Qu’est-ce qui rend une IPA trouble ? La science et comment en brasser une

La réponse courte : la hazy IPA, aussi appelée New England IPA ou NEIPA, est trouble parce que les protéines de l'avoine et du blé se lient aux polyphénols et aux huiles issus d'un houblonnage tardif et à cru intensif, formant de minuscules particules qui restent en suspension. Ce n'est pas la levure qui crée ce trouble : une bonne hazy IPA ne devrait pas avoir un goût de levure. Elle se boit de manière douce et juteuse, avec un arôme intense de fruits tropicaux et d'agrumes et une amertume perçue faible.

Envie d'en brasser une ? Commencez par notre hazy IPA classique ou notre hazy pale ale plus légère, toutes deux fermentées avec la London Ale III. Ou essayez la populaire Jabba Juice du Big Brew de l'AHA, nos hazy au kveik, Cloud Walker (El Dorado et Comet) et Chasing Ghosts (Citra et Simcoe), toutes deux fermentées avec du kveik, ou encore notre dank pale ale et IPA.

	Hazy / New England IPA	West Coast IPA
Apparence	Opaque, jaune orangé	Claire, dorée
Composition des grains	Malt pâle plus 10 à 30 % d'avoine et de blé	Principalement du malt pâle, peu ou pas de malt crystal
Houblons	Principalement en whirlpool et en houblonnage à cru important	Charge d'amérisant plus houblons tardifs et à cru
Amertume	25–60 IBU, douce	40–70 IBU, ferme
Eau	Riche en chlorure pour une sensation en bouche ronde	Riche en sulfate pour une finale vive
Levure	Souches de levure fruitées à faible floculation	Souches de levure américaine neutres
Durée de conservation	Meilleure en quelques semaines ; l'oxygène la rend terne et brune	Se conserve plus longtemps

D'où vient le trouble

• Protéines d'avoine et de blé. Ces deux céréales sont riches en protéines et en bêta-glucanes, présents en moindre quantité dans le malt d'orge. Elles apportent le corps doux et plein ainsi que la matière première pour le trouble.
• Composés du houblon. Les ajouts importants en whirlpool et en houblonnage à cru apportent des polyphénols et des huiles de houblon. Ceux-ci se lient aux protéines pour former des particules trop fines pour se déposer, c'est pourquoi les hazy IPA deviennent plus troubles à mesure qu'on ajoute du houblon.
• Un peu de levure. Les souches à faible floculation restent plus longtemps en suspension et ajoutent un peu de trouble, mais un trouble principalement dû à la levure donne un goût de pain et d'amertume, et il finit par retomber dans le fût.

C'est aussi pourquoi une hazy IPA peut s'éclaircir. Un stockage prolongé au froid, l'utilisation de clarifiants et la filtration éliminent les particules. Si vous voulez préserver le trouble, évitez les clarifiants et ne faites pas de cold crash prolongé.

Comment brasser une hazy IPA

Étape	Que faire
Grains	60–80 % de malt pâle ou Pilsner, 10–30 % d'avoine et de blé (en flocons ou maltés), éventuellement 5 % de Carapils. Peu ou pas de malt crystal, qui ternit le fruit.
Eau	Plus de chlorure que de sulfate, environ 2:1, pour une sensation en bouche douce et ronde. Voir notre guide sur la chimie de l'eau.
Empâtage	67–69°C (152–156°F) pour le corps. Avec beaucoup d'avoine, ajoutez des cosses de riz pour éviter que la maische ne colle.
Ébullition	Peu ou pas de houblons amérisants ; beaucoup de recettes n'en utilisent pas du tout.
Whirlpool	Refroidissez le moût à 77–82°C (170–180°F) et ajoutez une grosse charge de houblons pendant 20 à 30 minutes. Vous obtenez du parfum avec peu d'amertume.
Levure	Une souche fruitée à faible floculation comme la London Ale III, une levure sèche pour hazy IPA ou un kveik. Voir notre guide sur le kveik.
Houblonnage à cru	Environ 140 à 225 g pour 19 litres au total. De nombreux brasseurs divisent la charge : une petite partie pendant la fermentation active, et la charge principale une fois que la fermentation ralentit. 2 à 4 jours de contact suffisent.
Conditionnement	Transférez sans laisser entrer d'air, dans un fût purgé au CO₂, et gardez au froid.

