Recette de kombucha ananas et menthe : 19 à 117 litres
Le jus d’ananas pétille facilement et garde son arôme tropical; la menthe rafraîchit la finale.
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Kombucha ananas et menthe en bref : Le jus d’ananas pétille facilement et garde son arôme tropical; la menthe rafraîchit la finale. Tropical et rafraîchissant. Il pétille vite : l’ananas fermente avec entrain, surveillez le manomètre.
Recette Bräu Supply · Kombucha
Kombucha ananas et menthe
Première fermentation · pour 5 gal
| 4,28 gal (16,2 L) | Eau filtrée | |
| 40 g | Thé vert, en vrac | 8 g/gal |
| 2,09 lb (0,95 kg) | Sucre blanc | 190 g/gal |
| 0,6 gal (2,3 L) | Culture de départ : kombucha nature du lot précédent | 12% |
| 1 | SCOBY |
Deuxième fermentation : saveur et pétillance
| 5 tasses (1183 mL) | Jus d’ananas | |
| 20 g | Feuilles de menthe fraîche | |
Étapes
- Infusion : 80°C (175°F), 10 à 15 minutes, puis dissoudre le sucre
- Refroidir : sous 29 °C (85°F) avant d’ajouter la culture
- Culture : culture de départ et SCOBY; pH sous 4,6, idéalement 4,2 ou moins
- Première fermentation : 26 °C (78°F), à l’air sous un linge, 7 à 10 jours, jusqu’à pH 3,0–3,5
- Deuxième fermentation : 24 °C (75°F), fermé, soupape de spundage à 0,83 bar (12 psi), 2 à 5 jours
- Refroidissement : 2 °C (36°F), 1 à 2 jours
- Carbonatation : 2,8 volumes : environ 0,9 bar (13 psi) à 2 °C
Fermentez-le dans
Par gallon US (3,79 L) de kombucha de première fermentation. L’eau tient compte du volume du sucre et de l’eau retenue par le thé. Le sucre des jus et des fruits varie : goûtez, et surveillez le manomètre en deuxième fermentation.
Comment le faire
- Remplissez le fermenteur avec tout le volume d’eau filtrée, chauffez à 80°C et infusez le thé dans le panier 10 à 15 minutes. Retirez le thé et dissolvez le sucre.
- Refroidissez le lot sous 29 °C, avec un refroidisseur à contre-courant ou pendant la nuit, couvercle fermé.
- Ajoutez la culture de départ et le SCOBY. Vérifiez le pH : sous 4,6 tout de suite, idéalement 4,2 ou moins.
- Faites fermenter à l’air, sous un linge serré, à 26 °C pendant 7 à 10 jours. Goûtez au robinet d’échantillonnage dès le cinquième jour; c’est prêt quand le sucré et l’acidulé s’équilibrent, vers pH 3,0–3,5.
- Purgez la levure du cône et gardez de la culture de départ et le SCOBY pour le lot suivant.
- Ajoutez les ingrédients de la deuxième fermentation par le haut, fermez le couvercle et réglez la soupape de spundage à 0,83 bar (12 psi). Maintenez 24 °C de 2 à 5 jours en goûtant.
- Refroidissez à 2 °C un jour ou deux, puis réglez le CO₂ à environ 0,9 bar (13 psi) pour atteindre 2,8 volumes, ou mettez en fût et carbonatez dans le fût. Filtrez les fruits et les herbes avant la mise en fût.
Un autre volume, ou votre propre saveur? Ouvrez cette recette dans le calculateur de kombucha : il ajuste le thé, le sucre et la culture, et calcule le sucre de la deuxième fermentation, la pression de carbonatation et l’alcool.
Conseils
- Utilisez du jus d’ananas 100 %, pas un cocktail de jus sucré.
- L’ananas fermente vite. Vérifiez le manomètre dès le premier jour et refroidissez dès que le goût vous plaît.
- Froissez les feuilles de menthe avant de les ajouter, et retirez-les après deux jours.
Questions fréquentes
Ananas frais ou jus?
Le jus est plus simple et pétille de façon plus prévisible. La purée d’ananas frais fonctionne aussi : environ 60 g/L.
Pourquoi est-il si pétillant?
Le jus d’ananas contient environ 100 g de sucre par litre : une tasse par gallon US donne beaucoup à manger aux levures.
Le kombucha maison contient-il de l’alcool?
Un peu. La première fermentation laisse souvent de 0,2 à 1 % d’alcool, et chaque gramme de sucre par litre fermenté en deuxième fermentation ajoute environ 0,065 %. Aux États-Unis, une boisson à 0,5 % ou plus est réglementée comme de l’alcool; si vous vendez du kombucha, refroidissez-le, gardez-le au froid et testez chaque lot. Le calculateur de kombucha indique ce que votre deuxième fermentation peut ajouter.
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