Mousse de bière : pourquoi la bière a une mousse et comment obtenir une belle collerette

La mousse de bière, appelée « col », est constituée de dioxyde de carbone gazeux piégé dans des bulles dont les parois sont formées de protéines de malt et de composés du houblon. Lorsque vous versez la bière, le CO₂ dissous s'échappe de la solution et remonte sous forme de bulles. Dans l'eau, elles éclateraient immédiatement. Dans la bière, les protéines de l'orge et les acides amers du houblon enrobent chaque bulle et la maintiennent, permettant ainsi aux bulles de s'empiler pour former un col stable.

Pourquoi la bière mousse

La bière est gazéifiée : elle contient du CO₂ dissous sous pression. Ouvrez la bouteille ou servez à la pression, la pression chute et le gaz commence à s'échapper. Des bulles se forment sur les minuscules imperfections du verre (points de nucléation), grossissent en remontant et s'accumulent à la surface.

La persistance de cette mousse dépend de la composition de la bière :

• Les protéines de malt, en particulier une protéine appelée LTP1 et un groupe de protéines de taille moyenne, sont les principaux agents moussants. Elles se rassemblent à la surface de chaque bulle pour former une peau élastique.
• Les iso-alpha-acides du houblon, ces mêmes composés qui confèrent son amertume à la bière, se lient à ces protéines et renforcent les parois des bulles. C'est en partie pourquoi les bières houblonnées conservent souvent une mousse épaisse.
• Le niveau de carbonatation. Plus il y a de CO₂ dissous, plus il y a de gaz pour former des bulles.

Quel gaz fait mousser la bière ?

Le dioxyde de carbone, dans presque toutes les bières. Les bières à l'azote, comme de nombreux stouts à la pression, sont servies avec un mélange d'azote et de CO₂. L'azote étant très peu soluble dans la bière, il forme des bulles beaucoup plus petites, créant cette mousse dense et crémeuse qui dure longtemps, ainsi que l'effet de cascade dans le verre.

La mousse de bière est-elle une bonne ou une mauvaise chose ?

Un beau col est une bonne chose. Une mousse d'environ 2 à 4 cm (un pouce à un pouce et demi) lors du service :

• Diffuse les arômes. Les bulles qui éclatent libèrent les composés aromatiques du houblon et du malt juste sous votre nez.
• Améliore la sensation en bouche. La mousse adoucit le piquant de la carbonatation et rend la première gorgée plus onctueuse.
• Indique que le verre est propre. La mousse s'effondre rapidement dans un verre contenant des résidus de graisse ou de détergent. Les anneaux de mousse qui restent sur les parois du verre pendant que vous buvez (la « dentelle ») sont le signe d'un verre propre et d'une bière bien brassée.

Verser la bière le long de la paroi d'un verre incliné, puis le redresser à la fin, permet de maîtriser la mousse. Verser sans laisser de mousse emprisonne davantage de CO₂ dans la bière, ce qui peut provoquer une sensation de ballonnement.

Ce qui favorise la tenue de la mousse

Favorise la mousse	Détruit la mousse
Blé, avoine, seigle et malts dextrines ou caramélisés dans le brassin	Graisses, huiles et traces de rouge à lèvres sur le verre
Un houblonnage soutenu (iso-alpha-acides)	Résidus de détergent ou de liquide de rinçage dans la verrerie
Une carbonatation adaptée au style	Sous-carbonatation ou bière éventée
Une ébullition vigoureuse et un bon "hot break"	Paliers protéiques trop longs qui dégradent les protéines moussantes
Levure saine et fermentation propre	Levure stressée ou autolysée, libérant des enzymes dégradant la mousse
Verre propre, réservé à la bière, rincé à l'eau froide avant le service	Certains agents de collage et filtration excessive

Carbonatation et mousse

La carbonatation se mesure en volumes de CO₂ : un volume signifie que la bière contient son propre volume de gaz CO₂. Objectifs par style :

