L'art de brasser des bières sans alcool

La réponse courte : la bière sans alcool (NA) contient moins de 0,5 % d'alcool par volume (ABV). À la maison, on y parvient en fermentant le moins possible : brassez un moût léger avec un empâtage à chaud, puis utilisez soit une levure maltose-négative incapable de fermenter le sucre principal du moût, soit arrêtez une fermentation normale après quelques points de densité. La plupart des bières sans alcool du commerce sont brassées à pleine puissance puis désalcoolisées avec un équipement que les brasseurs amateurs n'ont pas. Avec peu d'alcool et beaucoup de sucre résiduel, la bière sans alcool s'altère facilement : acidifiez-la, gardez-la au frais et consommez-la rapidement.

Méthode	Fonctionnement	Avantages	Inconvénients
Levure maltose-négative	Une levure qui ne fermente que les sucres simples (glucose, fructose, saccharose), pas le maltose	Caractère de fermentation réel ; s'arrête d'elle-même	Nécessite un moût à faible densité conçu à cet effet
Fermentation interrompue	Levure normale, puis refroidissement intense et retrait de la levure après quelques points	Pas de levure spéciale	Difficile à contrôler ; goût sucré et de moût ; doit rester froide
Moût à faible densité, empâtage à chaud	Faible densité initiale, empâtage à environ 74°C (165°F) pour que moins de sucre soit fermentescible	Simple	Seule, elle donne une bière à faible teneur en alcool, pas une bière sans alcool ; à combiner avec l'une des méthodes ci-dessus
Retrait de l'alcool	Distillation sous vide ou membranes après une fermentation complète	Le plus proche de la vraie bière	Nécessite un équipement commercial

Le chiffre à surveiller : moins de 4 points de densité

L'ABV estimé est (densité initiale − densité finale) × 131,25. Pour rester en dessous de 0,5 %, la densité ne peut chuter que d'environ 3,8 points. Un moût qui commence à 1,030 doit finir à 1,027 ou plus.

Le brassage sans alcool concerne donc principalement le moût, et non la levure. Un densimètre vous donne une estimation et non un résultat de laboratoire ; gardez donc une marge et ne qualifiez jamais une bière maison de « 0,0 ». Plus de détails sur les calculs dans notre guide sur l'ABV.

Conception du moût

• Maintenez une faible densité. Moins de sucre signifie moins de potentiel de fermentation. Avec une levure maltose-négative, suivez la densité initiale suggérée par le fabricant.
• Empâtez à chaud, autour de 74°C (165°F). À cette température, la bêta-amylase, l'enzyme responsable de la création de la majeure partie des sucres fermentescibles, s'arrête rapidement et laisse plus de dextrines non fermentescibles. Consultez notre guide sur la température d'empâtage.
• Donnez du corps avec des éléments que la levure ne peut pas fermenter : dextrines, malts crystal, flocons d'avoine, maltodextrine ou lactose (un sucre du lait, la bière n'est donc plus sans produits laitiers).
• Utilisez le houblon pour l'arôme. Le houblonnage tardif et en whirlpool masque le goût céréalier et de moût des bières peu fermentées. N'ajoutez le houblon à cru (dry hop) qu'une fois la levure retirée et la bière froide : le houblon transporte des enzymes qui transforment les dextrines en sucre, et la levure vivante les fermenterait.
• Prévoyez d'acidifier. Une fermentation normale ramène la bière à un pH d'environ 4,0–4,5. Une bière sans alcool à peine fermentée peut rester au-dessus de 4,6 ; prévoyez donc d'ajouter de l'acide lactique ou phosphorique de qualité alimentaire.

Méthode 1 : levure maltose-négative

Des souches telles que LalBrew LoNa, SafBrew LA-01 et Saccharomycodes ludwigii fermentent la petite part de sucres simples du moût, puis s'arrêtent, car elles ne peuvent pas utiliser le maltose.

1. Brassez un moût à faible densité avec empâtage à chaud, selon les recommandations du fabricant de levure.
2. Refroidissez à la température recommandée par la levure et ensemencez.
3. Prenez une mesure de densité chaque jour. Lorsqu'elle cesse de changer, vérifiez que la baisse totale est inférieure à environ 3,8 points.
4. Refroidissez, soutirez la bière pour la séparer de la levure, ajustez le pH et carbonatez par force en fût.

Soignez l'assainissement : les levures sauvages et les bactéries peuvent fermenter le maltose que ces levures laissent derrière elles. Consultez le nettoyage et la désinfection d'un fermenteur.

