Recette de kombucha mangue et curcuma : 19 à 117 litres
Doré, tropical et terreux. La mangue est riche en sucre, alors elle pétille vite.
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Kombucha mangue et curcuma en bref : Doré, tropical et terreux. La mangue est riche en sucre, alors elle pétille vite. Épais, doré et tropical, avec une douce chaleur terreuse du curcuma.
Recette Bräu Supply · Kombucha
Kombucha mangue et curcuma
Première fermentation · pour 5 gal
| 4,28 gal (16,2 L) | Eau filtrée | |
| 40 g | Thé vert, en vrac | 8 g/gal |
| 2,09 lb (0,95 kg) | Sucre blanc | 190 g/gal |
| 0,6 gal (2,3 L) | Culture de départ : kombucha nature du lot précédent | 12% |
| 1 | SCOBY |
Deuxième fermentation : saveur et pétillance
| 25 oz (709 g) | Mangue mûre en purée | |
| 25 g | Curcuma frais râpé (ou 1 g moulu) | |
| 1 g | Poivre noir, une pincée | |
Étapes
- Infusion : 80°C (175°F), 10 à 15 minutes, puis dissoudre le sucre
- Refroidir : sous 29 °C (85°F) avant d’ajouter la culture
- Culture : culture de départ et SCOBY; pH sous 4,6, idéalement 4,2 ou moins
- Première fermentation : 26 °C (78°F), à l’air sous un linge, 7 à 10 jours, jusqu’à pH 3,0–3,5
- Deuxième fermentation : 24 °C (75°F), fermé, soupape de spundage à 0,83 bar (12 psi), 2 à 5 jours
- Refroidissement : 2 °C (36°F), 1 à 2 jours
- Carbonatation : 2,8 volumes : environ 0,9 bar (13 psi) à 2 °C
Fermentez-le dans
Par gallon US (3,79 L) de kombucha de première fermentation. L’eau tient compte du volume du sucre et de l’eau retenue par le thé. Le sucre des jus et des fruits varie : goûtez, et surveillez le manomètre en deuxième fermentation.
Comment le faire
- Remplissez le fermenteur avec tout le volume d’eau filtrée, chauffez à 80°C et infusez le thé dans le panier 10 à 15 minutes. Retirez le thé et dissolvez le sucre.
- Refroidissez le lot sous 29 °C, avec un refroidisseur à contre-courant ou pendant la nuit, couvercle fermé.
- Ajoutez la culture de départ et le SCOBY. Vérifiez le pH : sous 4,6 tout de suite, idéalement 4,2 ou moins.
- Faites fermenter à l’air, sous un linge serré, à 26 °C pendant 7 à 10 jours. Goûtez au robinet d’échantillonnage dès le cinquième jour; c’est prêt quand le sucré et l’acidulé s’équilibrent, vers pH 3,0–3,5.
- Purgez la levure du cône et gardez de la culture de départ et le SCOBY pour le lot suivant.
- Ajoutez les ingrédients de la deuxième fermentation par le haut, fermez le couvercle et réglez la soupape de spundage à 0,83 bar (12 psi). Maintenez 24 °C de 2 à 5 jours en goûtant.
- Refroidissez à 2 °C un jour ou deux, puis réglez le CO₂ à environ 0,9 bar (13 psi) pour atteindre 2,8 volumes, ou mettez en fût et carbonatez dans le fût. Filtrez les fruits et les herbes avant la mise en fût.
Un autre volume, ou votre propre saveur? Ouvrez cette recette dans le calculateur de kombucha : il ajuste le thé, le sucre et la culture, et calcule le sucre de la deuxième fermentation, la pression de carbonatation et l’alcool.
Conseils
- Utilisez des mangues très mûres : plus elles sont mûres, plus elles apportent de goût et de sucre.
- Une pincée de poivre noir accompagne traditionnellement le curcuma. C’est facultatif.
- Le curcuma tache en jaune les joints et les tuyaux en silicone. C’est sans danger, mais prévoyez-le.
Questions fréquentes
Curcuma frais ou moulu?
La racine de curcuma fraîche, râpée, goûte plus vif. Utilisez environ 1 g de curcuma moulu par gallon US si c’est ce que vous avez.
Puis-je utiliser du jus de mangue?
Oui : le nectar de mangue fonctionne, mais il contient souvent du sucre ajouté; utilisez environ 60 mL/L et goûtez tôt.
Le kombucha maison contient-il de l’alcool?
Un peu. La première fermentation laisse souvent de 0,2 à 1 % d’alcool, et chaque gramme de sucre par litre fermenté en deuxième fermentation ajoute environ 0,065 %. Aux États-Unis, une boisson à 0,5 % ou plus est réglementée comme de l’alcool; si vous vendez du kombucha, refroidissez-le, gardez-le au froid et testez chaque lot. Le calculateur de kombucha indique ce que votre deuxième fermentation peut ajouter.
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