Style	Volumes de CO₂
Ales britanniques style « cask »	1,5 à 2,0
Stouts et porters	1,8 à 2,4
Ales américaines et IPA	2,2 à 2,7
Lagers et pilsners	2,4 à 2,8
Ales belges	2,5 à 3,5
Bières de blé allemandes	3,0 à 4,0

Dans un fût ou un fermenteur sous pression, la carbonatation est réglée par la température et la pression. À titre de référence, environ 0,8 bar (11 à 12 psi) à 3°C donne environ 2,5 volumes. Vous pouvez y parvenir en réglant la pression et en attendant environ une semaine, en utilisant une pierre de carbonatation pour carbonater en un jour ou deux, ou en fermentant sous pression avec une valve de spundage afin que la bière se carbonate elle-même en fin de fermentation.

Trop de mousse à la sortie du fût ?

Si chaque verre ne donne que de la mousse, les causes habituelles sont :

• Bière sur-carbonatée : pression réglée trop haut par rapport à la température.
• Bière trop chaude : la bière chaude retient moins de CO₂ et le libère dans la ligne.
• Ligne à bière trop courte pour la pression : la bière arrive trop vite. Une ligne plus longue ou plus étroite ajoute de la résistance.
• Robinet ou colonne chaud : le premier verre mousse, puis cela se stabilise.
• Infection : les bouteilles ou fûts dont la carbonatation augmente sur plusieurs semaines peuvent avoir un problème de levure sauvage ou de bactérie.

La mousse lors de la fermentation

La mousse épaisse et écumeuse qui se forme au-dessus de la bière pendant la fermentation est appelée krausen. C'est tout à fait normal : le CO₂ produit par la levure active remonte à la surface en emportant des protéines, des résines de houblon et de la levure. Elle apparaît généralement dans la journée suivant l'ensemencement, culmine après deux à quatre jours, puis retombe dans la bière à mesure que la fermentation ralentit. Un krausen retombé est le signe que la fermentation primaire est presque terminée.

• Le krausen sort par le barboteur ? Utilisez un tube de dégazage (blow-off), laissez plus d'espace de tête (environ 20 à 25 % du volume du fermenteur) ou fermentez à une température légèrement plus basse.
• La fermentation sous pression limite considérablement le krausen, ce qui est l'une des raisons pour lesquelles les brasseurs utilisent des cuves résistantes à la pression comme le Unitank. Notre guide de la fermentation sous pression vous explique comment faire.
• Pas de krausen du tout ? Certaines levures et certaines fermentations de lager en produisent très peu. Vérifiez la densité plutôt que de vous fier à la mousse.

Questions fréquentes

Comment appelle-t-on la mousse de la bière ?

Le col. La mousse qui se forme pendant la fermentation s'appelle le krausen, et les traînées de mousse qui restent sur le verre pendant que vous buvez sont appelées la dentelle.

Pourquoi ma bière n'a-t-elle pas de mousse ?

Le plus souvent, c'est dû à un verre sale (résidus de graisse ou de détergent), à une faible carbonatation, ou à une recette pauvre en protéines moussantes. Ajouter un peu de blé, d'avoine ou de malt dextrine et ajuster la carbonatation règle généralement le problème.

Quel gaz est responsable de la mousse de la bière ?

Le dioxyde de carbone dans la plupart des bières. Les bières à l'azote utilisent un mélange d'azote et de CO₂, ce qui donne des bulles plus fines et une mousse plus crémeuse.

Est-ce mauvais de boire la mousse de la bière ?

Non. La mousse n'est que de la bière et du CO₂. Un beau col améliore l'arôme et la sensation en bouche.

Pourquoi la bière mousse-t-elle lorsqu'on l'ouvre alors qu'elle est chaude ou secouée ?

La bière chaude retient moins de CO₂, et le fait de secouer crée d'innombrables petites bulles qui servent de points de nucléation. Ces deux facteurs provoquent une libération immédiate du gaz.