Recette de kombucha pomme et cannelle : 19 à 117 litres
Un kombucha d’automne et d’hiver : du jus de pomme non filtré et un bâton de cannelle en deuxième fermentation.
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Kombucha pomme et cannelle en bref : Un kombucha d’automne et d’hiver : du jus de pomme non filtré et un bâton de cannelle en deuxième fermentation. Comme un cidre épicé sec et pétillant, sans l’alcool.
Recette Bräu Supply · Kombucha
Kombucha pomme et cannelle
Première fermentation · pour 5 gal
| 4,27 gal (16,2 L) | Eau filtrée | |
| 45 g | Thé noir, en vrac | 9 g/gal |
| 2,2 lb (1 kg) | Sucre blanc | 200 g/gal |
| 0,6 gal (2,3 L) | Culture de départ : kombucha nature du lot précédent | 12% |
| 1 | SCOBY |
Deuxième fermentation : saveur et pétillance
| 7,5 tasses (1774 mL) | Jus de pomme ou cidre | |
| 5 | Bâtons de cannelle | |
Étapes
- Infusion : 90–93°C (195–200°F), 10 à 15 minutes, puis dissoudre le sucre
- Refroidir : sous 29 °C (85°F) avant d’ajouter la culture
- Culture : culture de départ et SCOBY; pH sous 4,6, idéalement 4,2 ou moins
- Première fermentation : 26 °C (78°F), à l’air sous un linge, 7 à 10 jours, jusqu’à pH 3,0–3,5
- Deuxième fermentation : 24 °C (75°F), fermé, soupape de spundage à 0,83 bar (12 psi), 2 à 5 jours
- Refroidissement : 2 °C (36°F), 1 à 2 jours
- Carbonatation : 2,8 volumes : environ 0,9 bar (13 psi) à 2 °C
Fermentez-le dans
Par gallon US (3,79 L) de kombucha de première fermentation. L’eau tient compte du volume du sucre et de l’eau retenue par le thé. Le sucre des jus et des fruits varie : goûtez, et surveillez le manomètre en deuxième fermentation.
Comment le faire
- Remplissez le fermenteur avec tout le volume d’eau filtrée, chauffez à 90–93°C et infusez le thé dans le panier 10 à 15 minutes. Retirez le thé et dissolvez le sucre.
- Refroidissez le lot sous 29 °C, avec un refroidisseur à contre-courant ou pendant la nuit, couvercle fermé.
- Ajoutez la culture de départ et le SCOBY. Vérifiez le pH : sous 4,6 tout de suite, idéalement 4,2 ou moins.
- Faites fermenter à l’air, sous un linge serré, à 26 °C pendant 7 à 10 jours. Goûtez au robinet d’échantillonnage dès le cinquième jour; c’est prêt quand le sucré et l’acidulé s’équilibrent, vers pH 3,0–3,5.
- Purgez la levure du cône et gardez de la culture de départ et le SCOBY pour le lot suivant.
- Ajoutez les ingrédients de la deuxième fermentation par le haut, fermez le couvercle et réglez la soupape de spundage à 0,83 bar (12 psi). Maintenez 24 °C de 2 à 5 jours en goûtant.
- Refroidissez à 2 °C un jour ou deux, puis réglez le CO₂ à environ 0,9 bar (13 psi) pour atteindre 2,8 volumes, ou mettez en fût et carbonatez dans le fût. Filtrez les fruits et les herbes avant la mise en fût.
Un autre volume, ou votre propre saveur? Ouvrez cette recette dans le calculateur de kombucha : il ajuste le thé, le sucre et la culture, et calcule le sucre de la deuxième fermentation, la pression de carbonatation et l’alcool.
Conseils
- Le jus de pomme non filtré ou le cidre frais donnent le plus de goût de pomme.
- Un bâton de cannelle par gallon US suffit. La cannelle moulue forme des grumeaux et trouble le lot.
- Autant de jus ajoute beaucoup de sucre : refroidissez dès que le goût vous plaît si vous le vendez.
Questions fréquentes
Puis-je ajouter d’autres épices?
Oui : quelques clous de girofle, une tranche de gingembre frais ou un anis étoilé par 19 L. Gardez-les dans un sac en filet.
Est-ce que ça goûte le cidre?
Presque : un cidre épicé sec et pétillant, avec l’acidité du kombucha et sans l’alcool.
Le kombucha maison contient-il de l’alcool?
Un peu. La première fermentation laisse souvent de 0,2 à 1 % d’alcool, et chaque gramme de sucre par litre fermenté en deuxième fermentation ajoute environ 0,065 %. Aux États-Unis, une boisson à 0,5 % ou plus est réglementée comme de l’alcool; si vous vendez du kombucha, refroidissez-le, gardez-le au froid et testez chaque lot. Le calculateur de kombucha indique ce que votre deuxième fermentation peut ajouter.
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