Mise à l'échelle des recettes : des petits lots aux brassins plus importants

La réponse courte : adaptez une recette en conservant les proportions, et non les poids. Considérez les grains en pourcentage du mélange et visez la même densité initiale selon le rendement de votre système ; adaptez le houblon pour obtenir le même taux d'IBU ; et recalculez l'eau en fonction de votre propre taux d'évaporation et de vos pertes en volume mort. La levure s'adapte au volume et à la densité, tandis que les temps d'empâtage et d'ébullition restent généralement identiques.

Ingrédient	Comment l'adapter	Points de vigilance
Grains	Gardez le pourcentage de chaque malt dans le mélange ; fixez le total pour votre densité cible selon votre rendement	Le rendement peut varier de quelques points sur un nouveau système ou avec une quantité de grains beaucoup plus importante
Houblon	Adaptez au même taux d'IBU, pas à la même quantité par litre	Les brassins plus volumineux refroidissent plus lentement ; le houblonnage tardif et en whirlpool ajoute donc plus d'amertume
Eau	Recalculez en fonction de votre taux d'évaporation et de vos pertes	L'évaporation dépend de la cuve et de la source de chaleur, pas de la taille du brassin, elle ne s'adapte donc pas proportionnellement
Levure	Ensemencez pour le nouveau volume et la nouvelle densité	Utilisez un pied de cuve ou plus de sachets
Temps	Les temps d'empâtage et d'ébullition restent généralement identiques	Le chauffage et le refroidissement prennent plus de temps

Exemple : une recette de 19 L (5 gal) utilise 4,5 kg (10 lb) de grains avec un rendement de 72 %. Pour 38 L (10 gal) sur un système ayant un rendement de 68 %, vous avez besoin de 10 × 2 × 72 ÷ 68 = environ 9,5 kg (21 lb), répartis selon les mêmes pourcentages.

Étape par étape

1. Comparez ce qui est comparable. La « taille du brassin » peut désigner le volume dans la cuve, dans le fermenteur ou dans le fût. Nos fiches de recettes utilisent le volume dans le fermenteur ; vérifiez lequel votre recette utilise.
2. Calculez le facteur d'échelle : nouveau volume ÷ volume original. Passer de 19 L à 57 L correspond à un facteur × 3.
3. Grains : convertissez chaque malt en pourcentage du total, puis définissez le nouveau total en fonction de la densité (section suivante) ou avec le ratio de rendement de l'exemple ci-dessus.
4. Houblon : multipliez par le facteur d'échelle comme point de départ, puis vérifiez l'IBU pour le nouveau volume dans un logiciel de brassage. Réduisez les ajouts tardifs et en whirlpool si le gros brassin met beaucoup plus de temps à refroidir.
5. Houblonnage à cru (dry hop), épices et fruits : adaptez directement selon le volume : gardez la même quantité par litre.
6. Eau et levure : recalculez-les pour le nouveau brassin (ci-dessous).
7. Brassez, mesurez, ajustez. Notez votre rendement réel et votre taux d'évaporation lors du premier brassage et utilisez-les pour le suivant.

Grains par points de densité

Les points de densité correspondent à la partie après le « 1,0 » : 1,050 représente 50 points. Multipliez par le nombre de litres (ou gallons) pour obtenir les points nécessaires, puis divisez par ce qu'une unité de malt vous apporte. Le malt pâle produit environ 36–37 points par livre et par gallon si vous extrayez tout le sucre ; multipliez donc ce chiffre par votre rendement.

Exemple : 38 L de 1,050 nécessitent 50 × 10 = 500 points. À 70 % de rendement, le malt pâle donne environ 37 × 0,70 = 26 points par livre, vous avez donc besoin de 500 ÷ 26 = environ 8,8 kg (19 lb), répartis selon les pourcentages de la recette. Les malts spéciaux produisent un peu moins ; un logiciel est plus précis.