Méthode 2 : fermentation interrompue

1. Brassez le même type de moût à faible densité avec empâtage à chaud.
2. Ensemencez une levure ale neutre à sa température normale.
3. Dès que la fermentation commence, vérifiez la densité toutes les quelques heures. Quelques points peuvent disparaître rapidement.
4. Une fois que la densité a chuté d'environ 3 points, refroidissez brusquement la bière à 0–1°C (32–34°F) et séparez-la de la levure.
5. Maintenez-la au froid par la suite. La chaleur réveillerait la levure encore en suspension.

Un fermenteur conique à double paroi rend cela pratique : refroidie avec un groupe froid au glycol, une Unitank peut être refroidie jusqu'au point de congélation sans déplacer la bière, et sa vanne de vidange permet d'éliminer la majeure partie de la levure. Le froid ralentit la levure mais ne l'élimine pas totalement. Consultez le refroidissement brutal (cold crashing).

Retirer l'alcool après la fermentation

Les brasseurs professionnels de bières sans alcool fermentent généralement une bière normale, puis retirent l'alcool par distillation sous vide (la basse pression permet l'ébullition sans cuire la bière) ou avec des membranes telles que l'osmose inverse. À la maison, la seule option est la chaleur. L'éthanol bout à 78°C (173°F), donc chauffer la bière finie élimine l'alcool, mais cela détruit aussi l'arôme du houblon, donne un goût de « cuit » et ne vous laisse aucun moyen de confirmer l'ABV final.

Assurer la sécurité de la bière sans alcool

Une bière normale est protégée par son alcool, son pH bas, son houblon et son CO₂. Une bière sans alcool n'en a presque pas, présente souvent un pH plus élevé et beaucoup de sucre résiduel ; des microbes d'altération et des agents pathogènes peuvent donc s'y développer. Traitez-la comme un jus frais, pas comme une bière.

• Acidifiez bien en dessous d'un pH de 4,6 et vérifiez avec un pH-mètre étalonné. 4,6 est la limite de sécurité alimentaire en dessous de laquelle Clostridium botulinum, responsable du botulisme, ne peut pas se développer. Plus de détails dans notre guide sur le pH de la bière.
• Fûtez et carbonatez par force. Ne faites pas de refermentation en bouteille : le sucre ajouté fermenterait en assez d'alcool pour faire passer une bière à la limite au-dessus de 0,5 %, et la levure vivante associée au sucre résiduel pourrait faire exploser les bouteilles par surcarbonatation.
• Gardez-la au froid du conditionnement au verre, à 1–3°C (34–38°F), et consommez-la en quelques semaines.
• Pasteurisez-la si vous voulez qu'elle se conserve à température ambiante. C'est ce que font les professionnels. Chauffer des bouteilles scellées et carbonatées à la maison peut les faire éclater ; pour la plupart des brasseurs amateurs, le frais et le rapide sont l'option la plus sûre.
• En cas de doute, jetez-la. Un débordement à l'ouverture, un film en surface ou des odeurs acides, d'œuf pourri ou de renfermé signifient que quelque chose d'autre s'y développe.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser une recette normale avec une levure maltose-négative ?

Non. Ces levures fermentent toujours le glucose et les autres sucres simples, et un moût à pleine puissance en contient assez pour dépasser les 0,5 %. Brassez un moût à faible densité avec empâtage à chaud en conséquence.

Pourquoi ma bière sans alcool a-t-elle un goût de moût ?

Une fermentation complète élimine la plupart des saveurs brutes et céréalières du moût ; avec si peu de fermentation, elles subsistent. Augmenter le houblonnage tardif et à cru, baisser le pH, augmenter la carbonatation et servir très froid aide à corriger cela.

« Moins de 0,5 % » est-il identique à « sans alcool » ?

Pas toujours. 0,5 % ABV est la limite habituelle pour « non alcoolisée » ; des étiquettes comme « sans alcool » ou « 0,0 » signifient généralement beaucoup moins, selon les pays.

La bière sans alcool faite maison convient-elle à quelqu'un qui doit éviter l'alcool complètement ?

Ne vous y fiez pas. Vous ne pouvez pas confirmer la teneur en alcool chez vous, et elle peut augmenter si la bière se réchauffe ou si elle contient des levures résiduelles.

Guides connexes

Comment calculer l'ABV, pH de la bière, tableau des températures d'empâtage, embouteillage vs mise en fût.