Fermentation Ale vs Lager : une comparaison complète
Les levures de type ale fermentent rapidement et à température élevée ; les levures de type lager fermentent lentement et au froid, puis nécessitent des semaines de garde. Voici les différences en matière de levure, de température, de temps, de saveur et d'équipement.
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En bref : les ales utilisent des levures à haute fermentation Saccharomyces cerevisiae à environ 16 à 22 °C (60 à 72 °F) et sont généralement terminées en une à deux semaines, avec des esters fruités. Les lagers utilisent des levures à basse fermentation Saccharomyces pastorianus à environ 9 à 13 °C (48 à 55 °F), nécessitent deux à trois semaines pour fermenter, puis ont besoin de semaines de garde au froid pour un fini propre et net.
| Ale | Lager | |
|---|---|---|
| Levure | S. cerevisiae, haute fermentation | S. pastorianus, basse fermentation |
| Température | 16–22 °C (60–72 °F) | 9–13 °C (48–55 °F) |
| Fermentation primaire | 5–14 jours | 2–3 semaines |
| Conditionnement | Quelques jours à 2 semaines | 3–8 semaines de garde près de 0–2 °C (32–35 °F) |
| Saveur | Esters fruités, plus corsée | Propre, nette, marquée par le malt et le houblon |
| Repos diacétyle | Intégré : maintenir à température 2–3 jours après la fin | Monter à 16–18 °C (60–65 °F) pendant 2–3 jours |
| Équipement | Température ambiante peut suffire | Contrôle de température nécessaire |
La levure fait la différence
L'ale et la lager se définissent par la levure, et non par la couleur ou le taux d'alcool. Il existe des lagers noires (schwarzbier) et des pale ales, et les deux peuvent être fortes.
- La levure d'ale (S. cerevisiae) travaille mieux au chaud et produit plus d'esters, ces saveurs fruitées typiques d'une pale ale, d'une bitter anglaise ou d'une bière belge.
- La levure de lager (S. pastorianus) est un hybride naturel entre une levure d'ale et une espèce sauvage tolérante au froid. Elle continue de fermenter dans un moût froid, où elle produit peu d'esters mais davantage de soufre, qui s'estompe lors de la garde.
La "haute" et la "basse" fermentation viennent des anciens fermenteurs ouverts, où la levure d'ale remontait dans le krausen et était écumée par les brasseurs, tandis que la levure de lager se déposait. Dans un fermenteur tronconique moderne, les deux finissent dans le cône.
Comparatif : un calendrier type
| Étape | Ale | Lager |
|---|---|---|
| Ensemencement | 17–18 °C (62–64 °F) | 7–9 °C (45–48 °F), puis laisser monter à 10–11 °C (50–52 °F) |
| Levure nécessaire | 0,75 million de cellules/ml/°Plato | 1,5 million, soit environ le double |
| Oxygène | 8–10 ppm | 10–12 ppm |
| Fermentation active | 3–5 jours à 18–20 °C (64–68 °F) | 7–14 jours à 9–13 °C (48–55 °F) |
| Repos diacétyle | Maintenir 2–3 jours après l'arrêt de la chute de densité | 16–18 °C (60–65 °F) pendant 2–3 jours |
| Froid | Choc thermique à 0–3 °C (32–38 °F) pendant quelques jours | Garde à 0–2 °C (32–35 °F) pendant 3–8 semaines |
| Du grain au verre | Environ 2–4 semaines | Environ 5–10 semaines |
Pour un brassin de 19 L (5 gal) à environ 1.050, un sachet de 11 g de levure sèche pour ale suffit, ou un paquet de levure liquide fraîche, idéalement avec un pied de cuve de 1 L. Une lager nécessite deux sachets de levure sèche ou un pied de cuve de 2–3 L. Un sous-ensemencement est la raison la plus courante pour laquelle une lager développe des goûts de soufre ou de beurre.
Pourquoi les saveurs diffèrent
Les esters se forment principalement durant les premiers jours, pendant que les levures se multiplient, et la chaleur les accentue. Une ale à 19 °C (66 °F) conserve une part fruitée ; la même ale à 24 °C (75 °F) peut devenir chaude et solvantée avec des alcools supérieurs. Une lager à 10 °C (50 °F) produit si peu d'esters que le malt et le houblon dominent la bière.
Le froid prend du temps. La levure de lager travaille lentement, le nettoyage du diacétyle et du soufre est donc plus long, c'est pourquoi les lagers nécessitent un repos diacétyle au chaud et des semaines de garde. Pendant la garde, les levures et le trouble sédimentent et les saveurs s'arrondissent.
Quand les frontières s'estompent
- Levure d'ale, fermentation fraîche. La Kölsch, l'altbier et la plupart des cream ales utilisent une levure d'ale à 14–17 °C (58–62 °F), puis un conditionnement au froid comme une lager. Essayez nos recettes de Kölsch ou de cream ale.
- Levure de lager, fermentation chaude. La California common utilise une souche de lager à des températures plus chaudes, proches de celles des ales. Voir notre clone de Anchor Steam.
- Levure de lager sous pression. À 10–15 psi, une levure de lager peut fermenter à 17–20 °C (62–68 °F) tout en restant propre, permettant une finition aussi rapide qu'une ale. Voir fermentation sous pression.
De quoi avez-vous besoin pour chaque type
Une ale peut fermenter dans une pièce maintenue entre 17 et 19 °C (62–66 °F), en gardant à l'esprit que la bière en fermentation chauffe de 3 à 5 °C (5–10 °F) de plus que la température ambiante à son pic. Une lager doit rester à 10 °C (50 °F) pendant deux semaines, se réchauffer pour le repos, puis reposer près du point de congélation pendant un mois ou plus. Cela nécessite un réfrigérateur avec un contrôleur, ou un fermenteur à double paroi comme un Unitank avec un kit de contrôle de température et un groupe froid glycolé. L'eau du robinet dans la double paroi suffit pour les ales, mais n'est pas assez froide pour la garde d'une lager.
Questions fréquemment posées
Puis-je fermenter une levure de lager à température d'ale ?
Sans pression, le résultat est généralement fruité. Sous 10–15 psi dans un fermenteur pressurisable, de nombreuses souches de lager restent propres à 17–20 °C (62–68 °F).
Puis-je faire une lager avec une levure d'ale ?
Vous pouvez obtenir une ale propre et nette qui s'en rapproche : utilisez une souche d'ale très neutre à la limite inférieure de sa plage de température, puis faites un conditionnement au froid. Ce ne sera pas tout à fait pareil.
Laquelle est la plus facile pour un premier brassage ?
L'ale. C'est plus rapide, plus tolérant, et ne nécessite pas de stockage au froid.
Combien de temps dois-je garder la lager ?
Une règle ancienne suggère une semaine pour chaque 10 points de densité initiale, soit environ cinq semaines pour une pilsner à 1.048. Goûtez chaque semaine : quand le soufre a disparu et que la bière est limpide, elle est prête.
La lager est-elle plus forte que l'ale ?
Non. La force dépend de la recette. Les deux peuvent aller de très légères à très fortes.
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La garde (lagering), le repos diacétyle, comment brasser une pilsner, comment les levures fabriquent la bière et comment dimensionner un groupe froid glycolé, ou utilisez le calculateur sur notre page des groupes froid glycolés.