Recette de kombucha au thé vert : 19 à 117 litres
Plus clair et plus léger que le kombucha au thé noir, avec une pointe herbacée et citronnée. Infusez moins chaud pour que le thé ne devienne pas amer.
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Kombucha au thé vert en bref : Plus clair et plus léger que le kombucha au thé noir, avec une pointe herbacée et citronnée. Infusez moins chaud pour que le thé ne devienne pas amer. Doré pâle, léger et vif, avec une acidité plus douce que la version au thé noir.
Recette Bräu Supply · Kombucha
Kombucha au thé vert
Première fermentation · pour 5 gal
| 4,28 gal (16,2 L) | Eau filtrée | |
| 40 g | Thé vert, en vrac | 8 g/gal |
| 2,09 lb (0,95 kg) | Sucre blanc | 190 g/gal |
| 0,6 gal (2,3 L) | Culture de départ : kombucha nature du lot précédent | 12% |
| 1 | SCOBY |
Deuxième fermentation : saveur et pétillance
| 7,5 c, à s, | Sucre blanc | |
Étapes
- Infusion : 80°C (175°F), 10 à 15 minutes, puis dissoudre le sucre
- Refroidir : sous 29 °C (85°F) avant d’ajouter la culture
- Culture : culture de départ et SCOBY; pH sous 4,6, idéalement 4,2 ou moins
- Première fermentation : 26 °C (78°F), à l’air sous un linge, 7 à 10 jours, jusqu’à pH 3,0–3,5
- Deuxième fermentation : 24 °C (75°F), fermé, soupape de spundage à 0,83 bar (12 psi), 2 à 5 jours
- Refroidissement : 2 °C (36°F), 1 à 2 jours
- Carbonatation : 2,8 volumes : environ 0,9 bar (13 psi) à 2 °C
Fermentez-le dans
Par gallon US (3,79 L) de kombucha de première fermentation. L’eau tient compte du volume du sucre et de l’eau retenue par le thé. Le sucre des jus et des fruits varie : goûtez, et surveillez le manomètre en deuxième fermentation.
Comment le faire
- Remplissez le fermenteur avec tout le volume d’eau filtrée, chauffez à 80°C et infusez le thé dans le panier 10 à 15 minutes. Retirez le thé et dissolvez le sucre.
- Refroidissez le lot sous 29 °C, avec un refroidisseur à contre-courant ou pendant la nuit, couvercle fermé.
- Ajoutez la culture de départ et le SCOBY. Vérifiez le pH : sous 4,6 tout de suite, idéalement 4,2 ou moins.
- Faites fermenter à l’air, sous un linge serré, à 26 °C pendant 7 à 10 jours. Goûtez au robinet d’échantillonnage dès le cinquième jour; c’est prêt quand le sucré et l’acidulé s’équilibrent, vers pH 3,0–3,5.
- Purgez la levure du cône et gardez de la culture de départ et le SCOBY pour le lot suivant.
- Ajoutez les ingrédients de la deuxième fermentation par le haut, fermez le couvercle et réglez la soupape de spundage à 0,83 bar (12 psi). Maintenez 24 °C de 2 à 5 jours en goûtant.
- Refroidissez à 2 °C un jour ou deux, puis réglez le CO₂ à environ 0,9 bar (13 psi) pour atteindre 2,8 volumes, ou mettez en fût et carbonatez dans le fût. Filtrez les fruits et les herbes avant la mise en fût.
Un autre volume, ou votre propre saveur? Ouvrez cette recette dans le calculateur de kombucha : il ajuste le thé, le sucre et la culture, et calcule le sucre de la deuxième fermentation, la pression de carbonatation et l’alcool.
Conseils
- Infusez à 80 °C, pas à ébullition. Une eau plus chaude extrait l’amertume du thé vert.
- Le kombucha au thé vert fermente souvent un jour ou deux plus vite qu’au thé noir. Goûtez dès le cinquième jour.
- Le sencha, le gunpowder et les thés verts chinois nature conviennent tous. Pas le matcha : la poudre reste dans le lot.
Questions fréquentes
Un SCOBY peut-il vivre uniquement au thé vert?
Oui. Le thé vert contient l’azote et la caféine dont la culture a besoin. Certains brasseurs lui donnent du thé noir à l’occasion pour la garder vigoureuse, mais ce n’est pas obligatoire.
Pourquoi mon kombucha au thé vert est-il si pâle?
C’est normal : le thé vert donne une couleur or pâle. Le SCOBY qui se forme sur le dessus sera plus clair aussi.
Le kombucha maison contient-il de l’alcool?
Un peu. La première fermentation laisse souvent de 0,2 à 1 % d’alcool, et chaque gramme de sucre par litre fermenté en deuxième fermentation ajoute environ 0,065 %. Aux États-Unis, une boisson à 0,5 % ou plus est réglementée comme de l’alcool; si vous vendez du kombucha, refroidissez-le, gardez-le au froid et testez chaque lot. Le calculateur de kombucha indique ce que votre deuxième fermentation peut ajouter.
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