Houblonnage à cru pendant la fermentation

Les houblons ajoutés pendant que la levure est encore active peuvent développer des notes fruitées supplémentaires, car les enzymes de la levure transforment certains composés du houblon (ce qu'on appelle souvent la biotransformation), et le CO₂ dégagé aide à éliminer l'oxygène apporté par le houblon. Les houblons ajoutés après la fermentation offrent un arôme de houblon plus frais et herbacé. Le houblonnage à cru peut aussi relancer légèrement la fermentation (« hop creep ») et faire revenir le diacétyle ; attendez donc quelques jours après le dernier ajout et vérifiez que la densité est stable avant de conditionner. Voir notre guide sur le houblonnage à cru et sur comment optimiser l'extraction.

Évitez l'oxygène

L'oxygène est le moyen le plus rapide de gâcher une hazy IPA. En quelques jours, il peut rendre une bière orange vif terne, grise ou brune, et aplatir l'arôme juteux en quelque chose qui rappelle le carton ou l'oignon. La forte charge de houblon rend les hazy IPA particulièrement sensibles.

• Houblonnez à cru sans ouvrir le fermenteur. Un HopDrop sur un port supérieur vous permet de purger les houblons au CO₂ et de les introduire sans ouvrir le couvercle.
• Transférez sous pression. Depuis un fermenteur fermé résistant à la pression comme un Unitank, poussez la bière dans un fût purgé avec du CO₂, sans siphon ni éclaboussures.
• Buvez-la fraîche. Les hazy IPA sont au meilleur de leur forme dans les 4 à 6 premières semaines. Gardez-les au froid tout le temps.

Plus d'informations dans notre guide sur comment éviter l'oxydation.

Problèmes courants avec les hazy IPA

Problème	Cause probable	Solution
Devient brune ou grise	Oxygène après fermentation	Houblonnage et transferts en circuit fermé, fûts purgés
Amertume âpre, brûlante (« hop burn »)	Trop de particules de houblon et de levure en suspension	Un court cold crash, 1 à 2 jours, ou laissez reposer une semaine au fût
Goût herbacé ou végétal	Contact prolongé ou trop chaud avec le houblon	2 à 4 jours de contact, puis retirez le houblon
Goût de beurre ou caramel	Diacétyle, souvent dû au « hop creep »	Gardez la bière au chaud quelques jours de plus après le houblonnage à cru ; voir notre guide sur le diacétyle
Le trouble disparaît	Trop peu d'avoine et de blé, ou stockage prolongé au froid	Plus d'avoine et de blé ; évitez les clarifiants ; buvez-la jeune
Corps trop fin	Température d'empâtage trop basse ou trop peu d'adjuvants	Empâtez à 68–69°C (154–156°F) avec 15–30 % d'avoine et de blé

Origine de la hazy IPA

Ce style a vu le jour dans le Vermont et dans le reste de la Nouvelle-Angleterre à la fin des années 2000 et au début des années 2010. La Heady Topper de la brasserie The Alchemist, brassée pour la première fois en 2003 et commercialisée en canette à partir de 2011, est largement reconnue pour avoir inspiré le style. Des brasseries de toute la région ont suivi avec des IPA douces, juteuses et non filtrées. Le guide de style BJCP a ajouté la Hazy IPA comme style à part entière en 2021. Pour en savoir plus sur l'histoire de l'IPA, consultez notre histoire de l'IPA.

Questions fréquemment posées

La hazy IPA est-elle la même chose que la New England IPA ?

Oui. Hazy IPA, New England IPA et NEIPA sont des noms désignant le même style.

Le trouble est-il dû uniquement à la levure ?

Non. La majeure partie du trouble provient des protéines liées aux composés du houblon. Un léger trouble dû à la levure est normal, mais une bière composée principalement de levure a un goût de pain et une amertume prononcée.

Pourquoi ma hazy IPA est-elle devenue brune ?

L'oxygène. Même une petite quantité introduite pendant le houblonnage à cru ou le transfert oxyde les composés du houblon et assombrit la bière en quelques jours. Houblonnez à cru en circuit fermé et transférez sous CO₂.

Combien de temps se conserve une hazy IPA ?

Elle est optimale dans les 4 à 6 semaines suivant le conditionnement, conservée au froid. L'arôme s'estompe rapidement après cela.

Quels houblons sont les meilleurs pour une hazy IPA ?

Les variétés fruitées et riches en huiles : Citra, Mosaic, Galaxy, El Dorado, Strata, Nelson Sauvin et Idaho 7 sont très populaires. L'association de deux ou trois variétés est généralement supérieure à un houblon unique.

En quoi est-elle différente d'une West Coast IPA ?

La West Coast IPA est claire, sèche et amère, avec des notes de pin et d'agrumes. La hazy IPA est trouble, plus douce et plus juteuse, avec une amertume perçue faible. Essayez notre recette de West Coast IPA pour goûter la différence.