Explorer l'évolution de la Stout : des styles classiques aux styles innovants
La stout est apparue au XVIIIe siècle à Londres comme une version plus forte de la porter. Voici les principaux styles de stout actuels, de la dry stout irlandaise à l'imperial stout, avec pour chacun son degré d'alcool et ses caractéristiques aromatiques.
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La réponse courte : le stout est apparu à Londres au XVIIIe siècle en tant que version plus forte (« stout ») du porter. Aujourd'hui, il s'agit d'une famille de bières sombres et torréfiées : dry stout irlandais, sweet (milk) stout, oatmeal stout, foreign extra stout, American stout et le puissant imperial stout, sans oublier les pastry stouts modernes brassés avec des ingrédients sucrés et des ajouts.
| Style | ABV | Profil gustatif |
|---|---|---|
| Irish (dry) stout | 4–4,5 % | Sec, torréfié, corps léger |
| Sweet / milk stout | 4–6 % | Plus doux et corsé grâce au lactose |
| Oatmeal stout | 4,2–5,9 % | Onctueux, soyeux, torréfaction légère |
| Tropical stout | 5,5–8 % | Doux, fruité, torréfaction lisse |
| Foreign extra stout | 6,3–8 % | Plus fort, fermement amer, torréfié |
| American stout | 5–7 % | Torréfié avec des houblons américains marqués |
| Imperial stout | 8–12 % | Riche, torréfaction intense, fruits noirs, réchauffant |
Du porter au stout
À la fin des années 1600, « stout » signifiait simplement « fort » : on pouvait avoir une ale forte ou une bière forte. La bière sombre à laquelle le terme a fini par être associé était le porter.
| Époque | Événements |
|---|---|
| Début du XVIIIe s. | Le porter, bière brun foncé brassée à partir de malt brun, devient la bière quotidienne de Londres, nommée probablement d'après les porteurs de rue et de rivières qui la consommaient. |
| XVIIIe s. | Les porters les plus forts sont vendus sous le nom de « stout porter », bientôt raccourci en « stout ». |
| Fin du XVIIIe s. | Les brasseurs londoniens exportent des stouts très forts vers la Baltique et la Russie, où ils deviennent populaires à la cour impériale : l'origine de l'imperial stout. |
| 1817 | Daniel Wheeler brevète un torréfacteur à tambour pour le malt noir (« patent malt »). Une petite quantité suffit à colorer une bière brassée principalement à partir de malt pâle moins coûteux et plus fermentescible, tandis que le malt brun disparaît. |
| XIXe s. | Guinness, à Dublin, devient le brasseur de stout le plus connu. Les versions plus fortes brassées pour l'exportation vers les pays chauds deviennent le foreign extra stout. |
| Fin du XIXe s. | L'oatmeal stout est vendu comme une bière nourrissante. |
| Début du XXe s. | Le milk stout, sucré au lactose, apparaît en Angleterre. |
| XXe s. | Le porter disparaît en Grande-Bretagne. L'Irish dry stout, servi plus tard à l'azote, devient le stout le plus connu. |
| À partir des années 1980 | Les brasseurs artisanaux remettent au goût du jour le porter et l'oatmeal stout, et introduisent l'American stout, l'imperial stout vieilli en fût et le pastry stout. |
Les styles en chiffres
| Style (BJCP 2021) | DI | IBU | Signature |
|---|---|---|---|
| Irish stout (15B) | 1,036–1,044 | 25–45 | Orge torréfiée, flocons d'orge, finale sèche |
| Irish extra stout (15C) | 1,052–1,062 | 35–50 | Un Irish stout plus imposant et corsé |
| Sweet stout (16A) | 1,044–1,060 | 20–40 | Lactose, corps riche |
| Oatmeal stout (16B) | 1,045–1,065 | 25–40 | Avoine pour un corps soyeux |
| Tropical stout (16C) | 1,056–1,075 | 30–50 | Grande douceur, esters fruités |
| Foreign extra stout (16D) | 1,056–1,075 | 50–70 | Fort, fermement amer, torréfié |
| American stout (20B) | 1,050–1,075 | 35–75 | Torréfaction marquée, houblons américains |
| Imperial stout (20C) | 1,075–1,115 | 50–90 | Puissant, riche, fruits noirs, chaleur de l'alcool |
Le pastry stout n'est pas un style BJCP. Il s'agit généralement d'un imperial stout agrémenté d'ingrédients dessert comme la vanille, le cacao, le lactose ou l'érable.
