en deux fois moins de temps, et la bière se carbonate dans la cuve à la fin. Cela nécessite un fermenteur résistant à la pression ; le Unitank supporte une pression de service de 2 bars et est livré avec une soupape de décharge tarée à 1 bar. Notre guide de fermentation sous pression fournit les températures et réglages de pression adéquats.

Pour la recette complète et le déroulement du brassage, consultez notre guide sur comment brasser une pilsner classique.

Foire aux questions

La pilsner est-elle une lager ?

Oui. La pilsner est un style de lager. Elle est brassée avec une levure de lager, fermentée au froid et gardée au froid comme toute autre lager. Ce qui la distingue, c'est sa couleur très pâle et son caractère houblonné plus affirmé.

Une pilsner est-elle plus forte qu'une lager ?

Pas vraiment. Les pilsners titrent généralement entre 4,2 et 5,5 % vol., dans la même gamme que la plupart des lagers courantes. Certaines lagers, comme les bocks et doppelbocks, sont beaucoup plus fortes qu'une pilsner.

La pilsner contient-elle plus de houblon qu'une lager ?

Que la plupart des lagers, oui. Une pilsner tchèque ou allemande est nettement plus amère et aromatique qu'une helles, une märzen ou une American light lager. C'est ce caractère houblonné qui définit le style.

Les lagers américaines grand public sont-elles des pilsners ?

Certaines sont étiquetées comme telles, mais la plupart sont plus proches du style American lager : très pâles et légères, avec peu de caractère houblonné, et souvent brassées avec du maïs ou du riz. Une pilsner tchèque ou allemande possède beaucoup plus de goût de malt et d'amertume.

Quelle est la différence entre pils et pilsner ?

Aucune. « Pils » est la forme abrégée allemande, souvent utilisée pour les pilsners de style allemand. « Pilsener » est une orthographe plus ancienne.

Pourquoi s'appelle-t-elle pilsner ?

Elle tire son nom de Plzeň (Pilsen en allemand), la ville de Bohême, aujourd'hui en République tchèque, où le style fut brassé pour la première fois en 1842. Les brasseurs locaux y ont combiné malt pâle, houblon Saaz local, eau très douce et levure de basse fermentation, créant ainsi la première lager dorée.