Bière de Noël : styles, épices et recette d'une ale de fête
Les principaux styles de bières de Noël, quand les brasser, quelle quantité de cannelle, de gingembre, de muscade ou d'écorce d'orange utiliser, et notre recette de bière de Noël au miel et aux épices à 7,2 % d'alcool.
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La réponse courte : il n'existe pas un seul style de bière de Noël. La plupart sont plus fortes, plus sombres et réchauffantes : « winter warmers » et « old ales » anglaises, bières de fête épicées à la cannelle, à la noix de muscade, au zeste d'orange ou au gingembre, bières brunes belges fortes, stouts riches, et Weihnachtsbier allemande, une lager festive ambrée et corsée. Brassez-les en octobre pour leur laisser le temps de s'affiner, et ajoutez les épices avec parcimonie, en fin d'ébullition ou dans le fermenteur, en goûtant au fur et à mesure. Notre recette préférée, une bière de Noël épicée au miel à 7,2 % d'alcool, figure ci-dessous.
| Style | Caractère | Degré d'alcool |
|---|---|---|
| Winter warmer / old ale | Maltée, caramel et toffee, parfois légèrement épicée | 6–8 % |
| Bières de fête épicées | Cannelle, noix de muscade, clou de girofle, zeste d'orange, gingembre | 5–8 % |
| Belgian dark strong ale | Fruits noirs, épices provenant de la levure | 8–11 % |
| Stout de fête | Torréfié, chocolat, parfois vanille ou épices | 6–10 % |
| Weihnachtsbier | Lager festive allemande, maltée et ambrée | 5,5–7 % |
Quand brasser une bière de Noël
Les bières fortes et épicées ont besoin de temps. Brassez en octobre ou début novembre : deux semaines de fermentation, puis trois à six semaines pour l'affinage. Le caractère épicé s'adoucit avec le vieillissement, donc une bière qui semble un peu trop épicée à la mise en fût est souvent parfaite pour Noël. Les bières plus fortes, comme les Belgian dark strong ales et les imperial stouts, gagnent à vieillir deux mois ou plus.
Quelle quantité d'épices utiliser
| Épice | Pour 19 litres (5 gallons) | Notes |
|---|---|---|
| Cannelle | 1 à 3 bâtons | Les bâtons sont plus nets que la cannelle moulue, qui laisse un dépôt trouble |
| Gingembre frais | 15 à 30 g, tranché | Vif et réchauffant ; le gingembre séché est plus âpre |
| Noix de muscade | ¼ à ½ c. à thé, fraîchement râpée | Facile à surdoser ; commencez par une petite quantité |
| Clous de girofle entiers | 3 à 6 | Très puissant ; en trop grande quantité, le goût devient médicinal |
| Zeste d'orange douce | 15 à 30 g | Ajoute une note festive d'agrumes |
| Vanille | 1 gousse, fendue | À ajouter de préférence dans le fermenteur pendant une semaine |
Ajoutez les épices durant les 10 à 15 dernières minutes de l'ébullition, ou préparez une « infusion » en les faisant tremper dans un peu d'eau chaude et en l'ajoutant selon votre goût lors de la mise en fût. La méthode de l'infusion vous permet d'ajuster le dosage précisément comme vous le souhaitez.
Recette de bière de Noël épicée au miel
Il s'agit de l'une de nos bières de fête préférées, adaptée d'une recette trouvée sur Brewer’s Friend il y a quelques années : une ale ambrée maltée avec du miel, de la cannelle et du gingembre.
Recette Bräu Supply · Tout grain
Honey Spice Christmas Ale
Grains · pour 19 L dans le fermenteur
| 4,99 kg | Malt Pale 2-row | 82 % |
| 0,48 kg | Crystal 40 | 8 % |
| 0,48 kg | Malt de blé | 8 % |
| 0,12 kg | Special roast | 2 % |
| 0,02 kg | Orge torréfiée | 0 % |
| 0,39 kg | Miel (15 dernières min d'ébullition) |
Houblons
| 24 g | Mt. Hood · 5,5 % AA | 60 min |
| 24 g | Mt. Hood · 5,5 % AA | 15 min |
| 24 g | Cascade · 6 % AA | 11 min |
Épices et sels minéraux
| 2,5 | Bâtons de cannelle | 15 dernières min d'ébullition, puis 15 min après coupure du feu |
| 24 g | Gingembre frais, tranché | 15 dernières min d'ébullition, puis 15 min après coupure du feu |
| 2,5 g | Chlorure de calcium (CaCl₂) | Empâtage |
| 2,5 g | Gypse (CaSO₄) | Empâtage |
Levure et eau
| 1 sachet | Levure London Ale (Wyeast 1028) | |
| Eau | Eau équilibrée ; les sels ci-dessus sont pour 19 litres. | |
Procédé
- Empâtage : 68 °C pendant 60 minutes, puis « mash out » à 76 °C pendant 10 minutes
- Ébullition : 60 minutes ; miel, cannelle et gingembre à 15 minutes de la fin
- Infusion : Laisser les épices pendant 15 minutes après avoir coupé le feu, puis refroidir
- Fermentation : 19 °C pendant environ 2 semaines
- Affinage : En fût ou en bouteille, laisser reposer 3 à 4 semaines avant de servir
Brassez avec
Basé sur une efficacité de brassage de 72 % et environ 21 litres après ébullition pour un lot de 19 litres. Adapté d'une recette trouvée sur Brewer’s Friend et brassée depuis des années.
Notes du brasseur
- Résistez à la tentation d'ajouter plus de miel que ne l'indique la recette. Le miel fermente complètement ; un surplus rendrait la bière fine, sèche et alcoolisée plutôt que plus douce.
- Pour la cannelle et le gingembre, je trouve que la meilleure méthode est de les ajouter à 15 minutes de la fin de l'ébullition et de les laisser infuser encore 15 minutes après avoir coupé le feu.
- Un empâtage simple à 68 °C, avec une montée en température à 76 °C pendant 10 minutes, conserve suffisamment de corps pour soutenir les épices.
Foire aux questions
Qu'est-ce qu'une bière de Noël ?
Une bière saisonnière brassée pour les fêtes, généralement plus forte, plus sombre et plus riche que les bières de tous les jours, souvent agrémentée d'épices, de miel ou de fruits noirs.
Quand dois-je brasser une bière de Noël ?
En octobre ou début novembre, afin qu'elle ait quatre à huit semaines pour fermenter et s'affiner avant les fêtes.
Puis-je épicer une bière après la fermentation ?
Oui. Préparez une infusion d'épices ou une teinture avec de la vodka et ajoutez-la au fût, petit à petit, jusqu'à obtenir le goût recherché.
Qu'est-ce qu'une Weihnachtsbier ?
Le terme allemand pour « bière de Noël » : il s'agit généralement d'une lager ambrée, forte et maltée, semblable à une Märzen plus corsée. Essayez notre recette de Märzen avec un peu plus de malt.
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