Ce qui donne son goût au stout
- Orge torréfiée : orge non maltée torréfiée jusqu'à devenir noire. Tranchante, rappelant le café et sèche ; c'est la colonne vertébrale de l'Irish stout.
- Malt noir (« patent ») : très foncé et incisif. Une trop grande quantité donne un goût brûlé ou cendré.
- Malt chocolat : une torréfaction plus douce avec des notes de chocolat et de café ; courant dans les porters et les stouts plus sucrés.
- Flocons d'orge : apportent du corps et une mousse dense et persistante.
- Avoine : confère une texture soyeuse et riche en bouche plutôt qu'un goût d'avoine.
- Lactose : sucre de lait que la levure ne peut pas fermenter, il reste donc sucré.
Les malts foncés étant acides, les stouts se prêtent bien à une eau modérément alcaline. Pour en savoir plus, consultez comment la torréfaction des grains influence le profil aromatique.
Stout vs porter aujourd'hui
Il n'y a plus de frontière stricte. Les stouts s'appuient généralement sur l'orge torréfiée pour une torréfaction plus incisive et sèche ; les porters privilégient les malts chocolat et bruns pour une note plus douce et chocolatée. Certaines brasseries utilisent l'un ou l'autre nom pour des bières quasi identiques. Comparez notre robust porter avec les stouts ci-dessous, ou lisez notre article sur porter vs stout.
Brasser un stout chez soi
| Recette | Profil |
|---|---|
| Irish stout | Un stout sec léger, style Guinness, environ 4 %. Prêt à boire rapidement. |
| Dry stout | Un peu plus charpenté et torréfié, environ 4,3 %. |
| Oatmeal stout | Plus riche, plus onctueux et légèrement plus doux. |
| Deception Cream Stout | Une recette communautaire populaire pour un sweet (milk) stout au lactose. |
| Clone du Breakfast Stout de Founders | Un imperial oatmeal stout au café et au chocolat, environ 8 %. |
- Allez-y doucement avec l'orge torréfiée. 8 à 10 % du mélange est suffisant pour un Irish stout.
- Carbonatez modérément. Environ 2,0 volumes pour un Irish stout, ou servez-le via une tireuse à azote avec un robinet spécifique pour obtenir la mousse crémeuse.
- Traitez les gros stouts comme des bières complexes. Ensemencez avec une levure saine en quantité suffisante, aérez bien, contrôlez la température et laissez-les s'affiner pendant plusieurs semaines. Voir fermentation à haute densité.
Questions fréquemment posées
La Guinness est-elle un stout ou un porter ?
La Guinness Draught est un Irish dry stout. La brasserie produisait du porter avant le stout, et comme la plupart des stouts, son stout a commencé par être un porter plus fort.
Le stout est-il plus fort que les autres bières ?
Pas nécessairement. L'Irish stout titre entre 4 et 4,5 %, ce qui est plus léger que beaucoup de lagers. L'imperial stout est la version forte, titrant de 8 à 12 %.
Pourquoi le stout est-il servi à l'azote ?
ÀL'azote se dissout très peu dans la bière, donc un service à l'azote crée de minuscules bulles, une mousse épaisse et crémeuse, et un corps plus doux et moins pétillant.
Quelle est la différence entre milk stout et sweet stout ?
Très peu. Le milk stout est un sweet stout brassé avec du lactose, et la plupart des sweet stouts en contiennent. « Cream stout » est un autre nom pour le même style.
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