Recette de stout sans alcool (moins de 0,5 %)
Une stout noire et torréfiée sous 0,5 %. Les malts torréfiés masquent le goût de moût d’une fermentation courte mieux que tout autre style, et font baisser le pH naturellement.
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Stout sans alcool en bref : environ 0,4 % d’alcool, 20 IBU, DI 1,025. Une stout noire et torréfiée sous 0,5 %. Les malts torréfiés masquent le goût de moût d’une fermentation courte mieux que tout autre style, et font baisser le pH naturellement.
Recette Bräu Supply · Sans alcool · Tout-grain
Stout sans alcool
Grains · pour 5 gal dans le fermenteur
| 3,5 lb (1,59 kg) | Malt pâle 2 rangs | 64% |
| 0,5 lb (0,23 kg) | Flocons d’orge | 9% |
| 0,5 lb (0,23 kg) | Malt crystal 60 | 9% |
| 0,5 lb (0,23 kg) | Carapils (malt dextrine) | 9% |
| 0,25 lb (0,11 kg) | Malt chocolat | 5% |
| 0,25 lb (0,11 kg) | Orge torréfiée | 5% |
Houblons
| 1 oz (28 g) | East Kent Goldings · 5 % AA | 60 min |
Levure, eau et acide
| 1 sachet | SafBrew LA-01 (11,5 g), saupoudrée sur le moût. Maltose-négative : elle ne fermente que les sucres simples, puis s’arrête. | |
| Acide | Acide lactique alimentaire (88 %) après la fermentation, quelques mL à la fois, jusqu’à pH 4,4 ou moins. | |
Étapes
- Empâtage : 70 °C (158°F), 60 minutes
- Ébullition : 60 minutes, sans couvercle
- Fermentation : 18 °C (64°F), 3 à 5 jours, jusqu’à ce que la densité soit stable 2 jours et n’ait pas baissé de plus de 3,5 points
- Refroidissement : 1 °C (34°F), puis purgez la levure du cône
- Acidification : jusqu’à pH 4,4 ou moins, mesuré avec un pH-mètre étalonné
- Carbonatation : 2,6 volumes : environ 0,69 bar (10 psi) à 1 °C
- Service : en fût, au froid, à boire dans les 4 semaines environ
Basé sur un rendement de 72 % et environ 20,8 L après ébullition pour un lot de 19 L. L’alcool est une estimation fondée sur l’atténuation apparente typique de 13 à 14 % de la LA-01; mesurez la densité vous-même et gardez une marge. Ne qualifiez jamais une bière maison de 0,0.
Comment la brasser
- Empâtez à 70 °C (158°F) pendant 60 minutes. La faible densité initiale est voulue : elle limite les sucres simples, donc l’alcool.
- Faites bouillir 60 minutes sans couvercle en ajoutant les houblons selon le calendrier.
- Refroidissez à 18 °C (64°F), transférez au fermenteur et saupoudrez la LA-01.
- Mesurez la densité chaque jour. Quand elle est stable deux jours, vérifiez qu’elle n’a pas baissé de plus de 3,5 points environ (environ 0,45 % d’alcool).
- Refroidissez à 1 °C (34°F) et purgez la levure du cône.
- Mesurez le pH. Ajoutez de l’acide lactique alimentaire quelques mL à la fois jusqu’à 4,4 ou moins.
- Carbonatez à froid à environ 2,6 volumes (0,69 bar à 1 °C), mettez en fût et gardez au froid.
Sécurité
Avec presque pas d’alcool et beaucoup de sucre résiduel, cette bière peut développer ce qu’une bière normale empêche. Acidifiez-la sous pH 4,6 (nous visons 4,4 ou moins), mettez-la en fût et carbonatez par pression plutôt qu’en bouteille, gardez-la au froid de la cuve au verre, et buvez-la en quelques semaines. Toutes les explications sont dans comment faire de la bière sans alcool.
Conseils
- Pour une stout plus crémeuse, ajoutez 225 g (8 oz) de lactose en fin d’ébullition. La levure ne peut pas le fermenter, mais la bière n’est alors plus sans produits laitiers.
- Les malts torréfiés amènent souvent le pH près de la cible à eux seuls; mesurez avant d’ajouter de l’acide.
- Servez-la un peu moins froide que les bières pâles, vers 4–7 °C (40–45°F), et à environ 2,2 volumes.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser une autre levure?
Utilisez une autre levure maltose-négative, comme la LalBrew LoNa, et suivez la densité initiale du fabricant; la LoNa atténue un peu plus, visez donc un peu plus bas, vers 1,020–1,023. Une levure ale normale amènerait ce moût à environ 3 % d’alcool.
Est-elle vraiment sous 0,5 %?
Elle devrait l’être si la densité ne baisse pas de plus de 3,5 points environ, mais un densimètre donne une estimation, pas un résultat de laboratoire. Gardez une marge, et ne la servez pas à quelqu’un qui doit éviter l’alcool complètement.
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