Recette de kombucha classique au thé noir : 19 à 117 litres

Kombucha classique au thé noir en bref : Le kombucha maison de tous les jours : thé noir, sucre blanc, une finale acidulée et nette, et une légère effervescence. Commencez ici, et utilisez-le comme base pour toutes les saveurs. Vif, acidulé et légèrement sucré, avec une petite note de cidre de pomme qui vient du thé noir.

Comment le faire

1. Remplissez le fermenteur avec tout le volume d’eau filtrée, chauffez à 90–93°C et infusez le thé dans le panier 10 à 15 minutes. Retirez le thé et dissolvez le sucre.
2. Refroidissez le lot sous 29 °C, avec un refroidisseur à contre-courant ou pendant la nuit, couvercle fermé.
3. Ajoutez la culture de départ et le SCOBY. Vérifiez le pH : sous 4,6 tout de suite, idéalement 4,2 ou moins.
4. Faites fermenter à l’air, sous un linge serré, à 26 °C pendant 7 à 10 jours. Goûtez au robinet d’échantillonnage dès le cinquième jour; c’est prêt quand le sucré et l’acidulé s’équilibrent, vers pH 3,0–3,5.
5. Purgez la levure du cône et gardez de la culture de départ et le SCOBY pour le lot suivant.
6. Ajoutez les ingrédients de la deuxième fermentation par le haut, fermez le couvercle et réglez la soupape de spundage à 0,83 bar (12 psi). Maintenez 24 °C de 2 à 5 jours en goûtant.
7. Refroidissez à 2 °C un jour ou deux, puis réglez le CO₂ à environ 0,9 bar (13 psi) pour atteindre 2,8 volumes, ou mettez en fût et carbonatez dans le fût. Filtrez les fruits et les herbes avant la mise en fût.

Un autre volume, ou votre propre saveur? Ouvrez cette recette dans le calculateur de kombucha : il ajuste le thé, le sucre et la culture, et calcule le sucre de la deuxième fermentation, la pression de carbonatation et l’alcool.

Conseils

• Utilisez un thé noir nature : Ceylan, Assam ou un mélange English Breakfast. Évitez l’Earl Grey et les thés aromatisés aux huiles.
• Gardez un pot de ce lot comme culture de départ avant d’aromatiser quoi que ce soit. Une culture nature rend le lot suivant prévisible.
• S’il devient acide avant d’être pétillant, la cuve était trop chaude : maintenez 24 °C la prochaine fois et goûtez dès le cinquième jour.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser du miel au lieu du sucre?

Pas avec un SCOBY ordinaire. Le miel apporte ses propres microbes et un autre équilibre de sucres; le kombucha au miel et au thé vert s’appelle le jun et utilise sa propre culture. Utilisez du sucre blanc pour cette recette.

Quelle force de thé faut-il?

Environ 9 g de thé en vrac par gallon US (2,4 g/L), soit quatre à cinq sachets. Beaucoup plus fort devient amer; beaucoup plus faible prive la culture de l’azote dont elle a besoin.

Le kombucha maison contient-il de l’alcool?

Un peu. La première fermentation laisse souvent de 0,2 à 1 % d’alcool, et chaque gramme de sucre par litre fermenté en deuxième fermentation ajoute environ 0,065 %. Aux États-Unis, une boisson à 0,5 % ou plus est réglementée comme de l’alcool; si vous vendez du kombucha, refroidissez-le, gardez-le au froid et testez chaque lot. Le calculateur de kombucha indique ce que votre deuxième fermentation peut ajouter.

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