Eau : pourquoi elle ne s'adapte pas proportionnellement

La plupart des pertes en eau dépendent de votre équipement, pas de la recette :

Perte	Dépend de	Notes
Évaporation	La cuve et la source de chaleur	Mesurez la vôtre en L par heure ; le même élément évapore à peu près la même quantité quelle que soit la taille du brassin
Volume mort de la cuve et de l'empâtage	Votre équipement	Un volume fixe
Pertes de trub et de houblon	La quantité de houblon	Augmente avec les bières fortement houblonnées
Absorption des grains	Poids des grains	Environ 0,8–1,0 L/kg pour un empâtage égoutté ; moins si vous pressez le sac

Travaillez à rebours à partir du volume souhaité dans le fermenteur : ajoutez les pertes de trub et de cuve, puis l'évaporation pour la durée d'ébullition, pour obtenir le volume pré-ébullition ; ajoutez ensuite l'absorption des grains et le volume mort pour obtenir le volume d'eau total. Les sels d'eau s'adaptent au volume d'eau traité, pas à la bière, car ils sont dosés en ppm (mg/L). Si vous brassez sur un système Bräu, le Brew Day Planner calcule les volumes d'eau, la température d'empâtage et les durées pour votre taille de brassin.

Levure

Ensemencez par nombre de cellules, pas par sachet. Les recommandations habituelles des laboratoires de levure sont d'environ 0,75 million de cellules par mL et par degré Plato pour les ales, et 1,5 million pour les lagers. 38 L de bière ale à 1,050 (environ 12,4 °P) nécessitent environ 0,75 × 38 000 × 12,4 ≈ 350 milliards de cellules, soit deux fois plus que pour 19 L.

Pour la levure sèche, un sachet de 11–11,5 g couvre environ 19 L d'ale de densité normale ; utilisez-en donc deux pour 38 L, et davantage pour les lagers et les bières fortes. Pour la levure liquide, préparez un pied de cuve.

Fermenter un plus gros brassin

Un plus gros brassin ayant moins de surface par rapport à son volume, il conserve la chaleur de la fermentation et dépasse davantage la température ambiante. Une pièce qui permettait de maîtriser 19 L peut laisser 76 L chauffer trop ; prévoyez donc votre refroidissement en conséquence (voir pourquoi les fermenteurs chauffent) et laissez un espace de tête pour le krausen.

Si vous montez en capacité, l' Unibräu existe en formats 38, 76 et 114 L, et le BräuPro en 19, 38 et 76 L, ainsi qu'une version 1 BBL. Nos recettes sont déjà adaptables de 19 à 114 L.

Réduire la taille

Les mêmes règles fonctionnent à l'inverse, mais les pertes fixes sont plus pénalisantes : 1 L de volume mort représente 5 % d'un brassin de 19 L, mais 25 % d'un brassin de 4 L. Pesez le houblon sur une balance précise au 0,1 g. Plus d'informations dans notre guide sur le brassage en petites quantités.

Questions fréquentes

Dois-je doubler le houblon quand je double le brassin ?

Pour le houblon d'amertume, c'est un bon point de départ ; vérifiez ensuite l'IBU sur votre système. Le houblon tardif et en whirlpool nécessite souvent un peu moins dans un gros brassin car il refroidit plus lentement. Le houblonnage à cru, lui, se double.

Le temps d'ébullition change-t-il ?

Non. Gardez le temps d'ébullition de la recette : il détermine l'amertume du houblon et évacue le DMS. Si votre système évapore plus ou moins, modifiez le volume de départ, pas la durée.

Pourquoi ma densité est-elle plus faible sur le plus gros système ?

Presque toujours à cause du rendement. Notez le rendement que vous avez réellement obtenu et utilisez-le la prochaine fois. Le jour même, un peu d'extrait de malt sec dans l'ébullition compense un léger déficit.

Puis-je simplement ajouter des sachets de levure ?

Pour la levure sèche, oui. Pour la levure liquide, un sachet contient rarement assez de cellules pour plus qu'un petit brassin ou une bière à faible densité ; préparez donc un pied de cuve.

Laissez-nous faire les calculs : notre calculateur d'adaptation de recette gratuit adapte n'importe quelle recette de 19 litres jusqu'à 350 litres, ajuste le malt en fonction du rendement, réduit le houblon d'amertume et vous indique la quantité de levure à ensemencer. Vous comptez commercialiser votre bière ? Découvrez comment lancer une nanobrasserie et faites vos calculs avec le calculateur de coûts de démarrage d'une brasserie.

Guides associés

Améliorer le rendement à l'empâtage, Explication des IBU, Pieds de cuve (levure), Volume mort de la cuve d'empâtage.